Dictionnaire des modes de cuisson et de conservation des aliments pour le traitement diététique de la goutte
Par Cédric Ménard
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À propos de ce livre électronique
Cédric Ménard
Cédric MENARD est diététicien-nutritionniste diplômé d'Etat français, exerçant depuis 2008 en profession libérale dans le département de la Manche. Cédric MENARD fait partie des très rares diététiciens-nutritionnistes de France à être diplômé du Collège Européen Nutrition Traitement Obésité (CENTO) en 2009, le spécialisant en micronutrition. La collection écrite par l'auteur "Savoir quoi manger, tout simplement..." représente pas moins d'une centaine d'ouvrages tous traitant de la diététique. Site Internet de l'auteur : www.cedricmenardnutritionniste.com
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Aperçu du livre
Dictionnaire des modes de cuisson et de conservation des aliments pour le traitement diététique de la goutte - Cédric Ménard
Bonjour et merci infiniment de votre confiance.
Je m’appelle MENARD Cédric, et je suis diététicien-nutritionniste diplômé d’Etat. J’ai effectué une partie de mes études de diététique au sein de l’hôpital psychiatrique de Picauville, ainsi qu’aux services de néphrologie et de gastroentérologie au C.H.U de Rennes. Une fois diplômé, je me suis installé comme diététicien-nutritionniste en profession libérale en 2008. J’ai profité de mes premiers mois d’installation pour me spécialiser en micro-nutrition, et fus diplômé du Collège Européen Nutrition Traitement Obésité (CENTO) en 2009.
Attention : cet ouvrage est strictement adapté à la diététique de la goutte et uniquement à cette pathologie.
Mes autres ouvrages traitant de la diététique de la goutte :
Quelle alimentation pour la goutte ?
Recettes et menus pour la goutte
Menus de printemps pour la goutte
Menus d’été pour la goutte
Menus d’automne pour la goutte
Menus d’hiver pour la goutte
Dictionnaire alimentaire de la goutte
Le B.a.-ba de la diététique : la goutte
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Sommaire
Légende de l’ouvrage :
Au sein de cet ouvrage...
La goutte
Les aliments purinophores
Les aliments purinophores
Autres points divers
Chapitre A
Chapitre B
Chapitre C
Chapitre D
Chapitre E
Chapitre F
Chapitre G
Chapitre H
Chapitre I
Chapitre J
Chapitre K
Chapitre L
Chapitre M
Chapitre N
Chapitre O
Chapitre P
Chapitre Q
Chapitre R
Chapitre S
Chapitre T
Chapitre V
Légende de l’ouvrage :
- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est neutre, il ne joue donc aucun rôle ni positif, ni négatif, dans ce cas il sera accompagné de trois étoiles pleines .
- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est plus ou moins déconseillé car joue un rôle plus ou moins délétère, dans ce cas il sera accompagné de deux étoiles pleines .
- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est vivement déconseillé, dans ce cas il sera accompagné d’une seule étoile pleine . Dans l’idéal, ce mode de cuisson ou de conservation ne sera pas mis en pratique.
- Le mode de cuisson ou de conservation de l’aliment concerné est très vivement déconseillé à la consommation, pour ne pas dire interdit, il sera alors désigné par ce type de cadre grisé.
A noter que la notation de l’aliment concernera uniquement l’aliment sans aucune transformation autre que celle de mentionnée. Par exemple, la sardine surgelée aura une notation qui concerne une sardine nature et fraîche qui sera uniquement surgelée (et non pas cuisinée, huilée, précuite, salée, etc. avant sa surgélation !)
A noter également qu’il n’est pas question, dans cet ouvrage, de traiter de la quantité mais de la qualité nutritionnelle du mode de cuisson ! Par exemple, la notation d’un aliment cuit dans l’huile correspondra à la qualité nutritionnelle de ce mode de cuisson dans l’huile, et ne dépendra pas de la quantité d’huile utilisée, ni de la quantité de ce plat de consommée !
Au sein de cet ouvrage...
