La cuisine italienne pour un régime parfait (traduit)

Par Divers auteurs

- Cette édition est unique;
- La traduction est entièrement originale et a été réalisée pour l'Ale. Mar. SAS;
- Tous droits réservés.
Un texte complet pour découvrir, à travers plus de 200 recettes traditionnelles, les saveurs de la cuisine italienne et du régime méditerranéen. Le résultat du travail de plusieurs grands chefs.

• Langue: Français
• Éditeur: ALEMAR S.A.S.
• Date de sortie: 7 août 2023
• ISBN: 9791255369707

Aperçu du livre

PRÉFACE

Dans l'un de ses essais, Montaigne mentionne l'excellence que la cuisine italienne avait atteinte à son époque. J'ai entamé ce discours à l'occasion d'un Italien que j'ai récemment reçu à mon service et qui a été commis à la cuisine de feu le cardinal Caraffa jusqu'à sa mort. J'ai demandé à cet homme de me rendre compte de sa fonction : Il s'est mis à parler de cette science du palais avec un air si posé et une gravité si magistrale que l'on aurait cru qu'il traitait d'un point profond de la Divinité. Il fit une savante distinction entre les différentes sortes d'appétits, celui d'un homme avant qu'il ne commence à manger, et ceux qui se manifestent après le deuxième et le troisième service : Les moyens sont simplement de satisfaire le premier, puis d'élever et d'aiguiser les deux autres : L'ordre des sauces, d'abord en général, puis selon les qualités des ingrédients et leurs effets : Les différences entre les salades, selon les saisons, qui doivent être servies chaudes et froides : La manière de les garnir et de les décorer, afin de les rendre encore plus agréables à l'œil, après quoi il est entré dans l'ordre de l'ensemble du service, plein de considérations lourdes et importantes.

Il est donc conforme à l'habitude de Montaigne d'applaudir les dons de ce maître de son art qui s'est avéré ne pas être un Français. L'Anglais moderne a pour habitude de croire que seuls les Français peuvent atteindre l'excellence dans l'art de la cuisine, et lorsqu'une telle idée se sera logée dans le cerveau d'un Anglais, il sera difficile de s'en débarrasser. Il n'est pas question un seul instant que les Anglais ou qui que ce soit d'autre cessent de reconnaître les mérites souverains de la cuisine française ; tout ce qui est demandé, c'est la tolérance, et peut-être l'approbation, de la cuisine d'autres écoles. Mais l'examen favorable de tout argument de ce genre est entravé par le fait que la grande majorité des Anglais, lorsqu'ils se rendent à l'étranger, ne trouvent aucune autre école de cuisine à laquelle ils puissent se comparer. Cette prédominance universelle de la cuisine française peut être considérée comme une preuve de son excellence suprême - qu'elle est la première et que les autres ne sont nulle part ; mais la victoire n'est pas aussi complète qu'il y paraît, et les faits apporteraient au coeur d'un Français comme Brillat-Savarin plus de chagrin et d'humiliation que de fierté patriotique. En effet, la cuisine que nous rencontrons dans les hôtels des grandes villes européennes, bien qu'elle soit basée sur les traditions françaises, n'est pas une cuisine authentique, mais un produit bâtard, cosmopolite, identique partout, et généralement insipide et inintéressant. La cuisine française de la grande école souffre d'être associée à des réalisations aussi banales. C'est pourquoi il nous a semblé utile de mettre à la portée des ménagères anglaises quelques recettes italiennes spécialement adaptées à la présentation de plats anglais aux palais anglais sous une forme différente et pas si inappétissante que cela. La plupart d'entre elles seront simples et peu coûteuses, et nous avons pris soin d'inclure les recettes qui permettent de traiter les portions de viande les moins appréciées et les légumes et poissons les moins chers de manière plus élaborée qu'ils ne l'ont été jusqu'à présent par les cuisiniers anglais.

L'auteur souhaite exprimer sa reconnaissance à son mari pour certaines suggestions et modifications apportées lors de la révision de l'introduction, ainsi que pour le courage dont il a fait preuve en mangeant, avec beaucoup d'audace, de nombreux plats. Il vit toujours et prospère. Elle remercie également Mme Mitchell, sa cuisinière, pour l'intérêt et l'enthousiasme qu'elle a manifestés à l'égard de ce travail, pour ses précieux conseils et pour le soin apporté à l'expérimentation des recettes.

PROLOGUE

La Marchesa di Sant'Andrea termina sa tasse de thé matinale, puis prit le lot de correspondance que sa femme de chambre avait placé sur le plateau. Le monde avait l'habitude de la traiter avec gentillesse, et les lettres hostiles ou gênantes cachaient rarement leur visage hideux sous les enveloppes qui lui étaient adressées ; c'est pourquoi la perfection de cette agréable demi-heure qui s'écoule entre la dernière gorgée de thé et le premier pas vers le nouveau jour était rarement gâchée par la lecture de son budget matinal. L'appartement qu'elle honorait de sa belle présence était un appartement de choix de l'hôtel Mayfair, qu'elle occupait depuis quatre ou cinq ans lors de sa visite printanière à Londres, visite entreprise pour entretenir un certain nombre d'amitiés anglaises agréables qui avaient débuté à Rome ou à Malte. Londres avait pour elle l'attrait particulier qu'elle a pour tant d'Italiens, et les semaines qu'elle passait dans ses rues étaient généralement les plus heureuses de l'année.

