Tartes, pâtés & Cie

Par Pratico Édition

La recette du bonheur se cache souvent dans le mot « ralentir » : rien n’équivaut à mettre la main à la pâte pour passer un agréable moment, seul ou en famille ! Les recettes traditionnelles regagnent du terrain en cuisine, car transformer des ingrédients simples à la main est une forme de rituel et une façon universelle de (se) dire « je t’aime ». C’est ainsi que l’idée nous est venue de délivrer du grenier les tartes, les pâtés, les quiches et compagnie, et de leur redonner la place qui leur revient dans nos vies pressées. Dans cet ouvrage, on dépoussière les classiques de nos grand-mamans, on réinvente les incontournables, on vous propose une tonne de nouvelles idées pour simplifier l’heure des repas et on vous apprend à maîtriser l’art des mets en croûte ! Rien n’est comparable à la cuisine maison, car les liens entre prendre son temps et le plaisir sont inextricables. Redécouvrez les richesses de notre terroir, une bouchée à la fois !

• Langue: Français
• Éditeur: Les plaisirs gourmands de Caty
• Date de sortie: 5 mars 2025
• ISBN: 9782898562822

Aperçu du livre

Mes plaisirs gourmands

Retour aux sources

Depuis quelque temps, on sent dans l’air ambiant un besoin de reconnecter avec nos racines. Il suffit de penser à l’intérêt de plus en plus marqué envers le vintage dans plusieurs domaines. La cuisine en fait partie. Les recettes traditionnelles évoquent pour plusieurs d’entre nous de doux souvenirs, dont l’odeur des mets réconfortants que concoctait grand-maman.

Parmi les petits plats de cette époque, j’avoue avoir un faible pour les tartes et les pâtés de toutes sortes. Ils me rappellent instantanément de beaux moments en famille. Par exemple, la confection des pâtés du temps des Fêtes revêt pour moi, comme pour plusieurs familles québécoises, une importance particulière. Il s’agit d’un véritable évènement où l’on se rassemble, mes sœurs, ma mère et moi, pour cuisiner et passer du bon temps. Une activité familiale que l’on attend avec impatience chaque année.

En plus de nous ramener en enfance, les tartes, pâtés et autres délices en croûte sont ultra-pratiques pour la vie effrénée d’aujourd’hui : voilà pourquoi on a décidé de leur consacrer un ouvrage entier ! Ils se prêtent à merveille à la cuisine en batch et peuvent nous sauver la vie lors des soirs pressés. Il suffit de sortir un pâté du congélo, de le réchauffer au four pendant que l’on prépare une salade, et hop ! le souper est servi. En plus, les enfants adorent ça !

Nous avons donc regroupé dans ce livre les meilleures recettes de pâtés classiques, de quiches alléchantes et de tartes salées débordantes de saveurs, sans oublier les tartes de notre enfance, qui sont un véritable baume pour l’âme. En prime, vous trouverez de nouvelles idées pour pousser plus loin la tradition et décupler le plaisir. Nous souhaitons vous faire redécouvrir l’art des mets en croûte, afin qu’ils perdurent.

Bonne popote !

Pâté au poulet

Maîtriser l’art

de la pâte à tarte

Qu’y a-t-il de plus satisfaisant que de mélanger des ingrédients aussi simples que de la farine et de l’eau pour créer quelque chose de nouveau, comme par magie ? Bienvenue dans le monde fabuleux de la pâte à tarte (ou de la pâte brisée), qui a le pouvoir de se transformer en quiches, en tartes, en pâtés... Avant de se mettre l’eau à la bouche, on met la main à la pâte avec une fiesta d’idées colorées. Vous verrez que façonner sa propre pâte, c’est loin d’être sorcier !

Les parfums chaleureux des tartes, des pâtés, des quiches et compagnie nous ramènent loin en arrière, sur le chemin de nos racines et de la cuisine de nos grands-mamans. Pour en garder un souvenir vivant, on tient à vous montrer qu’il est possible de s’approprier cet héritage gourmand en mélangeant modernité avec tradition, et que le seul moyen de chasser le syndrome de l’imposteur est de se salir les mains ! Première étape ? La pâte, et pas n’importe laquelle : c’est la pâte maison qui gagne la médaille d’or à tout coup ! Apprenez à la connaître comme le fond de votre poche grâce à quelques astuces !

Les 10 secrets de la parfaite pâte brisée

1.Penser froid ! Le beurre, l’eau et la farine doivent être très froids en les intégrant à la préparation, pour une pâte bien feuilletée. Placez l’eau au congélateur et la farine au frigo avant de débuter !

2.Limiter le pétrissage. La pâte ne doit pas être trop travaillée avant la cuisson : on recherche une texture granuleuse avec des morceaux de beurre de la taille d’un pois. Si vous utilisez le robot culinaire, allez-y progressivement pour ne pas que les morceaux se défassent. Plus une pâte est travaillée, plus le gluten se développe, ce qui la rend dure à la cuisson. On veut à tout prix éviter cela !

3.Laisser reposer au froid. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes au frigo avant de l’abaisser. Puis, après avoir foncé le moule, laissez-la reposer encore 30 minutes au frigo avant la cuisson : elle gardera mieux sa forme et sera plus croustillante.