On considérera les gelées de fruit et les marmelades comme faisant partie de la catégorie confiture (pour leur notation).
Les modes de cuissons suivants : papillote, vapeur, grillé(e), pierrade, rôti(e) à la broche, sont des modes de cuisson totalement dépourvus de matières grasses, ni avant, ni pendant, ni après la cuisson.
Fruit à l’anglaise : fruit poché dans de l’eau sucrée puis saupoudré de sucre avant consommation.
Aliment cuit à la milanaise : aliment trempé dans l’œuf battu puis dans la chapelure avant d’être cuit.
Aliment cuit à l’étouffée : aliment cuit à feu doux en vase clos (cocotte fermée, casserole fermée, etc...)
Aliment cuit en braisé : aliment cuit à feu doux en vase clos (cocotte fermée, casserole fermée, etc...) dans un fond très aromatique qui ne recouvre que la moitié de l’aliment en cours de braisage.
Aliment cuit en meunière : aliment trempé dans du lait puis dans de la farine avant d’être cuit.
Aliment cuit en papillote : aliment accompagné (ou non) d’aromates et cuit sans matière grasse, enveloppé dans du papier aluminium.
Aliment cuit en poêlée : aliment cuit à feu moyen à vif dans un wok (de préférence), en général à découvert.
Aliment cuit en ragoût : aliment cuit à feu doux en vase clos (cocotte fermée, casserole fermée, etc...) dans un roux (matières grasses et farine).
Cuisson au court bouillon : cuisson dans une grande quantité d’eau aromatisée d’un bouquet garni, carottes, oignon, sel... Les cuissons à l’eau salée uniquement rentrent dans cette catégorie.
Potage velouté : légume vert mixé accompagné de lait et d’huile végétale.
Potage crème : légume vert mixé accompagné de lait, de crème fraîche et de jaune d’œuf.
Sec : concerne la conservation de l’aliment en sec et non pas sa consommation crue en sec bien entendu.
La goutte
La goutte correspond à des épisodes d’accès inflammatoires articulaires récidivants, entraînant des déformations des articulations atteintes, due à une hyperuricémie (excès d’acide urique dans le sang). Les crises de goutte sont extrêmement douloureuses, et apparaissent après des années d’hyperuricémie asymptomatique. La goutte est fortement favorisée par l’obésité, le sexe (les hommes sont plus touchés que les femmes), l’âge (l’uricémie s’élève de plus en plus en vieillissant). En effet, la goutte intervient après 40 ans en général, et la première crise fait son apparition après un gros repas, souvent bien arrosé. Une prédisposition familiale est également constatée.
La diététique intervient également dans des choix alimentaires judicieux : il faut éviter absolument de consommer les aliments riches en acide urique, ainsi que ceux qui stimulent la production de l’acide urique par l’organisme.
Votre traitement médicamenteux pour votre goutte (allopurinol, bénémide...) doit être impérativement maintenu en plus des conseils diététiques proposés dans cet ouvrage.
Les aliments purinophores
Les aliments purinophores sont riches en acide urique. Vous l’avez compris, votre sang étant surchargé en acide urique, il est évident que ces aliments seront à supprimer complètement de votre alimentation.
Voici les principaux aliments purinophores :
- Tous les abats (ris de veau, cœur, foie, rognon, langue, cervelle, boudins (hors boudin blanc), tête de veau, pied de porc...)
- Toutes les charcuteries sauf le jambon blanc sans la couenne.
- Tous les gibiers (c’est encore pire s’ils sont faisandés).
- Tous les extraits de viandes, les gelées de viandes, les bouillons de viandes, ainsi que les cubes de bouillon de viandes (genre KUB), les sauces déshydratées à base de viandes et les viandes séchées.
- Toutes les viandes jeunes (veau, agneau, coquelet, dindonneau, porcelet) seront consommées avec grande modération.
- Certains poissons et notamment le hareng, la sardine, les anchois et le maquereau. Les fumets de poissons et le nuoc-mam (jus de poissons putréfiés vietnamien).
