Longtemps, cette maison douillette et réglée comme une pendule Louis XVI faisait un peu penser à un musée : on y perpétuait avec bonheur l’art du service à la française dans ce qu’il a de plus raffiné et de plus théâtral, avec ses vieux vins décantés à la bougie, ses sauces, ses flambages et ses turbots entiers découpés devant les clients. Le spectacle n’était pas seulement dans l’assiette il était aussi dans la salle. Tout ceci demeure, mais porté par l’étincelle d’une créativité constante.
La tradition, ça n’est pas adorer des cendres, c’est entretenir la flamme. Le feu, ce Sarthois,