L'examen qu'elle fit de ses lettres avant de briser les sceaux la déconcerta d'abord, puis fit naître en elle certaines craintes. Elle reconnut l'écriture de chacune des neuf adresses, et en même temps se rappela qu'elle était engagée à dîner avec chacun des correspondants de ce matin-là. Pourquoi lui écrivent-ils tous ? Elle avait des pressentiments inquiétants de report, et elle détestait voir ses engagements perturbés ; mais il était inutile de prolonger le suspense, et elle commença par ouvrir l'enveloppe adressée de l'écriture familière de Sir John Oglethorpe, et voici ce que Sir John avait à dire...

Ma chère Marchesa, les mots, qu'ils soient écrits ou parlés, sont impuissants à exprimer mon état d'esprit actuel. En premier lieu, notre dîner de jeudi est impossible, et en second lieu, j'ai perdu Narcisse pour toujours. Vous avez commenté favorablement le suprême de homard et le Ris de Veau à la Renaissance que nous avons dégustés la semaine dernière, mais jamais plus vous ne rencontrerez l'œuvre de Narcisse. Il est venu me voir avec des témoignages admirables quant à son excellence artistique ; en ce qui concerne son passé moral, j'ai été, je le crains, d'une négligence coupable, car j'apprends aujourd'hui que pendant tout le temps où il a présidé à la préparation de mes ragoûts, il était recherché par la police française pour le meurtre de sa femme. Une jeune femme semble l'avoir aidé ; je crains donc que Narcisse n'ait enfreint plus d'un commandement dans cette dernière escapade. Les vrais grands ont toujours été sujets à ces aberrations momentanées, et Narcisse étant maintenant entre les mains de la justice - ainsi appelée - notre dîner doit rester en suspens, mais pas pour longtemps, je l'espère. En attendant, la seule consolation que je puisse percevoir est la possibilité de prendre une tasse de thé avec vous cet après-midi.

"J. O.

Sir John Oglethorpe avait été le plus ancien et le meilleur ami de son mari. La Marchesa et lui s'étaient rencontrés pour la première fois en Sardaigne, où ils étaient tous deux partis à la recherche de bécasses, et depuis que la Marchesa était veuve, elle et Sir John se rencontraient chaque année soit à Rome, soit à Londres. Le dîner si tragiquement raté avait été organisé pour réunir un certain nombre d'amis anglo-italiens ; et comme Sir John était aussi parfait en tant qu'hôte que Narcisse en tant que cuisinier, la déception fut grande. Elle jeta la lettre avec un geste de contrariété et ouvrit la suivante.

Ma très chère Marchesa, commençait-elle, "comment vous dire mon chagrin de devoir reporter notre dîner de vendredi. Ma misérable cuisinière (je lui ai donné soixante-quinze livres par an), que je soupçonne depuis longtemps d'avoir des habitudes immodérées, était désespérément ivre hier soir et a dû être transportée hors de la maison par mon mari et un ami cher et dévoué qui dînait par hasard avec nous, et déposée dans un véhicule à quatre roues. Puis-je passer vous voir demain après-midi pour vous faire part de mon chagrin ? Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs,

Pamela St. Aubyn Fothergill.

Lorsque la Marquise ouvrit quatre autres lettres, une de Lady Considine, une de Mrs Sinclair, une de Miss Macdonnell et une de Mrs Wilding, et qu'elle découvrit que toutes ces dames avaient été obligées de reporter leurs dîners à cause des méfaits de leurs cuisiniers, elle eut l'impression que les lois de la moyenne étaient toutes à la dérive. Les trois lettres restantes devaient certainement contenir des nouvelles de nature à contrebalancer ce qui avait déjà été révélé, mais l'événement a montré que, ce matin-là, la Fortune était d'humeur à frapper fort. Le colonel Trestrail, qui donnait dans son cabinet des banquets soigneusement préparés, composés par un Bengali qui était sans aucun doute un génie, écrivit pour dire que ce personnage était parti à un jour d'avis, afin d'embrasser le christianisme et d'épouser une dame de compagnie qui venait de recevoir un héritage de mille livres en vertu du testament de sa défunte maîtresse. Une autre correspondante, Mme Gradinger, écrivait que sa cuisinière allemande avait annoncé que la dignité de la femme était, à son avis, bafouée par l'obligation de préparer de la nourriture pour d'autres en échange d'une simple compensation pécuniaire. Elle ne consentirait à rester qu'à condition d'obtenir une parfaite égalité sociale, et Mme Gradinger, bien qu'ayant des opinions avancées, ne l'était guère assez pour accepter cette suggestion. Enfin, M. Sebastian van der Roet fut désolé d'annoncer que son cuisinier, un Japonais, dont les plats étaient, aux yeux de son employeur, des inspirations absolues, avait décampé et emporté avec lui tout ce qu'il pouvait avoir de précieux ; et plus désolé encore, qu'il était obligé de remettre à plus tard le plaisir d'accueillir la Marchesa di Sant'Andrea à sa table.

