Qui si mangia italiano! Recettes italiennes méconnues des Français

Par Sandra Ansaldi

Livre de découvertes autant que livre de recettes, «Qui si mangia italiano!» clame un retour aux sources. «Ici on mange italien!», nous prouve-t-il à chacune de ses pages, car on n'y trouvera que des recettes authentiquement italiennes, puisées dans différentes régions de la péninsule. Ce sera donc l'occasion, pour le lecteur français, de découvrir un patrimoine culinaire riche, trop souvent éclipsé par les quelques plats dont la notoriété dépasse les frontières. Chaque recette sera placée dans son contexte historique et géographique et se verra, en outre, enrichie de variantes, d'astuces et de suggestions de vins d'accompagnement.

• Langue: Français
• Éditeur: Sandra Ansaldi
• Date de sortie: 17 nov. 2016
• ISBN: 9788822865854

Aperçu du livre

Sandra Ansaldi

QUI SI MANGIA ITALIANO!

Recettes italiennes méconnues des Français

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Qui si mangia italiano!

Recettes italiennes méconnues des Français

Copyright ©2016 Sandra Ansaldi

Tous droits réservés

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Photographies de Frédéric Rousseau

Conception de la couverture: Lucia Diana

Première édition numérique: novembre 2016

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A Leo

Table des matières

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Préface

Abréviations utilisées dans le texte

Entrées

BACCALA MANTECATO ALLA VENEZIANA (Morue à la vénitienne)

BAGNA CAUDA (Sauce chaude à base d’anchois)

CAPUNET (Farcis de feuilles de chou)

ERBAZZONE (Tourte verte)

FARINATA (Galette à la farine de pois chiches)

FOGLIE DI SALVIA FRITTE (Beignets de feuilles de sauge)

INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI CON OLIVE NERE (Salade d’oranges et fenouil aux olives noires)

INSALATA DI SEDANO PARMIGIANO E NOCI (Salade de céleri branche, parmesan et noix)

MELANZANE SOTT’OLIO (Conserves d’aubergines à l’huile)

STRACCIATELLA (Soupe aux œufs)

SUPPLÌ AL TELEFONO (Croquettes de riz farcies)

UOVA ALLA MONACHINA (Œufs façon nonette)

VITELLO TONNATO (Veau au thon)

Plats

ARROSTO DI VITELLO CON NOCCIOLE (Rôti de veau aux noisettes)

CALAMARI RIPIENI (Calamars farcis)

CARRÉ D’AGNELLO AI CARCIOFI (Carré d’agneau aux artichauts)

GATTÒ DI PATATE (Gratin de pommes de terre)

GNOCCHI ALLA BAVA (Gnocchi au fromage fondu)

GNOCCHI ALLA ROMANA (Gnocchi de semoule)

LINGUINE CON SALSA DI NOCI (Linguine à la sauce aux noix)

ORECCHIETTE CON SUGO DI POLPETTE (Orecchiette aux boulettes et sauce tomate)

PAPPA COL POMODORO (Compotée de tomates, littéralement «bouillie aux tomates»)

PASTA AL TONNO (Pâtes au thon)

PASTA AMMUDDICATA (Pâtes à la mie de pain)

PASTA E FAGIOLI (Soupe de haricots blancs et pâtes)

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA (Espadon à la gourmande)

POLLO ALLA CACCIATORA (Poulet chasseur)

POLPETTONE ALLA LIGURE (Pain de légumes)

RISO VENERE CON GAMBERETTI E ZUCCHINE (Riz noir aux crevettes et courgettes)

SCALOPPINE DI MAIALE AL LIMONE (Escalopes de porc au citron)

SEPPIE COI PISELLI (Seiches aux petits pois)

Desserts

BACI DI DAMA (Baisers de dame)

BUDINO DI RISO AL CIOCCOLATO (Entremets de riz au chocolat)

GELO DI MELLONE (Gelée de pastèque)

PARROZZO (Gâteau aux amandes et semoule)

PASTIERA (Gâteau pascal de Naples)

SCHIACCIATA CON L’UVA (Focaccia sucrée aux raisins)

SCROCCAFUSI (Gâteaux à l’anis)

STRACCHINO DELLA DUCHESSA (Stracchino de la duchesse)

STRUFFOLI (Gâteaux napolitains de Noël au miel)

TORTA DELLA NONNA (Tourte de la grand-mère à la crème pâtissière et pignons)

TORTA DI GRANO SARACENO (Gâteau à la farine de sarrasin)

TORTA MONFERRINA (Gâteau au potimarron)

TORTA SBRISOLONA (Gâteau de polenta et amandes)

Remerciements

QUI SI MANGIA ITALIANO!

Recettes italiennes méconnues des Français

La phrase d’amour la plus vraie,

la seule, est: «As-tu mangé?»

Elsa Morante

Préface

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Malgré la proximité des cultures italienne et française, dont les richesses sont cousines et complémentaires, une méconnaissance subsiste dans de nombreux domaines, à l’origine de clichés tenaces. Le propos de mon livre est de m’attaquer au lieu commun peut-être le plus répandu, selon lequel la cuisine italienne, c’est les pâtes et la pizza. Ce sont certes deux familles de plats qui se déclinent en de nombreuses variantes dont seule une infime partie traverse la frontière, mais il ne faut pas négliger les autres trésors de cette cuisine variée qui s’est enrichie des influences successives qu’elle a subies au cours des siècles.

