Osez les algues dans votre assiette: c'est simple et innovant

Par Gisèle Hartung

Tant pour la santé que pour les saveurs, les algues marines s'accommodent à tous modes d'alimentation : vegan, végétalien, végétarien, flexitarien ou omnivore. "Osez les algues dans votre assiette" est un guide pratique pour aider au choix et à l'emploi de 11 variétés d'algues à usage culinaire les plus couramment utilisées.
39 recettes simples, élaborées par des passionnés, professionnels du goût et de la transformation des algues alimentaires, montrent qu'il est facile de mettre les algues dans son assiette au quotidien. Des astuces et des adresses complètent ce manuel pour qu'entre découverte à marée basse et tours de mains culinaires, initiés et débutants se familiarisent au fil des pages avec ces plantes aux multiples bienfaits, si joliment nommées "filles aînées du soleil et de la mer".

• Langue: Français
• Éditeur: Books on Demand
• Date de sortie: 13 févr. 2018
• ISBN: 9782322098156

Gisèle Hartung

Formatrice, conférencière et journaliste, Gisèle Hartung a consacré plus de vingt ans aux algues marines et à leurs applications dans les domaines de la santé, de l'industrie et de l'alimentation. Ses échanges avec les professionnels de la filière algue, les scientifiques , les professionnels de la santé et les usagers, l'ont naturellement orientée vers la sensibilisation du plus large public à l'utilisation de cette plante marine qui n'a pas encore révélé toutes ses ressources.

Aperçu du livre

à Marie-Christiane D.

Je tiens à exprimer

toute ma reconnaissance

à ma famille et mes amis

pour leur indéfectible constance

de dégustateurs pionniers

mes remerciements

à Wakako Kono

pour son enthousiasme et ses

contributions

mon amitié et ma gratitude

à toutes les personnes

sans qui ce recueil ne serait pas

« Que ton aliment soit ta seule médecine »

Hippocrate 460-370 av. JC

En recherche de goûts nouveaux ou d’«aliments-santé », on peut être tenté par l’utilisation des algues culinaires sans savoir comment les accommoder, ni lesquelles choisir et où les acheter. Identifiées en décoration des plateaux de fruits de mer (essentiellement Fucus et Ascophyllum), les algues marines méritent d’être mieux connues.

Ce guide pratique présente les variétés les plus couramment employées en art culinaire dans leur environnement naturel. Prêtes à l’emploi ou en préparations condimentaires, on les trouve facilement dans les commerces, boutiques diététiques et épiceries fines.

Quelques recettes simples et des tours de mains faciles à appliquer au quotidien ont été récoltées auprès de gastronomes et professionnels du goût. De plus, les algues culinaires sont les alliées parfaites de tout mode de vie alimentaire : végétarien, végan, flexitariste ou omnivore.

Si, au terme de votre lecture, vous osez mettre les algues dans votre assiette, vous aurez surmonté les incontournables a priori nés lors de promenades en bord de mer, à marée basse. Ainsi vous tirerez rapidement le meilleur parti de ces merveilleux végétaux marins pour leurs goûts, leurs couleurs et leurs apports vitaux.

SOMMAIRE

CHAPITRE 1 : Généralités

Quelques repères botaniques

Particularités des algues marines

Intérêt nutritionnel des algues marines

Contrôles et consommation

CHAPITRE 2 : Entre légume et condiment

Les algues sur la table japonaise moderne

Connaître les algues du commerce

Modes de conservation

Dose : une affaire de goût

Ce qu’il faut savoir

CHAPITRE 3 : Mode d’emploi et recettes

Kombu breton

Kombu japonais

Kombu royal

Wakamé

Spaghetti de mer ou extra-fins de la mer

Dulse

Porphyre - Laitue pourpre - Nori

Agar-Agar

Pioka

Laitue de Mer

Entéromorphe ou Cheveux de Mer

CHAPITRE 4 : Ce ne sont pas des algues

Criste marine

Salicorne

Spiruline

CHAPITRE 5 : Les produits prêts à consommer

RECETTES EXPRESS

INDEX ALPHABETIQUE DES RECETTES

INFOS PRATIQUES

A LIRE

MEDITATION SUR L’ESTRAN POUR CONCLURE

A PROPOS DE L’AUTEURE

CHAPITRE 1

Généralités

A l’origine de la vie sur notre planète, l’algue est apparue il y a quelques milliards d’années, sous la forme d’une minuscule bactérie entourée d’une membrane chargée d’oxygène. Survivant aux bouleversements géologiques et climatiques qui ont marqué les âges de la Terre, l’algue s’est adaptée aux variations de son environnement aquatique (marin ou terrestre) en y puisant ses ressources vitales en osmose avec la lumière solaire.

Le milieu marin couvre, à lui seul, les 7/10èmes de la terre et abrite quelques 42000 espèces d’algues. Pour ce qui concerne la France, environ 1500 variétés sont identifiées le long de ses 4100 km de côtes. Plus de 800 variétés sont recensées sur le littoral breton, seule une douzaine d’entre elles destinées à la consommation humaine, sont présentées ici. A la base de la chaîne alimentaire marine, les algues constituent le fondement de la vie aquatique. Pour l’ensemble des populations côtières, les algues marines ont constitué une ressource intéressante : alimentation du bétail, amendement des terres, également aliment de substitution en période de famine.

Au fil des temps, des applications traditionnelles aux constats empiriques, ont révélé les particularités de leur composition et de leur texture. Découvertes scientifiques aidant, l’extension de leurs applications s’étend bien au-delà des rivages marins, dans divers domaines : santé, cosmétique, industrie alimentaire, et plus récemment gastronomie.

QUELQUES REPERES BOTANIQUES

Du latin alga, le dictionnaire définit l’algue en tant que : « végétal chlorophyllien au tissu peu différencié, vivant généralement dans l’eau et ne présentant ni racines, ni tige, ni feuilles,