Brèves de terroirs: Visites gourmandes et anecdotes

Par Luc Véroone

Recenser en un même ouvrage les sites, curiosités, produits, recettes, anecdotes et petites histoires provenant de nos merveilleuses régions touristiques françaises : voilà l’objectif atteint de ce livre.
Les régions sont disséquées, selon la volonté de l’auteur, mettant en valeur d’anciens terroirs spécifiques, fouillant parmi les traditions locales, révélant des faits oubliés, pour recréer une liste de 270 anecdotes truculentes, amusantes, surprenantes, historiques ou sociales.
Les gourmets apprécieront les menus, confirmés par la centaine de recettes locales, permettant d’organiser un repas à thème hebdomadaire en voyageant dans l’assiette pendant quasiment une année !
La visite des territoires vous emmènera dans toutes les contrées françaises sans oublier les plus méconnues comme les terres australes et antarctiques rattachées à notre pays.
Bonnes visites, bon amusement et bon appétit !

• Langue: Français
• Éditeur: Les Editions Chapitre.com
• Date de sortie: 4 mars 2020
• ISBN: 9791029010354

Aperçu du livre

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Brèves de terroirs

Luc Véroone

Brèves de terroirs

Visites gourmandes et anecdotes

Les Éditions Chapitre.com

13, rue du Val de Marne 75013 Paris

Du même auteur

C’est pour la Patrie – Marie Debaere    Chapitre. com 2016

La Voie lactée      Chapitre. com 2016

Abracadabra – L’œil maudit     Chapitre. com 2016

Artémis – Le village doré     Chapitre. com 2017

Le Trésor de Philippe Auguste (Collection privée)  Chapitre. com 2017

Wattrelos Le quartier de mon enfance    Chapitre. com 2017

Déchirements cruels      Chapitre. com2018

© Les Éditions Chapitre.com, 2020

ISBN : 979-10-290-1035-4

Sommaire

Sommaire

Avant-propos

Hauts de France

A) Nord pas de calais

B) Picardie

Normandie

Grand Est

A) Alsace Lorraine

B) Champagne Ardenne

Ile de France

Bretagne

Pays de la Loire

Centre Val de Loire

A) Orleanais – Sologne

B) Touraine

C) Berry

Bourgogne – Franche-Comté

A) Bourgogne

B) Franche-Comté

Nouvelle Aquitaine

A) Poitou – Charentes

B) Limousin

C) L’Aquitaine

Auvergne et Rhone-Alpes

A) Auvergne

B) Rhone-Alpes

Occitanie

A) Midi – Pyrenees

B) Languedoc – Roussillon

Provence – Alpes – Côte d’Azur

A) Vaucluse – Bouches du Rhône

B) Alpes – Var – Côte d’Azur

Corse

Martinique

Département d’Outremer

Guadeloupe

Département d’Outremer

Guyane

Département d’Outremer

Reunion

Département d’Outremer

Territoires et Collectivites d’Outremer

A) Nouvelle Caledonie

B) Polynesie Francaise

C) Wallis et Futuna

D) Saint Barthelemy

E) Saint Martin

F) Saint Pierre et Miquelon

G) Terres Australes et Antarctiques Francaises

Table des recettes

102 spécialités régionales

Anecdotes et petites histoires

270 découvertes

Avant-propos

Faire le tour de nos belles régions françaises en citant les sites les plus prestigieux, lister les produits du terroir de chacune, mettre en exergue un menu régional et ses recettes : voilà un challenge qui pourrait suffire.

Si les gastronomes s’accordent à reconnaître que les plats de terroir méritent les produits et les vins de caractère que l’on découvre dans la même contrée, les anecdotes croustillantes et les petites histoires locales pimentent ces concordances.

C’est le patchwork que nous vous proposons ici !

Pour sortir des sentiers battus, pour animer et faire découvrir, d’une autre manière, la gastronomie, des restaurants proposent régulièrement des repas à thème à leur clientèle.

Le plus souvent, le menu cible un pays ou l’une de nos belles régions françaises. La plupart font également découvrir des crus régionaux, accompagnant chacun des plats concoctés.

