Comment préparer les authentiques recettes britanniques - La série complète de 10 volumes

Par Geoff Wells

La série entière comprenant les 10 volumes d'authentiques recettes anglaises représente une aubaine comparativement à l'achat de chaque volume séparément. ET, EN PLUS, vous obtenez une recette additionnelle; la recette de chutney aux tomates vertes de ma mère. Alors gâtez-vous en vous procurant la collection complète.

Voici ce que vous retrouverez dans la série de 10 volumes de livres de recette:

Volume 1- Comment préparer un Fish & Chips à partir d'une panure à la bière Il inclut ma recette personnelle de panure à la bière et les marches à suivre pour confectionner la recette.

Volume 2- Comment élaborer les bagatelles au xérès - Une recette traditionnelle Il inclut les instructions pour l'élaboration de cette recette en plus de contenir ma version préférée de bagatelle.

Volume 3- Comment préparer le ragoût de boeuf avec dumplings Il inclut les instructions pour élaborer les recettes en plus de la recette de ragoût au boeuf avec dumplings de ma grand-mère.

Volume 4- Comment préparer du foie aux oignons style gourmet Il inclut les descriptions complètes sur la façon d'amalgamer à la perfection les saveurs de ce repas.

Volume 5- Comment élaborer un authentique rôti du dimanche anglais comprenant un puddding du Yorkshire, des pommes de terres rôties, des panais et de la sauce à l'oignon. Il inclut la description détaillée des rôtis du dimanche au boeuf, au porc et à l'agneau avec leurs garnitures et une recette additionnelle - Les crêpes anglaises et le Toad-in-the-hole.

Volume 6 - Comment confectionner un petit-déjeuner anglais avec pommes de terre et chou Il inclut les instructions détaillées incluant une recette pour les fèves au lard faites maison.

Volume 7 - Comment préparer le thé du Devonshire accompagné de scones, de confiture à la fraise et de crème du Devonshire Il inclut la marche à suivre pour préparer votre propre expérience du thé anglais accompagné de scones, de confiture à la fraise et de crème du Devonshire.

Volume 8 - Comment confectionner les pâtés de Cornouailles - La recette officielle Il inclut la recette officielle, la recette non officielle et plusieurs variantes sur le thème.

Volume 9 - Comment préparer les gâteaux, crumpets, danoises et biscuits anglais Il inclut les recettes de gâteaux tel que le gâteau éponge de Victoria, les recettes de biscuits tels que les sablés, les crumpets traditionnels et les muffins anglais, les brioches du Vendredi Saint et même les biscuits digestifs pour n'en nommer que quelques-unes. Il comprend également les méthodes à utiliser pour confectionner les recettes à l'aide de la machine à pain.

Volume 10 - Comment préparer le spotted dick et autres puddings au suif Il inclut trois variantes de recettes de pâte au suif - de base, salée et sucrée - en plus d'une collection de recettes populaires de pudding au suif tels que le Spotted Dick (évidemment), le pudding aux prunes de Noël, le pudding aux figues, le traditionnel pudding aux rognons et steack et beaucoup plus.

• Langue: Français
• Éditeur: Geezer Guides
• Date de sortie: 24 nov. 2016
• ISBN: 9781507164129

Aperçu du livre

Ce livre est dédié à la mémoire de-

Mildred Ellen Wells 1906 - 2008

Ma tendre mère vécut jusqu'à l'âge de 102 ans. Au fil des ans, elle fût témoin de l'époque où les carrioles et les voiliers étaient de mise jusqu'à celle de l'avènement de trains ultra-rapides et de fusées.

Elle n'a jamais cuisiné professionnellement, mais tout ce qu'elle cuisinait était fabuleux. Mon père de son côté s'assurait que notre nourriture était fraîche et biologique en cultivant les légumes dans notre jardin.

Ce livre contient une collection de ses meilleures recettes. J'ai converti les unités de mesure pour adapter les recettes au marché nord-américain.

Elle serait ravi de voir la compilation de ses meilleures recettes destinées à être partagées et savourées.

