Du Potager à la Cuisine... du Fourneau à l'Assiette

Par Albert Plunian et Françoise Bussereau

Du Potager à la Cuisine... du Fourneau à l’Assiette Cet ouvrage présente trois innovations dans sa conception et sa réalisation : 1° le couplage du jardinage et de la cuisine, donc la réalisation d’un nouveau concept alliant le légume produit et le légume accommodé. Concrètement, le livre s’ouvre à chaque page sur un seul légume, à gauche au cours de la culture, et à droite au cours de la confection de la recette. 2° dans chacun des sujets s’offrent des choix multiples grâce à une cinquantaine de fiches détaillées de cultures à suivre au cours des saisons et aussi un cahier de recettes. 3° le plan de ce livre, très structuré, suit le déroulement des cultures, du début de saison où tout se sème ou se plante jusqu’à la trêve hivernale. Ouvert à la première page, il se tourne feuille à feuille régulièrement au rythme des saisons. En conclusion, ce guide du potager naturel permet à la maîtresse de maison de se créer très professionnellement de la biodiversité, pour son bonheur et celui de sa famille, en étant sûre que sa cuisine sera confectionnée avec ses légumes sains et des plus goûteux. Conçu pour différents publics, aussi bien les débutants qui veulent se lancer dans la réalisation d’un potager que les initiés désireux de parfaire leur passion, cet ouvrage s’adresse à tous ceux qui souhaitent cuisiner leurs productions en conservant leurs saveurs. Il s’adresse aussi aux jardiniers de plus en plus nombreux, individuels ou membres d’associations vertes. L’unité photographique est donnée au potager, aux gestes du jardinier, aux légumes en cours de croissance ou déjà récoltés. Ce livre va permettre à tous de connaître, comme c’était le cas pour tout jardiner d’autrefois, les « Plaisirs des sens » quand il visitait son potager au petit matin et de valoriser ses légumes, tous issus de sa production, par les « Plaisirs des saveurs» quand on se met à table après les avoir cuisinés.

• Langue: Français
• Éditeur: Les Éditions du Net
• Date de sortie: 19 oct. 2012
• ISBN: 9782312005102

Aperçu du livre

978-2-312-00510-2

Avant-Propos

« Du Potager à la Cuisine... Du Fourneau à l’Assiette » est un livre de jardinage simplifié mais complet d’un potager familial, avec comme objectif des recettes faciles à exécuter et de nature à aviver le goût des participants au repas. Nous vous proposons donc un nouveau concept, une rareté dans le monde de l’édition, la culture d’un potager et son application, la cuisine. Afin que le plaisir du jardin se prolonge dans l’assiette, des recettes gourmandes à base de légumes complètent ce volume, promouvant ainsi le plaisir et le goût des aliments authentiques. Nous avons eu l’aval d’un éditeur innovant et rare qui de plus laisse un espace à deux amateurs pour partager avec d’autres leur expérience.

Merci les Éditeurs.

Depuis quelques années, des chefs de famille se posent des questions sur la qualité des légumes qu’ils achètent. Ce livre devrait leur permettre de répondre à quatre d’entre elles :

1.     Comment nourrir sa famille en créant du goût ?

2.     Comment accommoder des légumes sains ?

3.     Comment aménager son temps libre pour jardiner ?

4.     Comment profiter au mieux de son potager ? Nous allons ci-dessous vous en donner des clefs et vous permettre de réaliser ce projet.

Tout d’abord des réponses aux deux premières questions sur l’alimentation (chapitre 6) :

1) nourrir sa famille, c’est avoir :

– toutes les semaines suffisamment de quoi se nourrir avec un légume ;

– 52 possibilités de légumes ;

– toute l’année des légumes frais ;

– les excédents conservés pour l’hiver. Nourrir sa famille en créant du goût, c’est :

– pour chaque légume choisir les variétés ;

– récolter à maturité ;

– cuisiner avec les herbes aromatiques et les légumes condimentaires (chapitre 3) et aussi confectionner leurs sauces. 2) accommoder des légumes, ce sont :

– 50 recettes simples avec des étapes peu nombreuses mais numérotées pour s’y reporter facilement en cours d’élaboration et en final un menu à la carte (liste des plats) ;

– une liste des ingrédients nécessaires à la recette établie en catégories : à prélever dans le potager, à trouver à tout moment dans le cellier ou le placard de cuisine ; tous ceux qui sont achetés sont simples, peu coûteux et faciles à trouver ;

– une préparation facile du plat grâce aux conseils et trucs proposés ;

– le choix pour un même légume d’une des recettes proposées et pour chaque recette en prime la possibilité de plusieurs variantes.

Connaissant les conditions de culture biologique, accommoder des légumes sains donc gourmands, c’est aussi plus de sécurité. C’est aussi recevoir des amis avec des recettes inratables qui font de l’effet et permettent de rester plus longtemps à table.

Quant aux deux autres questions sur le jardinage (chapitre 1) :

3) jardiner, c’est :

– produire un effet bénéfique sur sa santé physique en pratiquant les différentes tâches et garder un regard sur sa santé morale en planifiant et réalisant un projet à soi.