C’est ce que j’ai décidé de mettre en place, il y a vingt cinq ans, dans l’auberge que je dirigeais dans le Nord de la France. Mais je souhaitais aller plus loin et donner un caractère ludique à ce repas, proposé mensuellement à notre clientèle.

Ainsi, naquirent les questionnaires et par eux, les anecdotes correspondant à chaque animation. Le client ne dégustait pas, uniquement, le repas spécial concocté par notre chef, il participait, en concourant, et découvrait une autre facette de la région proposée.

Nos enfants, installés à leur tour restaurateurs dans l’amandinois, reprirent ces formules et le succès se répéta. Le commentaire sur l’anecdote historique, le fait régional, social, culinaire, le cru, le chanteur ou tout autre aspect, souvent méconnu, du terroir visité, bénéficie à chaque fois du même enthousiasme de la part des clients.

La fidélisation de nos gastronomes, avides de découvertes ; l’atmosphère détendue et conviviale ; les félicitations lorsque le chef passe de table en table ; tout nous a encouragés à persévérer.

Ces menus et ces questionnaires se sont empilés et j’ai souhaité faire découvrir au lecteur le fruit de mes recherches, collectionnées durant un quart de siècle.

Une seule modification toutefois : les menus et recettes restent les « classiques » de chaque région et non les adaptations habituelles du chef travaillant sur la mixité des produits de terroir et sublimant présentation et modernisme d’une « assiette revisitée », comme on le dit de nos jours.

Le voyage vous attend et commence par le survol rapide des curiosités principales, les produits locaux puis les menus ainsi que la centaine de recettes et les deux cent soixante dix anecdotes et petites histoires.

Pourquoi commencer la visite par les Hauts de France ?

Par chauvinisme ?

Non, bien sûr : une lecture de haut en bas et de gauche à droite, tout simplement.

Bonnes visites, bon amusement et bon appétit !

1.

Hauts de France

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Les Hauts de France, créés en 2014, comportent les deux anciennes régions « Nord Pas de Calais » et « Picardie », totalisant 31.813 km2 pour un peu plus de six millions d’habitants. Le chef-lieu est Lille.

A) NORD PAS DE CALAIS

Présentation

Le Nord Pas-de-Calais est une ancienne région française dont Lille était la capitale et se trouve être aujourd’hui celle des Hauts de France. Les deux départements totalisent plus de 4 millions d’habitants. Leurs côtes, sur la Mer du Nord et la Manche, ont une longueur de 140 km et prennent le nom de « Côte d’Opale ». Le long département effilé du Nord est accolé à la Belgique sur une frontière de 350 km.

Ce plat pays, celui de Jacques Brel, commence de ce côté de la frontière, où les quelques buttes sont devenues des Monts, où les prairies ont remplacé les arbres d’antan, où les watergangs sont des marais asséchés que la Manche occupait autrefois.

Les plus grandes plages de France, des petits villages de pêcheurs et des stations balnéaires attractives, vivant toute l’année, comme celles du Touquet Paris-Plage voilà pour la côte et ses plages.

Des villes fortifiées, de nombreux beffrois au centre de jolies places, la brique rouge, le Vieux Lille, le Louvre Lens, les pavés et, très souvent, la patte indélébile de Vauban.

Dans ce pays, le textile associé au charbon, puis à la sidérurgie et à la métallurgie, formèrent un nœud industriel considérable, une fourmillière, des usines de plusieurs milliers d’ouvriers, un trafic routier, ferroviaire, maritime, et des péniches interminables, chargées au ras de l’eau des canaux pour diffuser en France et à l’étranger le résultat du travail de la population régionale.

Les poissons gras de la Mer du Nord, les nombreuses bières de Flandre et du Hainaut, le Maroilles de l’Avesnois, la Mimolette extra vieille, le fromage du Mont-des-Cats, les Bêtises de Cambrai, l’Andouillette de Cambrai ou d’Arras, la Ratte du Touquet, les Gaufres de chez Meert et les Babeluttes de Lille, la Chicorée d’Orchies ou le Genièvre de Loos et de Wambrechies, voilà quelques unes des spécialités régionales.

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Lille Place de la Déesse

Curiosités – Visites

La Grand-Place d’Arras

Bordée d’immeubles de style baroque flamand, en brique ou en pierres, elle mesure 184 m de long et 96 de large. Cent cinquante cinq maisons où l’on admire les pignons à volutes.