Geoff Wells, Ontario Canada - Septembre 2012

Volume 1- Fish & Chips

Le vrai sens du mot authentique

On peut souvent voir des affiches de restaurants arborant l'affiche d’authentiques Fish & Chips Anglais, mais ce qu'ils servent réellement ne sont en fait que des juliennes de frites et des bâtonnets de poisson. Croyez-moi, on est loin de la véritable recette. J'ai même goûté à un fish&chips dont la panure était faite à partir de semoule de maïs lors d'un voyage à Phoenix en Arizona.

Il serait plus probable de tomber sur un politicien honnête à Washington que de goûter à un authentique fish&Chip aux États-Unis.

Où veut-on en venir avec cela?  Qu'est-ce qu'un vrai Fish&Chips anglais

Même en Angleterre on retrouve des fish & chips de tous genres. Du moins on ne vous en proposera pas un élaboré à partir d'une panure à la semoule de maïs - Quelle horreur!

Lors de mon enfance passé en Angleterre, nous avions facilement accès à au moins trois magasins de fish & chips. Notre préféré avoisinait le Flying Eagle Pub, tout près de notre demeure. Il a fermé ses portes et le Flying Eagle est devenu un restaurant indien, mais le souvenir d'en rapporter à la maison en passant sur le chemin du retour de l'école est encore frais dans ma mémoire.

FRITES

Si vous voulez goûter à l'authenticité, il vous faut débuter par les frites. Ils devraient être taillés à la main et immergés dans de l'eau salé pour environ une heure de façon à en retirer l'amidon. Ne les coupez pas en ces horribles juliennes qui refroidissent avant que vous n'ayez la chance de les déguster. De véritables frites pour accompagner votre authentique fish & chip se doivent d'être épaisses, croustillantes et parfaitement dorés.

Après avoir immergé les pommes de terre dans l'eau salée, égouttez-les avant de les éponger à l'aide de papier essuie-tout. Lorsque je travaillais dans mon restaurant, j'avais la bonne habitude de les blanchir avant le service pour que les clients n'aient pas à attendre éternellement leur repas puisque le temps de cuisson du poisson pané est beaucoup plus rapide que celui de pommes de terre crues.

Dans la recette authentique, la pelure de la pomme de terre est habituellement retiré, mais cela est relatif à vos préférences personnelles.

POISSON

Nous avions habituellement le choix entre de la morue, de l'aiglefin, de la raie ou de la saumonette lorsque nous allions chez le poissonnier local.

Mon poisson préféré était la saumonette, appelé également l'anguille de roche ou roussette. Je peut entendre le dégoût exclamé par les américains seulement qu'en mentionnant le mot anguille. Mais, je peux dire que c'était délicieux et c'est ce qui était disponible à cette époque. Malheureusement, ce petit requin a été sur-pêché au point d'être en voie d'extinction donc il est inutile de dire qu'il n'est plus disponible de nos jours.

Notre deuxième choix s'arrêtait surtout sur la morue quoique nous préférions de loin l'aiglefin. À cette époque le dernier était beaucoup plus dispendieux, donc nous choisissions plutôt l'aiglefin. Je n'ai aucun souvenir d'avoir goûté à la raie apprêtée en fish & chips - Je crois que mes parents n'en raffolaient pas.

Préconisez la fraîcheur

Tous les poissons que nous transformions en fish & chips avant de les déguster avaient été pêchés dans l'océan la veille. à chaque matin, tous les poissonniers se rendaient au marché de Billingsgate situé à Londres pour y acheter leur réserve de la journée et je crois que cette tradition existe toujours de nos jours. L'Angleterre est une très petit île héritière d'une riche tradition de pêche, donc le poisson frais est quelque chose que nous tenons pour acquis.

Dû à la vaste étendue du territoire de l'Amérique du Nord, les endroits où l'on peut trouver du poisson frais sont plutôt rares, sauf si vous pêchez vous-même ou si vous résidez le long d'une côte. Vous êtes plutôt prédisposé vous rendre à l'épicerie pour vous y  procurer un filet de tilapia surgelé dans un sac sous-vide et précuit - Quel cauchemar!