- Tous les crustacés et tous les coquillages (crevette, huître, moule, crabe, coque, bigorneau...)
- Les fromages affinés trop fermentés.
Les aliments purinophores
Les aliments (dont une action) purinogènes, favorisent la production d’acide urique par notre organisme. Ils seront donc, eux également, à éviter autant que possible dans votre alimentation.
Voici les principaux aliments purinogènes :
- Toutes les viandes et tous les poissons. Il n’est cependant absolument pas souhaitable de ne pas consommer de viande ni de poisson (notamment si vous désirez perdre du poids). On se limitera simplement à la consommation journalière maximale de deux parts d’environ 100 à 120g (en ne consommant pas ceux qui sont en plus purinophores : voir la page précédente).
- Tous les extraits de viandes, les gelées de viandes, les bouillons de viandes, ainsi que les cubes de bouillon de viandes, les sauces déshydratées à base de viandes et les viandes séchées.
- Tous les abats (ris de veau, cœur, foie, rognon, langue, cervelle, boudins (hors boudin blanc), tête de veau, pied de porc...)
- Les fromages affinés trop fermentés.
- Le fructose (consommé surtout comme édulcorant).
- Le jeûne qui est une action purinogène. En effet, jeûner aggrave fortement l’hyperuricémie par libération massive dans le sang d’acide urique, ce qui favorise alors très fortement l’apparition des crises de goutte.
Autres points divers
Ne pas consommer :
- Les boissons alcoolisées sont, dans le meilleur des cas, à bannir de votre alimentation, surtout la bière et le vin blanc. Non seulement certains alcools sont purinogènes (la bière par exemple), mais l’alcool interfère également au niveau de l’élimination rénale de l’acide urique. (On pourra cependant se limiter à un verre de vin rouge par déjeuner au maximum). Cependant cuisiner avec de l’alcool ne posera aucun problème si ébullition à découvert pendant au moins 10 minutes.
- La bière sans alcool ne sera pas consommée non plus.
- Ne pas consommer plus d’une fois par semaine de la viande rouge.
- On limitera au maximum toutes les matières grasses.
- Attention à tous les sodas sucrés et autres produits alimentaires sucrés.
A consommer absolument :
- Des eaux riches en hydrogénocarbonates telles : Vichy, Pougues, Vals st Jean, st Yorre, Badoit, au moins 2,5 litres par jour (cure de diurèse). En effet, la consommation de ces eaux alcalines favorise l’élimination rénale de l’acide urique.
- Les aliments les plus riches en vitamine C (agrumes, chou, cassis...) En effet, la vitamine C favorise l’élimination rénale de l’acide urique.
A savoir : la rhubarbe, l’oseille, le cacao, les céleris (rave, branche), l’asperge, l’épinard, le thé, le café lyophilisé et le persil, furent pendant longtemps bannis de l’alimentation des malades souffrant de la goutte, mais ce fut à tort. En effet, contrairement aux anciennes croyances, leur consommation modérée n’augmente pas le risque de goutte.
A
Ablette : petit poisson d’eau douce à chair blanche.
Conservée par le sel :
Conservée sous vide :
Consommation crue
Cuisson à la milanaise avec beurre doux :
Cuisson à la milanaise avec beurre salé :
Cuisson à la milanaise avec huile végétale :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée :
Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à la milanaise sans matière grasse :
Cuisson en beignet :
Cuisson en friture :
Cuisson en sauté (idem poêlée).
Pierrade :
Poêlée avec beurre doux :
Poêlée avec beurre salé :
Poêlée avec huile végétale :
Poêlée avec margarine végétale non salée :
Poêlée avec margarine végétale salée :
Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Poêlée sans matière grasse :
Salée et fumée
Séchée
Surgelée :
Remarque : modérez assez fortement votre consommation quotidienne en viande, poisson, œufs ou assimilés.
Abricot : fruit d’été de couleur orange et de calibre moyen au goût sucré.