Lorsqu'elle eut fini de lire cette dernière note, la Marchesa rassembla toute la masse de sa correspondance de la matinée et, prononçant quelques mots italiens qu'il n'est pas nécessaire de traduire, la roula en boule et la lança dans le coin le plus éloigné de la pièce. Comment se fait-il, s'écria-t-elle, que ces Anglais, qui dominent le monde à l'étranger, ne parviennent pas à faire cuire correctement leur nourriture chez eux ? Je suppose que c'est parce qu'ils considèrent la cuisine comme une chose non essentielle et que, par conséquent, ils sont victimes de la goutte et de la dyspepsie, ou tombent dans les griffes de quelque brigandaccio international, qui déclare être un cordon bleu. On entend de temps en temps des remarques agréables sur les races latines usées, mais je connais une race latine qui peut faire mieux que cela en cuisine. Après s'être ainsi livrée, la Marchesa s'est allongée sur les oreillers et a fait le point sur la situation.

D'une certaine manière, elle regrettait de manquer le dîner du colonel. Les plats préparés par le cuisinier bengali étaient excellents, mais l'hôte lui-même était un peu dictatorial et aimait trop le son de sa propre voix, tandis que certains des invités inévitables étaient encore pires. La lettre de Mme Gradinger fut un soulagement ; en effet, la Marchesa se demandait pourquoi elle avait consenti à aller faire semblant de s'amuser en mangeant un dîner mal cuisiné en compagnie de réformateurs sociaux et d'abrutis de l'éducation. Elle y est allée parce qu'elle aimait bien M. Gradinger, qui était aussi différent de sa femme que possible, un jeune homme corpulent de quarante ans, avec des manières désinvoltes et un goût prononcé pour le sport. Les dîners de Lady Considine étaient indifférents et les invités avaient tendance à être un peu trop élégants et à trop sentir l'odeur de Monte Carlo de la saison dernière. Les Sinclair donnaient de bons dîners à des invités parfaitement sélectionnés, et grâce à cette vertu, qui n'est pas si fréquente, on peut pardonner à l'hôte et à l'hôtesse d'être un peu trop satisfaits d'eux-mêmes et de leur dernier nouveau bibelot. Les dîners Fothergill ressemblaient à tous les autres dîners donnés par les Fothergill de la société. Ils étaient coûteux, sans aucune distinction, et invariablement agrémentés par la présence de certains invités qui semblaient avoir été appelés de la rue au dernier moment. Les menus japonais de Van der Roet étaient curieux et parfois nuisibles à la digestion, mais la personnalité de l'hôte était charmante. Quant à Sir John Oglethorpe, la question du report du dîner ne l'inquiétait guère : un autre repas, le plus raffiné que le meilleur restaurant de Londres puisse fournir, serait certainement servi d'ici peu. Dans le cas de Sir John, sa décontraction prenait la forme d'une sympathie pour son ami dans le deuil qu'il venait de faire. Il avait cherché toute sa vie un cuisinier parfait, et il l'avait trouvé, ou croyait l'avoir trouvé, en la personne de Narcisse ; c'est pourquoi la Marchesa était pleinement persuadée que, si cet artiste échappait à la guillotine, elle goûterait à nouveau à son incomparable travail, même s'il était soupçonné d'avoir assassiné toute sa famille ainsi que la compagne de ses joies.

L'après-midi même, un certain nombre d'amuseurs se réunirent dans le salon de la Marchesa, le sujet principal étant la dissolution prochaine de la société londonienne en raison du refus d'un être humain de faire la cuisine pour un autre. Les personnes présentes étaient réunies en deux groupes. Dans l'un, le colonel, malgré la récente désertion de son Oriental, affirmait que le gouvernement devrait être tenu de faire venir des cuisiniers indiens parfaitement formés, afin de rétablir l'équilibre entre la salle à manger et la cuisine ; et dans l'autre, Mme Gradinger, une femme efflanquée, qui n'avait pas l'air d'être une femme d'affaires, avait l'air d'être une femme d'affaires. Gradinger, une femme maigre, mal habillée, portant des lunettes, avec un nez imposant et des cheveux ternes, proclamait d'une voix métallique régulière qu'il était absolument nécessaire de doubler immédiatement le taux scolaire afin de convertir toutes les filles et certains garçons en animaux de cuisine parfaitement équipés ; mais son auditoire s'est graduellement affaibli, et dans un intervalle de silence, la voix de l'hôtesse a été entendue donnant lieu à une suggestion timide.

"Mais, ma chère, il est inconcevable que le confort et le mouvement de la société dépendent des humeurs de ses serviteurs. Je ne les blâme pas