Jardiner en aménageant son temps libre, c’est :

– organiser le temps libre si précieux que l’on a peu en week-end, davantage en vacances mais encore moins en semaine, de manière à ne pas y passer tout ce temps.

4) profiter de son potager, c’est :

– planifier ses parcelles de culture dès le début de l’année pour les cultiver toutes dès le printemps ;

– se souvenir des dates de culture grâce aux dictons bien connus qui se rapportent au temps, aux saisons ou aux légumes ;

– réduire les tâches répétitives ;

– cultiver les légumes (voir liste) au fil des saisons;

– tout planter au printemps et recommencer pour certains légumes en été ;

– récolter soit au printemps/été (chapitre 2), soit en automne/hiver (chapitre 4) et même tout le temps ;

Profiter au mieux de son potager, c’est aussi ne pas réquisitionner toute la famille, mais donner envie à ses enfants de participer.

Trois arguments incitent à choisir en priorité ce livre :

– il est précis : les recommandations données par le jardinier puis le cuisinier (chapitres 1 et 6) sont plus précises que dans les autres guides. Alors choisissez-le.

– il est complet : il s’adresse non seulement aux néophytes mais aussi aux professionnels car ce livre de base, essentiel pour qui n’y connaît vraiment rien, comblera également les jardiniers avertis grâce aux nombreux trucs et astuces qu’ils y découvriront. Vous faite partie de ce public, alors achetez-le.

– il est détaillé : il vous suffira, lecteur, de suivre pas à pas les conseils du jardinier pour réussir avec bonheur plantations et récoltes. En marche pour la nouvelle saison !

Défenseur d’un potager biologique, il explique en détail comment obtenir sans difficulté au cours des saisons et avec plaisir de beaux et bons légumes. Les recettes de cuisine sont choisies pour prendre plaisir à passer derrière les fourneaux avec aisance et brio. Alors menez à bien vos envies, lisez-le en commençant par le commencement. Ce livre vous révèlera donc qu’avec persévérance au cours des saisons, l’alimentation biologique d’une famille est possible ce qui impliquera parfois de transformer une partie d’une pelouse en potager santé. Ici on découvrira le patrimoine végétal alimentaire et on inventera sa gastronomie.

Lecteur, n’oubliez pas qu’un potager au naturel c’est d’abord se faire plaisir.

Le Potager

Les oiseaux commençaient leur musique légère ;

Les arbres échangeaient les premiers hannetons ;

Et l’on voyait au loin passer une bergère

Qui gardait un troupeau de brume et de moutons.

Le gazon se baignait dans un bain de rosée ;

Le soleil se levait sur le jour d’aujourd’hui ;

Chaque feuille semblait, par le matin, rosée,

Et la fraîcheur d’hier dormait sur chaque fruit.

Dans une plate-bande à bordure d’oseille,

Majestueusement poussaient les artichauts ;

Sur le mur au-dessus d’un buisson de groseille,

Pendait le chasselas poudrerizé de chaux ;

S’échappant d’un carré de salade superbe,

Un légume parfois s’approchait d’une fleur

Car on voyait pousser, côte à côte dans l’herbe,

Des petits pois tout verts et des pois-de-senteur ;

Bedonnant doucement sous leur cloche de verre,

Les melons presque mûrs avaient de beaux tons roux ;

Des mouches bourdonnaient aux portes de la serre,

Et des papillons blancs voltigeaient sur les choux ;

Le vieux tonneau de bois, rempli d’une eau éteinte,

Rêvait : « Serais-je pas un ruisseau pour de bon ? »

Et, toujours peinte à neuf, la tendre coloquinte

Gémissait : « Ah ! Cessez de me croire en carton ! »

On entendait au loin pépier l’alouette ;

Entre les noirs lauriers aux grâces de fuseaux

Se dissimulait mal l’informe silhouette

Du bonhomme en chiffons qui fait peur aux oiseaux.

Mais, comme il n’y avait dans l’heure enchanteresse

Personne encore et qu’on respirait du bonheur,

Tous les petits oiseaux piquaient d’une caresse

Le bonhomme en chiffons qui ne leur fait pas peur.

Ils disaient : « Tui ! Tui ! Tui ! Très malins nous le sommes :

Nous fuirons tout à l’heure avec un grand effroi…

Mais tu es bien meilleur que tous les autres hommes,

Et, quand nous sommes seuls, nous venons tous sur toi ! »

Rosemonde Gérard (1871-1953)

Chapitre N° 1. P comme Potager

L’amateur du plaisir des sens

Prendre l’air, jardiner pour vivre mieux, c’est facile ! Le potager est un lieu où poussent les légumes et les herbes aromatiques, des plantes choisies pour la table... Peu de mètres à parcourir jusqu’à la cuisine, ainsi leur fraîcheur est-elle assurée.

Jardiner, c’est prendre son temps… tout en collectionnant des dictons. Moi, jardinier j’invente chaque année mon potager, j’y travaille, le regarde, m’en repais et puis je lève les yeux pour admirer le ciel, mais aussi connaître le temps du lendemain.