Le Vieux Lille

Le quartier le plus attrayant de Lille. De vastes demeures bourgeoises du 17ème et 18ème siècles. Un coup de cœur pour la place Louise de Bettignies.

Le Musée du Louvre-Lens

La première antenne du musée parisien du Louvre en province, ouverte en 2012 et construite sur un ancien site minier : la fosse N°9. Des expositions semi permanentes extraites de celles du musée parisien, et d’autres temporaires nationales et internationales. 7.000 m2 d’expositions dont la galerie du temps (3.000 m2).

La Piscine de Roubaix

Bains-douches de style art déco édifié entre 1927 et 1932 par Albert Baert. Transformée en musée, elle accueille sculptures et peintures. Les anciennes cabines dévoilent les collections de textiles, dessins, pièces d’habillement et ameublement.

La Vieille Bourse à Lille

Construite en 1652 à la demande des commerçants qui souhaitaient une Bourse rivalisant avec celle des Pays-Bas, elle est constituée de vingt quatre maisons identiques à mansardes disposées autour d’une cour rectangulaire qui servait de cadre aux transactions. De style de renaissance flamande, c’est le plus prestigieux monument de Lille, classé aux Monuments Historiques dès 1921.

Le Cap Blanc Nez à Escalles

Du haut de ses 134 mètres, on distingue, par temps clair, les côtes anglaises de Douvres. Des sentiers dont le GR, le relient au Gris Nez, distant de dix kilomètres. Les deux sites attirent chaque année 2,5 millions de visiteurs.

Nausicaa. Boulogne sur Mer

Le centre national de la mer regroupe 58.000 animaux provenant de toutes les mers du monde. C’est le premier aquarium d’Europe avec sa nouvelle faille de sept mètres de profondeur. Baleines, requins et autres cétacés, ils sont tous là pour le bonheur des petits et des grands.

Centre Historique Minier de Lewarde

Ancien carreau de la mine, c’est le plus grand musée de la mine en France. La visite nous emmène dans les anciennes galeries où l’on découvre le difficile travail du fond et les risques encourus.

Le Cap Gris Nez à Audinghem

Son phare, haut de 28 m, a une portée de 45 km. On y voit passer les oiseaux migrateurs, il offre une belle vue sur le port de Boulogne.

Les Fortifications – Le Quesnoy

On y découvre le système défensif mis en place par Vauban. Une balade s’impose sur le tour des remparts.

La Citadelle de Lille

Louis XIV s’empara de Lille et demanda à Vauban de créer ici une Citadelle. Il ne lui faudra pas moins de 2.000 hommes pour ériger les cinq bastions et les demi-lunes. On admire la Porte Royale qui donne accès à la place d’Armes.

La Baie de Canche

Une réserve naturelle nationale de cinq cent cinq hectares. La baie est très sauvage sur sa rive nord et sépare le port d’Etaples de la station balnéaire du Touquet.

L’Abbaye de Vaucelles. Les Rues des Vignes

Cette abbaye cistercienne fut construite au 12ème siècle. Les moines copistes développèrent l’immense bibliothèque de quarante mille ouvrages. Magnifiques jardins de sept hectares. Une plantation de mille six cents lavandes permet de retrouver les contours de l’ancienne église.

Maison natale de Charles de Gaulle. Lille

Charles de Gaulle naquit le 22 novembre 1890 dans cette maison bourgeoise située 9 rue Princesse. Cette demeure était celle de ses grands parents qui y tenaient une fabrique de dentelles.

D’importants travaux y sont actuellement en cours pour sécuriser l’accès aux touristes et leur offrir une visite plus complète des lieux. Malheureusement, et alors que l’on fête cette année les 120 ans de la naissance du Général, les visites ne seront pas possibles, la faute au calendrier sans doute !

Parc d’attraction de Bagatelle. Merlimont

Ouvert en 1955 et étendu sur vingt six hectares, c’est le plus ancien parc d’attraction de France. Pour les amateurs de sensations fortes dont le célèbre Bateau Pirate, Rapido, Splash factory, Grande Roue et Tacots pour les petits.