A l’anglaise :
Au sirop :
Au sirop léger :
Confit :
Conserve au naturel :
Conservé dans l’alcool
Conservé sous vide :
Consommation cru :
En beignet :
En compote (avec sucre ajouté) :
En compote sans sucre ajouté :
En confiture :
En confiture allégée en sucre :
En confiture sans sucre :
Flambé (abricot poché) :
Fraîchement récolté :
Poché sans sucre :
Sec :
Surgelé :
Agneau (viande d’) : petit de la brebis. Viande rouge.
Conservée par le sel :
Conservée sous vide :
Consommation crue
Cuisson à la milanaise avec beurre doux :
Cuisson à la milanaise avec beurre salé :
Cuisson à la milanaise avec huile végétale :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée :
Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à la milanaise sans matière grasse :
Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :
Cuisson à l’étouffée avec beurre salé :
Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :
Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :
Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée :
Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :
Cuisson au court bouillon :
Cuisson en braisé avec beurre doux :
Cuisson en braisé avec beurre salé :
Cuisson en braisé avec huile végétale :
Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :
Cuisson en braisé avec margarine végétale salée :
Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Cuisson en braisé sans matière grasse :
Cuisson en friture :
Cuisson en meunière avec beurre doux :
Cuisson en meunière avec beurre salé :
Cuisson en meunière avec huile végétale :
Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :
Cuisson en meunière avec margarine végétale salée :
Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson en meunière sans matière grasse :
Cuisson en papillote :
Cuisson en ragoût avec beurre doux :
Cuisson en ragoût avec beurre salé :
Cuisson en ragoût avec huile végétale :
Cuisson en ragoût avec margarine végétale non salée :
Cuisson en ragoût avec margarine végétale salée :
Cuisson en ragoût avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Cuisson en sauté (idem poêlée).
Cuisson rôtie au four avec beurre doux :
Cuisson rôtie au four avec beurre salé :
Cuisson rôtie au four avec huile végétale :
Cuisson rôtie au four avec margarine végétale non salée :
Cuisson rôtie au four avec margarine végétale salée :
Cuisson rôtie au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson rôtie au four sans matière grasse ajoutée :
Cuisson vapeur :
Grillée :
Pierrade :
Poêlée avec beurre doux :
Poêlée avec beurre salé :
Poêlée avec huile végétale :
Poêlée avec margarine végétale non salée :
Poêlée avec margarine végétale salée :
Poêlée avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Poêlée sans matière grasse :
Salée et fumée
Séchée
Surgelée :
Remarque : modérez assez fortement votre consommation quotidienne en viande, poisson, œufs ou assimilés. Pas d’abat.
Aiguillat : requin comestible, aussi appelé « Chien marin ».
Conservé par le sel :
Conservé sous vide :
Consommation cru
Cuisson à la milanaise avec beurre doux :
Cuisson à la milanaise avec beurre salé :
Cuisson à la milanaise avec huile végétale :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée :
Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à la milanaise sans matière grasse :
Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :
Cuisson à l’étouffée avec beurre salé :
Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :
Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :
Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée :
Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :
Cuisson au court bouillon :
Cuisson en braisé avec beurre doux :
Cuisson en braisé avec beurre salé :
Cuisson en braisé avec huile végétale :
Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :
Cuisson en braisé avec margarine végétale salée :
Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Cuisson en braisé sans matière grasse :
Cuisson en friture :
Cuisson en meunière avec beurre doux :
Cuisson en meunière avec beurre salé :
Cuisson en meunière avec huile végétale :
Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :
Cuisson en meunière avec margarine végétale salée :
Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson en meunière sans matière grasse :
Cuisson en papillote :
Cuisson en ragoût avec beurre doux :
Cuisson en ragoût avec beurre salé :
Cuisson en ragoût avec huile végétale :
Cuisson en ragoût avec margarine végétale non salée :
Cuisson en ragoût avec margarine végétale salée :
Cuisson en ragoût avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Cuisson en sauté (idem poêlé).