Ce livre rassemble donc une collection de recettes choisies parmi la multitude de plats puisés dans les différents terroirs, qui complètent avantageusement les classiques incontournables sur lesquels je ne reviendrai pas. Il s’agit donc ici de vous faire partager exclusivement des plats régionaux dont certains ne sont pas nécessairement connus de tous les Italiens. Dans ce florilège, le Piémont occupe, certes, une place de choix, car c’est la région qui m’a vue grandir et m’a baignée de ses saveurs. Certains paysages viticoles du Piémont sont, en outre, entrés dans le patrimoine mondial de l’UNESCO. Cependant, j’ai voulu équilibrer avec des recettes en provenance d’autres provinces, glanées lors de mes voyages, ou par le biais du brassage existant au sein de l’Italie, grâce auquel se rencontrent Nord et Sud.

Afin de mieux saisir ces particularités, et de connaître les différentes options qui s’offrent à vous lorsque vous abordez une recette, je recommande la lecture des rubriques Bon à savoir avant même d’entrer dans le détail de la préparation. Vous y trouverez notamment des indications qui pourront orienter vos choix et vous aider dans la réalisation de ces recettes.

Enfin, ce voyage culinaire est aussi l’occasion de faire connaître certains vins italiens qui sont les plus appropriés pour accompagner les plats et qui m’ont été conseillés par deux sommeliers piémontais, Giancarlo Germano et Marco Bono. Volontairement, aucun vin français n’a été cité, afin de pousser à la découverte des vins italiens. La description de leurs caractéristiques laisse cependant, au lecteur attentif, la possibilité de trouver des alternatives.

Abréviations utilisées dans le texte

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Entrées

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BACCALA MANTECATO ALLA VENEZIANA

Morue à la vénitienne

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Cette recette délicate fait honneur à un aliment considéré «pauvre», la morue séchée, appelée aussi «stokkfish» (du norvégien, qui signifie «poisson bâton»). Conservée par dessiccation, elle nécessite d’être ramollie dans l’eau froide avant d’être cuite.

Dans cette préparation, le «baccalà» (nom italien désignant la morue séchée), une fois cuit, est monté avec l’huile comme une mayonnaise, jusqu’à obtenir une mousse crémeuse qui est habituellement servie en apéritif ou hors d’œuvre sur des tranches de pain ou de polenta grillées.

• Difficulté: moyenne

• Temps de préparation: 40 min + le temps de repos (30 min) + 48 h pour le dessalage de la morue

• Temps de cuisson: 30 min

• Coût: moyen

INGREDIENTS (pour 4 à 6 personnes)

• 500 g de morue séchée

• 100 ml d’huile d’olive extra-vierge

• 100 ml d’huile végétale (par exemple tournesol)

• 1 gousse d’ail dégermée

• 300 ml de lait de préférence entier

• 2 CAS de persil ciselé

• sel, poivre

PREPARATION

Dessalez la morue en la trempant pendant 48 heures dans de l’eau froide renouvelée régulièrement. Mettez-la dans une grande casserole, versez le lait puis de l’eau jusqu’à la couvrir. Ajoutez la gousse d’ail et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 20 à 30 minutes (jusqu’à ce que la chair soit bien tendre). Ecumez, arrêtez la cuisson et laissez tiédir le poisson dans son eau (au moins une demi-heure).

Egouttez la morue en réservant le bouillon, retirez les arêtes et la peau.

Ecrasez la chair longuement avec un mortier (jusqu’à obtenir des miettes très fines), puis, à l’aide d’une cuillère en bois, montez-la à la façon d’une mayonnaise, en versant l’huile (tournesol et olive) en filet et en tournant toujours dans le même sens. La préparation devra être mousseuse sans être trop lisse ni homogène: il devra rester des morceaux de morue effilochés. Ajoutez un peu de bouillon de cuisson si jamais le mélange est trop sec, tout en veillant bien à ce que la préparation reste assez compacte.

Poivrez et salez selon votre goût puis incorporez le persil finement haché.

Servez le «baccalà mantecato» froid ou tiède sur des «crostini» de pain ou des tranches de polenta préalablement passées au four ou dans une poêle grill.

BON A SAVOIR

• La quantité d’huile utilisée est juste une indication: elle peut varier selon la qualité du poisson, plus ou moins gras, et la quantité absorbée par le poisson.

• Pour un goût plus prononcé, hachez très finement l’ail et incorporez-le à la fin de la préparation avec le persil au lieu de l’ajouter à l’eau de cuisson.

• Pour réduire le temps de préparation, il est également possible d’utiliser de la morue déjà réhydratée. A titre indicatif, pour cette recette, 500 g de morue séchée équivalent à 650 g de morue réhydratée (soit 25 à 30% en plus du poids sec).

• Le secret de la réussite du «baccalà mantecato» réside dans le travail manuel qui doit être long et énergique. Cette technique reste utilisée, mais les robots de cuisine apportent aujourd’hui une aide précieuse, tout en ne donnant pas, bien sûr, le même résultat. Si vous choisissez cette procédure moins traditionnelle, veillez à ne pas trop hacher la chair de la morue car vous risqueriez d’obtenir une crème trop lisse.

• Le «baccalà» à la vénitienne est typiquement l’un des «cicchetti»