Etablissement Thermal de Saint-Amand-les-Eaux

Ses eaux curatives étaient déjà appréciées par les Romains. Oubliées un temps, elles ressuscitèrent grâce à un certain… Vauban (encore lui !). Dix mille curistes se retrouvent chaque année dans l’unique établissement thermal au Nord de Paris.

On visite la Tour Abbatiale et, dans ses murs, le Musée de la Porcelaine. Avec son port fluvial, la forêt voisine et son Casino, Saint-Amand propose une offre touristique multiple, rare dans la région.

Spécialités

Les Produits du terroir

– L’Endive du Nord (chicon ou chicorée)

– La Chicorée torréfiée (Leroux)

– L’Ail d’Arleux (fumé)

– L’Echalote de Busnes

– Le Lingot du Nord (Merville)

– Les Crevettes grises

– La Vergeoise (cassonade)

– La Ratte du Touquet

– La Volaille de Licques (volaille fermière : poulet, poule, poularde, canard, pintade, chapon)

Les fromages

– Le Maroilles

– Le Dauphin

– Le Gris de Lille

– La Boulette d’Avesnes (Estragon, persil et poivre)

– Le Fromage de Bergues

– La Mimolette vieille (12 mois) et extra-vieille (18 mois)

– Le Trappiste de Belval

– Le Mont des Cats

Les cuisinés salés

– La Flamiche aux Poireaux

– La Langue Lucullus de Valenciennes (langue écarlate fumée et foie gras)

– Le Potjevleisch (veau, poulet, porc et lapin) froid avec des frites

– L’Andouillette d’Arras (fraise de veau)

– L’Andouille de Cambrai

– L’Anguille au Vert (cresson, oseille, cerfeuil, persil, céleri, échalote, sariette, menthe et sauge) vin blanc et crème

– Le Coq à la bière

– La Carbonade flamande (ou carbonnade flamande : les 2 se disent avec des frites !)

– La Caudière (poisson d’arrivage, moules et pommes de terre)

– Les Moules frites

– Le Lapin aux pruneaux

– Les Asperges à la flamande

– La Fricadelle (hachis de bœuf et fines herbes)

– La Fricandelle (ne pas confondre avec le précédent) poulet, porc, cheval, oignons, échalotes, pommes de terre, riz, œufs, muscade. Mais la recette est un secret !

– Le Boudin noir à la Flamande (raisins, cannelle et sucre)

Les sucrés

– La coquille de Noël (la vraie, possède une enveloppe de pâte et une « farce » avec sucre perlé, raisins, ou pépites de chocolat) et elle a deux « têtes »

– La faluche (nature pour le petit déjeuner ou le goûter, garnie de viande, jambon, thon, œufs pour les cocktails et encas)

– La Gaufre fourrée (au fondant vanillé ou à la vergeoise)

– La Gaufre de chez Meert

– La Tarte au Sucre (pâté briochée, vergeoise et beurre)

Les confiseries

– La Chique de Bavay (petit coussin carré à la menthe)

– Les Berlingots de Berck

– Les Babeluttes de Lille (marron foncé à la vergeoise)

– La Bêtise de Cambrai (petit coussin de couleur blanche avec rayures de caramel, parfumé à la menthe)

– Les Chuques du Nord (papillotes rouges et blanches)

– Le Carambar (fondé en 1954 à Marcq en Barœul)

– Le P’tit Quinquin de Lille

Les boissons

– Le Genièvre (eau-de-vie de grains obtenu avec de l’orge malté, du seigle, du blé et aromatisé avec des baies de genévrier)

– Le Perlé de Groseilles de la Vallée de la Créquoise

Et les Bières :

– La Grain d’Orge (Brasserie Jeanne d’Arc)

– La Belzébuth (13°)

– La Ch’ti (Brasserie Castelain)

– La Saint Poloise

– La Trois Monts (Brasserie St Sylvestre)

– La Goudale,

– L’Angélus,

– La Jenlain (brasserie Duyck)

– La Pelforth

– La Saint Landelin

– La Choulette… Et tant d’autres.