Cuisson rôti au four avec beurre doux :
Cuisson rôti au four avec beurre salé :
Cuisson rôti au four avec huile végétale :
Cuisson rôti au four avec margarine végétale non salée :
Cuisson rôti au four avec margarine végétale salée :
Cuisson rôti au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson rôti au four sans matière grasse ajoutée :
Cuisson vapeur :
Grillé :
Pierrade :
Poêlé avec beurre doux :
Poêlé avec beurre salé :
Poêlé avec huile végétale :
Poêlé avec margarine végétale non salée :
Poêlé avec margarine végétale salée :
Poêlé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Poêlé sans matière grasse :
Salé et fumé
Séché
Surgelé :
Remarque : modérez assez fortement votre consommation quotidienne en viande, poisson, œufs ou assimilés.
Aiguillette de bœuf : voir « Bœuf (viande de) ».
Aiguillette de canard : voir « Canard (viande de) ».
Aiguillette de cheval : voir « Cheval (viande de) ».
Aiguillette de poulet : voir « Poulet (viande de) ».
Ail : plante potagère à bulbe dont les gousses sont utilisées en
cuisine. Légume vert.
Conservé dans le vinaigre :
Conserve en saumure (eau salée) :
Conservé sous vide :
Consommation cru :
Déshydraté :
Fraîchement récolté :
Pulpe :
Surgelé :
Airelle : fruit rouge ou noir proche de la myrtille.
A l’anglaise :
Au sirop :
Au sirop léger :
Confite :
Conserve au naturel :
Conservée dans l’alcool
Conservée sous vide :
Consommation crue :
En beignet :
En compote (avec sucre ajouté) :
En compote sans sucre ajouté :
En confiture :
En confiture allégée en sucre :
En confiture sans sucre :
Fraîchement récoltée :
Pochée sans sucre :
Séchée :
Surgelée :
Alose : poisson gras d’eau douce.
Conservée par le sel :
Conservée sous vide :
Consommation crue
Cuisson à la milanaise avec beurre doux :
Cuisson à la milanaise avec beurre salé :
Cuisson à la milanaise avec huile végétale :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale non salée :
Cuisson à la milanaise avec margarine végétale salée :
Cuisson à la milanaise avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à la milanaise sans matière grasse :
Cuisson à l’étouffée avec beurre doux :
Cuisson à l’étouffée avec beurre salé :
Cuisson à l’étouffée avec huile végétale :
Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale non salée :
Cuisson à l’étouffée avec margarine végétale salée :
Cuisson à l’étouffée avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson à l’étouffée sans matière grasse :
Cuisson au court bouillon :
Cuisson en braisé avec beurre doux :
Cuisson en braisé avec beurre salé :
Cuisson en braisé avec huile végétale :
Cuisson en braisé avec margarine végétale non salée :
Cuisson en braisé avec margarine végétale salée :
Cuisson en braisé avec saindoux ou graisse d’oie ou de canard :
Cuisson en braisé sans matière grasse :
Cuisson en friture :
Cuisson en meunière avec beurre doux :
Cuisson en meunière avec beurre salé :
Cuisson en meunière avec huile végétale :
Cuisson en meunière avec margarine végétale non salée :
Cuisson en meunière avec margarine végétale salée :
Cuisson en meunière avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson en meunière sans matière grasse :
Cuisson en papillote :
Cuisson en sauté (idem poêlée).
Cuisson rôtie au four avec beurre doux :
Cuisson rôtie au four avec beurre salé :
Cuisson rôtie au four avec huile végétale :
Cuisson rôtie au four avec margarine végétale non salée :
Cuisson rôtie au four avec margarine végétale salée :
Cuisson rôtie au four avec saindoux ou graisse d’oie ou de
canard :
Cuisson rôtie au four sans matière grasse ajoutée :
Cuisson vapeur :
Grillée :
Pierrade :
Poêlée avec beurre doux :
Poêlée avec beurre salé :
Poêlée avec huile végétale :
Poêlée avec margarine végétale non salée :
Poêlée avec margarine végétale