ACCORDS MILLÉSIMÉS
il a choisi les pianos des grands restaurants plutôt que les plateaux de cinéma. Son oscar britannique, le Roux Scholarship, Oli Williamson l'a obtenu en 2021 alors qu'il dirigeait les cuisines du Fat Duck, à Bray. Il atémoignent de son habileté à croiser les saveurs, à l'image du Parfait de foie de volaille, grenade et poivre de Sichuan ou du Sushi gunkan de maquereau, pomme et moutarde anglaise. Ils sont suivis d'un « Cru » composé d'un Bar en carpaccio, concombre, chou-rave et main de Bouddha, frais et acidulé, puis d'une tendre et délicieuse Côte de bœuf, jus à l'ail noir et béarnaise. Mention spéciale pour le chef pâtissier Aymeric Le Brumant – formé à l'Hostellerie de Plaisance, l'Ha(a)itza, l'Auberge du Père Bise ou chez les Frères Ibarboure –, auteur d'un irrésistible Chocolat noir, café, pignons de pin, vanille et huile d'olive, et d'une rafraîchissante Poire Passe-Crassane accompagné de thé au jasmin, yaourt et poiré. Le décor apaisant du restaurant, qui surplombe désormais le jardin du Palais Gallien depuis le Salon vert, offre une vraie cohérence à la cuisine soignée et précise d'Oli Williamson. Courant sur les cimaises, une maxime de Michel de Montaigne rappelle fort à propos aux convives qu'.