Un Menu

L’Anguille au Vert

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La Carbonade Flamande à la Bière Brune et au Pain d’Epices

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La Tarte à Pronnes

Des Recettes

L’Anguille au Vert

1 kg d’anguilles (nettoyées par votre poissonnier)

80 gr de beurre (50 pour la cuisson, 30 pour la sauce)

50 cl de vin blanc sec

3 jaunes d’œufs

Jus de citron

Sauge, épinards, oseille, persil, estragon, cerfeuil

Sel, poivre

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Couper les anguilles en tronçons de 4 cm. Faire fondre le beurre, ajouter les herbes, puis les tronçons d’anguilles et les faire raidir. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et cuire durant dix minutes. A part, mélanger les jaunes d’œufs et le jus de citron, ajouter le beurre. Verser la sauce sur la préparation retirée du feu en mélangeant délicatement.

Le top :

Ajouter aux herbes de jeunes orties !

Se sert froide ou chaude (avec des croûtons frits).

La Carbonade Flamande

1 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte, hampe)

5 oignons moyens

250 gr lard fumé

Moutarde

30 gr beurre ou saindoux

Cassonade (1 cuiller à soupe)

1 litre de bière brune

Pain d’épices (5 tranches)

Bouquet garni

Sel, poivre

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Faire fondre le beurre (ou mieux le saindoux), ajouter les oignons en rondelles. Remuer et colorer 10 minutes. Ajouter le bœuf découpé en morceaux de 60/80 gr puis le lard fumé en petits cubes. Faire dorer, saler, poivrer. Mouiller avec la bière, retirer la viande après 10 minutes. Diluer la cassonade dans le jus et faire réduire de moitié. Ajouter la viande, le bouquet garni, et déposer délicatement les tranches de pain d’épices moutardées. Laisser cuire 3 heures en ne remuant qu’après que le pain d’épices soit fondu.

Le top :

Préparer la veille en stoppant la cuisson au bout de 2 heures. Le lendemain, retirer le gras en surface et relancer pendant 1 h/1 h 30.

Une Pelforth brune au fort goût de caramel ou de miel sera parfaite pour cette cuisson, elle est peu amère pour une bière brune.

Servir avec de belles frites maison, bien dorées (en deux bains : pocher à 170° et cuire à 190°) dans du gras de cheval ou de bœuf.

La Tarte à Pronnes

Robespierre, l’Arrageois, s’en délectait déjà à Carvin en 1783 alors qu’il logeait au-dessus d’une pâtisserie (la lettre où il vante les mérites du pâtissier est conservée en mairie de Carvin) !

250 gr de farine

125 gr de beurre

10 gr de levure boulangère

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

Pruneaux dénoyautés trempés la veille dans l’eau

Huile, lait, sucre vanillé, sel

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Délayer la levure fraîche dans un peu de lait tiède sucré. Faire une fontaine avec la farine, ajouter la levure, les œufs, le beurre fondu froid, un peu d’huile et une pincée de sel. Travailler à la main. Faire une boule, laisser poser en couvrant d’un linge (30 mn à 1 h selon t° de la pièce, ou étuve). Etaler au rouleau pâtissier, replier en 2 et redonner 2 autres tours (idem 2 fois). Laisser poser. Etaler à nouveau et garnir le fond d’une tourtière, piquer le fond à la fourchette. Déposer les pruneaux bien serrés, poudrer de sucre vanillé et cuire à 180° durant 30/40 minutes. Servir bien chaud.

Le top :

Remplacer le sucre vanillé par de la cassonade.

Ajouter une cuiller de crème fraîche épaisse sur chaque part !

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Cap Blanc Nez (Pas de Calais)

Anecdotes et petites histoires

La Braderie de Lille

Au Moyen Age, la « Franche Foire » accueillait déjà, chaque année, des commerçants étrangers qui s’installaient sur la Grand-Place de Lille et proposaient leurs produits aux lillois. Au XVème siècle, deux rôtisseurs qui avaient eu vent de la réussite de la foire, vinrent s’installer et les badauds purent se nourrir en faisant leurs achats parmi les commerçants exposants. Est-ce à ce moment que naquit la « braderie » ? Possible car rôtir se dit « braden » en flamand.

Aujourd’hui, la Braderie accueille deux millions de personnes qui viennent de toute l’Europe le premier week-end de septembre pour trouver la pièce unique, la bonne affaire.