Ou surgelé

Tout n'est pas perdu. Vous pouvez tout de même vous procurer un poisson surgelé décent en vous rendant à l'épicerie. Au Canada, la marque Highliner™ nous propose des filets de poisson 22.86 cm de long x 7.62 cm de large x 1.27 cm d'épaisseur. La morue, l'aiglefin, la goberge de mme que le tilapia sont disponibles. Le tilapia a la distinction d'être le seul poisson ne possédant aucune saveur. Lorsqu'il est cuisiné, sa taille diminue de moitié et sa texture rappelle celle du carton détrempé Vous pouvez en déduire que je n'en raffole pas.

Lorsque vous recherchez votre poisson, préconisez les vrais filets d'aiglefin ou de goberge. Et non la goberge n'est pas utilisée dans la recette authentique puisque nous ne la pêchons tout simplement pas en Angleterre malgré que celle-ci soit très goûteuse et que je la servais dans mon restaurant.

L'huile

Vous pouvez faire d'assez bonnes frites dans une poêle à friture ou les cuire au four pour une version plus saine, mais le poisson pané se doit absolument d'être frit.

Vous pouvez vous risquer à frire le poisson pané dans une casserole remplie d'huile sur le rond du four, mais cette méthode peut rapidement se transformer en incendie (n'essayez JAMAIS d'éteindre le feu avec de l'eau) ou de faire un gâchis si vous l'échappez. C'est un horrible cauchemar de jeunesse. Il y avait de l'huile partout et je me suis fait gronder.

Il serait préférable de se rendre chez Wal-Mart, ou magasiner sur Amazon, pour vous procurer une friteuse électrique au coût de 25$ ou 50$. Ces dernières sont parfaites pour accommoder une famille peu nombreuse. Par contre, on ne peut y frire beaucoup de frites avec celles-ci et donc il serait convenable de prévoir blanchir une quantité à l'avance.

La sélection d'une huile pour la friture est très importante; choisissez-en une pouvant atteindre une température élevée. L'huile d'arachide est idéale. Si vous êtes allergique aux arachides, alors choisissez plutôt les huiles de carthame ou de tournesol. L'huile de canola brûle plus rapidement, mais est tout de même une bonne option. Au contraire, l'huile d'olive n'est nullement recommandée pour ce type de cuisson puisque celle-ci fume aux températures idéales pour la friture. Assurez-vous que votre poisson est entièrement décongelé et épongez-le à l'aide d'un papier essuie-tout avant de le paner.

La Panure

Versez votre panure dans un long plat profond pour faciliter la tâche. Un moule à pain ou un plat similaire suffira.  Patientez, je vais en effet partager ma recette personnelle de panure à la bière, mais à la fin du livret alors continuez à lire afin de bien récolter l'information nécessaire à la confection de la panure avant d'improviser quoi que ce soit. La panure se doit d’être assez épaisse pour mieux adhérer au poisson sans toutefois trop dégoûter dans l'huile. Trempez le poisson dans la panure et assurez-vous de bien le couvrir. Retirez le poisson et laissez l'excès de panure retomber dans le plat.

Cuisson dans l'huile

Déposez lentement le poisson pané dans l'huile chaude (375°F - 190°C). Faites attention à ne pas l'échapper de peur de vous éclabousser d'huile brûlante. Lorsque la panure est bien dorée, le poisson est cuit. La plupart des poissons cuisent très rapidement et vous ne voulez pas le sur-cuire.

Les frites prennent davantage de temps de cuisson que le poisson, donc il est primordial de les cuire en premier. Si votre panier à friture est assez grand, vous pouvez y ajouter le poisson aux frites lorsque celles-ci ont changé de couleur. Les chances sont que vous aurez à cuire les frites séparément du poisson. Déposez vos frites dans un plat et gardez-les chaudes au four jusqu'à ce que le poisson soit prêt. Avant de faire frire vos frites maison, assurez-vous qu'elles soient égouttées convenablement. Tout surplus d'eau entrant en contact avec l'huile chaude pourrait occasionner des éclaboussures pouvant vous blesser sérieusement. L'excès d'eau se mélangeant à l'huile peut raccourcir le temps de vie de l'huile et vous ne pourrez pas la réutiliser autant de fois que prévu.

