COPAINS comme COCHON
Tout est bon dans le cochon, cultivons un esprit sain dans un porcin : ce n’est pas l’Artisan charcutier affineur Eric Ospital qui osera nous contredire.
Dans le respect d’une tradition plus que millénaire, les produits artisanaux et traditionnels qu’Éric élabore sont affinés au Pays Basque. Cette région est réputée pour produire le sel nécessaire au salage des jambons. Ainsi, le jambon et la charcuterie sont affinés naturellement à l’air libre.
Depuis plus de 15 ans, c’est entouré d’une poignée de producteurs que le créateur de la “Rolls du Jambon” fait briller ses spécialités bien au-delà des frontières du Pays Basque. On retrouve ses produits nobles sur les grandes tables parisiennes et les plus grands chefs s’arrachent ses produits d’une qualité gustative extraordinaire !
La sortie de son troisième livre intitulé “Copains comme cochons”, offre une large palette de recettes proposées par une trentaine de chefs cuisiniers respectueux et associées à ses valeurs dont nous trouverons plus loin un large aperçu. Quand on sait que l’ouvrage est préfacé par Frédéric Beigbeder, qui sut si bien populariser dans son œuvre passée, présente et probablement à venir l’expression « cochon mort », alors on se dit que la boucle se boucle. Un bonheur arrive rarement seul : l’excellent café Ha(a)ïtza sis au Pyla (designé par Philippe Starck, à proximité de la Dune, du célèbre Hôtel la Co(o)rniche et de l’Hôtel Ha(a) ïtza) servira jusqu’à cet été les meilleures recettes des amis du cochon à sa carte starring Eric Ospital et ses amis chefs virtuoses des assiettes. Les fourneaux du café proposent durant 5 mois une cuisine savoureuse et généreuse à raison de deux nouvelles recettes chaque mois. #balancetonporcdansmonassiette
NICOLAS MAGIE
Ce chef, à la tête du Saint-James, table étoilée de Bouliac, au sud-est de Bordeaux, semble avoir vécu la cuisine comme une aventure humaine. Fils et petit-fils de restaurateurs, Nicolas Magie n’a que 12 ans quand il voit ses parents expropriés de leur établissement, à Cenon, dans le cadre d’une « requalification urbaine ». Il se jure alors de « revenir à Cenon ». Magie tient sa promesse en ouvrant, en 1999, une table gastronomique à prix accessible, La Cape. Récompensé d’une étoile, en 2004, en transcendant les produits d’Aquitaine avec une inventivité jouant de l’amertume et de l’acidité, le cuisinier se fait aussi remarquer par son engagement social. Pendant plus de 10 ans, lui et ses amis producteurs – dont Éric Ospital – organiseront à La Cape repas et réveillons gratuits pour personnes dans le besoin. Surplombant aujourd’hui Bordeaux, dans une demeure dessinée par Jean Nouvel, Nicolas Magie propose quatre fois par an, un marché de producteurs aquitains, encourageant le dialogue entre agriculture responsable et restauration durable.