J’évoque chaque matin le dicton du saint du jour pour parier sur la météo et me rappeler les gestes à accomplir d’une année sur l’autre. Parfois, j’y trouve des contradictions ; dans les faits ils s’avèrent surtout exacts dans le terroir où ils sont nés. Je prends donc un peu de distance. Il est à remarquer que leur nombre est d’autant plus important que le légume est courant dans les potagers. J’aime aussi les proverbes, les comptines et les citations qui ont trait aux légumes.

Jardiner, c’est regarder la lune. Pour favoriser le développement de la partie de la plante qui sera utilisée en cuisine, je recherche la phase de la lune la plus appropriée. En lune décroissante, de la pleine lune à la nouvelle (en passant par le premier quartier), semez ou plantez la plante dont on mange la partie en terre, dite légume-racine, légume-bulbe ou légume-tubercule, car à cette époque la sève descendrait davantage dans les parties souterraines. En revanche, en lune croissante de la nouvelle lune à la pleine lune (en passant par le dernier quartier), la sève montant davantage dans la plante, semez ou plantez celle dont on consomme la partie hors-sol comme dans les légumes-tige et les autres dits : feuille, fleur, fruit ou graine. Pour chacun d’eux ce que l’on consomme est indiqué.

Jardiner, c’est se familiariser avec les fondamentaux de la culture biologique. Deux éléments sont indispensables : même si, avec « Neige de février, la terre vaut du fumier », difficile à trouver de nos jours, il faut avant la plantation enrichir le sol en vieux fumier, source biologique d’éléments nutritifs et, dès le semis ou la plantation, utiliser de l’eau même si « Un binage vaut deux arrosages ». Sans puits, des récupérateurs d’eau doivent être installés près des descentes de gouttières car l’eau est nécessaire, surtout en été, quelle que soit la nature du terrain.

Jardiner, c’est aussi se familiariser avec les gestes de base du jardinier. Il est indispensable d’effectuer le bon geste au bon moment. Cet exercice nécessite de l’endurance, de la constance, car l’enchaînement, voire la répétition des gestes et des opérations, nécessitent un effort qui peut être :

– léger, comme : arroser pour faire pousser les plantes, biner pour aérer la surface de la terre et pour désherber, planter en place de jeunes pousses, semer donc répandre des graines dans le sol car « Il faut semer pour recueillir » mais aussi éclaircir les pousses car « Qui sème dru récolte menu, qui sème menu récolte dru » ;

– modéré : ratisser pour enlever les petits cailloux et aplanir la terre, butter en recouvrant les partie aériennes proches de la terre ;

– intense : bêcher pour ameublir la terre, épandre le fumier pour donner des éléments nutritifs puis passer le motoculteur pour l’incorporer...

Jardiner, c’est aussi se maintenir en forme après avoir choisi des outils de jardin. Ils doivent être robustes pour jardiner agréablement et sans fatigue. Il est nécessaire de disposer de deux arrosoirs pour répandre de l’eau, d’une bêche ou fourche bêche pour retourner la terre, d’un cordeau pour semer en ligne, d’une brouette pour le transport, d’un râteau pour ramener la terre ou égaliser la surface, d’une binette pour désherber donc biner et sarcler, d’une serfouette pour creuser un sillon, d’un plantoir pour faire des trous et planter, d’un sécateur pour couper... Sans oublier les gants.

Quand l’outil n’existait pas, je l’ai créé, comme par exemple pour plomber le sol : sur une planche de bois carrée de 50 cm fixer au milieu un bâton ... Puis donner des coups réguliers sur le sol, pour que la terre se tasse et que les graines soient légèrement enterrées, mais visibles en surface.

Enfin, ne pas négliger d’étaler un filet dès le semis ou la plantation pour éviter l’acharnement d’oiseaux sur les jeunes pousses. Laissez une place importante en hauteur suivant le légume car le filet doit rester un temps suffisant pour qu’ils aillent se délecter ailleurs.

Qui plante un potager, se souvient du temps ancien. Chaque fois que je vais dans mon potager, je ne peux m’empêcher de penser à la chance que j’ai de pouvoir faire pousser moi-même mes légumes. Ils poussent à leur rythme et sont cueillis à maturité, ils sont d’une absolue fraîcheur. Quelle satisfaction de savoir que je suis le rythme des saisons ! J’y retrouve la palette des légumes que cultivaient mes aïeux et c’est la garantie d’une cuisine à base de produits frais, très éloignée de ce que m’offrent les étals des magasins ! Avez-vous encore le souvenir de la vraie saveur d’une tomate ? Non ? Alors cultivez comme moi vos légumes.

Qui plante un potager, plante le bonheur. Dans mon enfance, je n’ai mangé que des produits sains exempts de pesticides, non pas par choix, mais parce qu’aucun jardinier n’utilisait de produits chimiques. Par exemple, les enfants ramassaient les doryphores qui pullulaient sur la culture, les mettaient