La Bêtise de Cambrai

Vers 1830, le jeune Emile Afchain est apprenti chez ses parents. Il commet une erreur en préparant les berlingots : il y fait tomber accidentellement de la menthe. Pour cacher sa maladresse, il tire sur la pâte jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Le produit est mis en vente le dimanche suivant. Les clients redemandent ces berlingots qui avaient si bon goût. Les parents récupèrent la bêtise de leur fils mais c’est Emile, lui-même qui créera plus tard, officiellement, les « Bêtises de Cambrai ».

Le Clair de Lune à Maubeuge

Ecrit par Pierre Perrin, taxi de métier en 1962, la chanson restera neuf semaines au hit parade. Elle sera interprétée par Bourvil, Fernand Raynaud, Annie Cordy et Claude François. Son succès entraîna la même année la création d’un film où il jouera lui-même son rôle sous le nom de Paul Prunier.

Une kyrielle d’acteurs, le plus souvent débutants, l’accompagne, dont : Bernadette Lafont, Claude Brasseur, Michel Serrault, Jean Carmet, Bourvil, Jacques Dufilho, Jean Lefebvre, Maria Pacôme, Jean Richard, Henri Salvador, Sylvie Vartan, Pierre Repp, Catherine Langeais, Raymond Oliver.

Que du beau monde mais tout ça n’vaut(il) pas un Clair de Lune à Maubeuge ?

Le Maroilles

Son origine remonterait au VIIème siècle, il était fabriqué par les moines de l’abbaye de Maroilles. Louis XIV visita le village en compagnie de son fils, le dauphin. En l’honneur de ce dernier, les moines créèrent le fromage du même nom et, pour qu’il soit plus adapté à son jeune âge, on l’adoucit en y incorporant de l’estragon. Il gardait la forme de pavé. Les « dauphins » en vente de nos jours en forme du mammifère marin sont tous de fabrication industrielle.

On donne au Maroilles des noms qui varient selon son poids : « gros » c’est le 4/4, il pèse 720 grammes ; « sorbais » c’est le ¾, il pèse 540 gr ; « mignon » c’est le ½, il pèse 360 gr et « le quart » ¼ fait 180 gr.

De forme conique, la Boulette d’Avesnes est un maroilles aromatisé à l’estragon.

Les Gaufres de chez Meert. Lille

La maison est l’une des plus vieilles pâtisseries encore en activité au monde. En 1761, le chocolatier confiseur Delcourt s’y installe. La reprise en 1773 par Rollez marque un attrait pour la qualité de ses glaces, c’est lui qui entreprit les travaux de la boutique actuelle en 1839, les confiant à l’architecte Charles Benvignat, les peintures à Charles Stalars et les sculptures à Félix Huidiez.

Meert reprend la boutique en 1849, elle conservera son nom malgré la reprise par la famille Cardon en 1900, car c’est Meert qui la rendit célèbre pour ses gaufres fourrées. Deux salons de thé sont aménagés en 1909 et 1930. Un restaurant gastronomique ouvrira en 2008.

En 1864, le pâtissier Méert devint le fournisseur officiel de sa Majesté le roi Léopold 1er, roi des Belges. Le Général de Gaulle faisait livrer régulièrement les gaufres à l’Elysée. Buffalo Bill, Napoléon, Churchill, Jackie Kennedy figurent parmi les personnalités célèbres aimant déguster les fameuses spécialités dont la recette des gaufres fourrées à la vanille de Madagascar est inchangée depuis 1849.

Le Char à Voile

On le connait depuis l’Egypte antique où il facilitait le transport des matériaux et en Chine dès le VIème siècle. En Hollande, un navire sur roue transporta 38 personnes à 37 km/heure sur 75 km de plages de la Mer du Nord.

Il fallut attendre 1898 pour qu’il devienne une activité ludique et sportive. Nous le devons aux frères Dumont qui créèrent leur activité sur la plage de Coxyde en Belgique.

Louis Blériot possédait une villa à Hardelot et observa les premiers exemplaires qui filaient sur la plage. Il créa un prototype qu’il appela « aéroplage » et atteignit 100 km/heure. Devant le succès, il le fit fabriquer en série dans ses usines. Un premier meeting international rassembla les pilotes en 1913.