4.Abaisser comme un pro. Sortez la pâte du frigo environ 15 minutes avant de l’abaisser : elle sera moins cassante. Farinez légèrement votre surface de travail pour éviter que la pâte ne colle. Aplatissez une abaisse à la fois : placez toujours le rouleau dans la même direction, avec une pression uniforme, en tournant régulièrement la pâte d’un quart de tour (pour éviter qu’elle ne colle). Visez une épaisseur de 3 à 4 mm (environ 1/4 à 1/8 de po).

Vous n’avez pas de rouleau à pâtisserie ? Une bouteille de vin nettoyée avec un chiffon humide fera parfaitement l’affaire !

5.Choisir le bon moule de cuisson (voir les pages suivantes).

6.Garder la pâte au sec. Pour éviter que la pâte ne se mouille, égouttez toujours les fruits et les légumes et ajoutez la garniture à la pâte à la toute dernière minute avant de l’enfourner.

7.Ne pas hésiter à trouer ! Piquez le fond de la tarte avec une fourchette pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.

8.Soigner les bordures. Après avoir coupé l’excédent de pâte avec un couteau, façonnez la pâte sur le pourtour en la poussant à l’aide de l’index d’une main entre le pouce et l’index de l’autre ou en y appuyant les dents d’une fourchette.

9.Précuire le fond de tarte dans certains cas. Particulièrement pour les quiches. Consultez l’encadré « Cuire à blanc un fond de tarte ».

10.Favoriser une cuisson égale. Placez la tarte au four sur la grille du bas. Cela permettra au fond de la tarte de cuire plus vite et lui évitera de s’imbiber de la garniture. Le dessus cuira plus lentement et ne brûlera pas. Surveillez la cuisson, car tous les fours ne sont pas égaux !

La pâte crue se conserve 2 jours au frigo. Vous en avez trop ? Congelez des boules d’environ 450 g (1 lb), soit la quantité de pâte requise pour une tarte standard, enrobées dans une pellicule plastique. Elles se conserveront jusqu’à 5 mois.

Peaufiner sa dorure

Pour une tarte aussi dorée que si elle revenait de vacances, badigeonnez-en la surface de lait ou de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, à l’exception du pourtour, qui risquerait de trop dorer avant la fin de la cuisson. Terminez le tout en saupoudrant le dessus de la tarte de sucre granulé pour une touche de chic !

Quelle sorte de pâte es-tu ?

Pour ceux qui possèdent peu de connaissances sur le sujet, voici la différence entre la pâte brisée, la pâte feuilletée et la pâte sablée ! Croustillante et non sucrée, la pâte brisée est utilisée pour les tartes, les pâtés, les clafoutis et les quiches à la garniture humide. Bien beurrée, la pâte feuilletée est obtenue en abaissant et en pliant successivement de fines couches de pâte. Elle donne tout leur croustillant aux viennoiseries et aux bouchées salées. Finalement, la pâte sablée est sucrée et sa texture est sablonneuse. Elle est utilisée pour les tartes aux garnitures peu humides, car elle ramollit facilement.

Team beurre ou team shortening ?

On vous présente les pour et les contre de chaque graisse alimentaire, même si le beurre reste le p’tit chouchou dans la préparation de nos pâtes ! Évitez le beurre et la margarine réduits en matières grasses, à cause de leur teneur en eau. Les huiles végétales (comme l’huile d’olive) peuvent quant à elles être utilisées si vous les mélangez d’abord avec l’eau avant de l’ajouter à la farine.

Pâte qui se rétrécit, non merci !

On ne veut pas d’une pâte qui se rétrécit à la cuisson comme des vêtements qui se rétrécissent au lavage ! Dites adieu à ce problème en respectant ces trois principes :

• Ne manipulez pas trop la pâte pour éviter que le beurre ne fonde. Il doit rester bien froid !

• Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes au frigo après l’avoir abaissée.

• Au moment de travailler le pourtour, assurez-vous que les deux abaisses sont bien collées ensemble.

Cuire à blanc un fond de tarte

« Cuire à blanc » signifie simplement cuire une pâte sans la garniture. On emploie cette technique lorsqu’on veut remplir une tarte d’une garniture qui ne doit pas cuire dans le four (comme de la crème fouettée) ou quand une garniture est trop humide ou trop longue à cuire, comme dans le cas de certaines quiches.

Comment faire ?

1. Déposez l’abaisse dans un moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter la formation de bulles.

2. Déposez un papier parchemin sur la pâte et placez-y des billes de cuisson en céramique ou des haricots secs. Cela empêchera la pâte de gonfler.

3. Déposez l’assiette à tarte sur une plaque de cuisson, puis faites-la cuire au four sur la grille du centre de 18 à 20 minutes à 180 °C (350 °F). Visez une coloration blond pâle pour un fond qui devra retourner au four avec la garniture (par exemple une quiche) ou une coloration plus dorée pour un fond qui sera simplement garni (par exemple une tarte aux fruits).

4. Si la dorure n’est pas uniforme, enlevez les billes ou les haricots à mi-cuisson pour terminer la coloration.

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