CLASSE-CROÛTE

Si vous vous êtes déjà abandonné avec délectation au retour du pâté en croûte, ce n’était qu’une mise en bouche. Grâce à son championnat du monde, ce petit chef-d’œuvre viandard a ouvert la porte de nos appétits à toute sa famille. C’est désormais le défilé des « feuilletés charcutiers » dans nos assiettes : pithiviers, tourtes, vol-au-vent, bœuf Wellington, koulibiac, feuilletés au jambon, roulés à la saucisse et canailleries en croûte aussi appétissantes que patrimoniales.

Chez les traiteurs et les charcutiers, dans les bistrots ou les « gastros », on abaisse les pâtes feuilletées, on fonce les moules, on assaisonne les farces, on peaufine les se souvient le chef Émile Cotte, ancien du Pré Catelan ou des 110 de Taillevent qui a ouvert son bistrot, Baca’v (Paris 5 ), où il déploie tourtes et vol-au-vent. Le chef s’offre le luxe de peaufiner sa tourte parfaite, farcie de châtaignes, de magrets de canard fumé et de foies blonds de canard déglacés au cognac… avec un jus servi à part, à saucer sans modération.