Purée de pois

Il semblerait que la recette originale du fish & chips inclue maintenant une purée de pois. Tel n'était pas le cas lorsque je vivais à Londres, mais il semblerait que la tendance se soit instaurée. La purée de pois était strictement représentative du nord de l'Angleterre, mais peut-être que la  populaire série télévisée Coronation Street a influencé cette tendance puisqu'on accompagnait le fish & Chips de  purée de pois au pub Rovers Return. Nous adorons accompagner notre fish & chip de pois frais ou surgelés, mais nous ne sommes pas vraiment fervent de la purée de pois. En général cette purée est élaborée à partir de pois Marrowfat laissés immergés dans l'eau toute une nuit pour ensuite être mijotés avec un peu de sucre et sel jusqu'à l'obtention d'une purée verte et grumeleuse.

Facilitez-vous la tâche

J'étais jadis un propriétaire d'un restaurant situé dans une région touristique de Toronto au Canada. Nos clients raffolaient de notre fish & chips d'autant plus de nos autres mets au menu. Puisque je préparais ma panure maison, je devais sans cesse en confectionner, surtout lorsque le restaurant était plein à craquer. Non seulement la panure occupait beaucoup d'espace dans la cuisine, mais je devais aussi arrêter de cuisiner pour me concentrer sur celle-ci. Une idée me vint à l'esprit afin d'être mieux préparé; paner le poisson en avance, le blanchir légèrement et le congeler par la suite. Vous n'avez qu'à paner d'avance le poisson et le blanchir quelques secondes dans la friteuse (10-15 secondes). Ce temps de cuisson suffit à faire figer la panure au poisson. Emballez ensuite les morceaux individuellement pour ensuite les surgeler.

Tout ce que vous devez faire ensuite est de vous servir au congélateur lorsque le besoin survient et vous vous épargnerez également un mal de tête. Par la suite, le poisson peut passer du congélateur à la friteuse en un rien de temps. Déposez doucement le poisson pané d'avance  dans la friteuse, comme vous le feriez avec un poisson fraîchement pané  et lorsque la panure est doré, le poisson est prêt à être dégusté.

Emballage

Une croyance populaire erroné clame que le fish & chips est emballé dans du papier journal en Angleterre-et rien de moins. Il est vrai que le papier journal est un excellent isolant et que l'emballage recouvrant le poisson est souvent emballé avec celui-ci pour que le fish & chips demeure chaud jusqu'à ce que vous atteignez votre maison. Rassurez-vous, votre nourriture est emballé dans un sac à l'épreuve de la graisse ou une boîte et pas seulement dans un papier journal.

Au moment de servir

Saupoudrez du sel à la fois sur le poisson et sur les frites pour ensuite y ajouter du vinaigre de malte. Le vinaigre de malte est un produit que vous vous devez absolument de rechercher sur les étagères des épiceries en Amérique du Nord. Il est toujours disponible de nos jours et les fruits de vos recherches feront votre bonheur.

On retrouvait toujours des bocaux d'oignons marinés dans le vinaigre sur les comptoirs des boutiques ayant des fish & chips comme spécialité  Si vous parvenez à vous en procurer à votre épicerie, faites le plein.

Ma recette personnelle de panure à la bière

Voici le moment tant attendu; ma recette personnelle de panure à la bière. La bière vient ajouter de la saveur, mais encore plus important, la gazéification permet d'obtenir une panure légère et croustillante.

Je suppose que de l'eau gazeuse pourrait remplacer la bière si vous ne raffolez pas de la bière ou peut-être un 7-Up pour un goût de lime et citron. Je n'ai jamais tenté l'expérience ainsi et je ne garantie aucunement que le résultat sera satisfaisant. Vous pouvez me faire part de vos commentaires si vous êtes plus téméraire.

Ingrédients

2 tasses de farine tout-usage

15-20 ml de levure sèche active (1 1/2 cuillère à table)

436 ml de bière

2 cuillères à table d'huile végétale (J'utilise l'huile d'arachide)

1 blanc d'oeuf

Préparation

Combinez les quatre premiers ingrédients dans un cul-de-poule: farine, levure, bière, huile végétale - et bien mélanger

Couvrir le bol avec un linge légèrement humecté et laissez reposer pour une dizaine de minutes.

Au dernier moment, juste avant l'utilisation, incorporez le blanc d'oeuf.

Récapitulation pour la confection d'un véritable Fish & Chips anglais

Frites

Taillez vos frites à la main à partir de vraies pommes de terre. Ils devraient être taillés