Le record (inégalé à ce jour) fut atteint par Bertrand Lambert en 1991 avec une vitesse de 151,55 km/heure.

La Langue Lucullus de Valenciennes

Lucullus était un homme d’état et général romain, né en 115 avant JC, excellent tacticien. Revenu à Rome après avoir vaincu de nombreux adversaires, il prend sa retraite à la tête d’une immense fortune estimée à plus de cent millions de sesterces. Il se rend célèbre par le faste de son train de vie et son amour de la table. Son cuisinier n’ayant préparé qu’un repas simple en l’absence d’invités, il l’aurait réprimandé en déclarant : « ce soir, Lucullus dîne chez Lucullus ».

Ce n’est pas lui qui créa la spécialité valenciennoise, mais dans les années 1920/1930, un restaurateur de la ville du Hainaut, Edmond Laudouar. Une famille parisienne aisée lui commande un repas d’enterrement. La tradition veut que l’on serve alors de la langue de bœuf lors des repas d’enterrement, mais les clients souhaitent quelque chose de plus fin.

En utilisant le foie gras et la langue fumée, le restaurateur eut l’idée géniale. En référence aux nombreux festins du général romain et à la qualité des mets servis à sa table, Edmond donna le nom du tribun à sa création culinaire. Associant avec harmonie la délicatesse du foie gras à la robustesse de la langue de bœuf écarlate fumée, il superposa les tranches qui donnent à la coupe cette régularité agréable au goût et ce parfum subtil. Sur un toast, à l’apéritif, ou en entrée avec une salade, voilà un produit festif qui sort des sentiers battus.

La Chique de Bavay

La création des chiques de Bavay remonte à l’époque napoléonienne. Les grognards préparaient leurs munitions en les arrachant avec les mâchoires. Du plomb restait dans les dents et provoquait le saturnisme (douleurs abdominales et convulsions pouvant entraîner la mort). Pour s’en débarrasser, les soldats chiquaient le tabac ce qui déplaisait à leurs épouses.

Ce sont elles qui confectionnèrent les caramels, plus agréables à chiquer… pour l’entourage des soldats. Un confiseur de Bavay recréa la recette en 1875.

Le Touraillage de la Bière

Pour fabriquer la bière, les grains d’orge sont trempés dans l’eau et mis à germer. L’orge germé devient malt (c’est le maltage). La teinte du malt donnera l’arôme et la couleur à la bière, selon l’intensité du touraillage et elle deviendra blonde, ambrée, brune ou rousse.

Le Carambar

Qui n’a pas un jour mangé un Carambar ?

Créé en 1954, il mesure huit centimètres et pèse huit grammes. C’est la Maison Delespaul qui inventa le Carambar dans ses locaux de Marcq en Barœul en associant caramel et cacao. A l’intérieur de chaque emballage, figure dès l’origine, ce qui sera appelé alors « un trait d’humour ».

La blague est introduite en 1969 après le système de points permettant de gagner des cadeaux en découpant les fameux « D.H. » (du nom des fondateurs Delespaul et Havez).

Avec d’autres nouveaux parfums comme le cola, les fruits et le nougat, il se vend chaque année un milliard d’exemplaires de cette confiserie.

Le P’tit Quinquin

Le P’tit Quinquin est une chanson du poète lillois Alexandre Desrousseaux, écrite en ch’ti, une des deux langues régionales du Nord/Pas-de-Calais en 1853. Cette berceuse illustre bien la vie des ouvrières dans la région au XIXème siècle.

Ecrite pour les fêtes de Lille, elle est si populaire qu’elle représente l’identité culturelle du Nord et les soldats nordistes se l’approprièrent en partant pour la guerre de 1870. C’est l’air officieux et populaire de la ville de Lille, sonné par le carillon du beffroi de la chambre de commerce de la ville.

Nous ne résistons pas au plaisir de vous faire partager le refrain et le premier couplet :

Dors min p’tit quinquin, min p’tit pouchin, min gros rojin,

Te m’feras du chagrin si te n’dors point ch’qu’à d’main.

Ainsi, l’aut’jour eun’ pauv’ dintellière,

In amiclotant sin p’tit garchon

Qui d’puis tros quarts d’heure, n’faijot qu’braire,

Tâchot d’lindormir par eun’canchon.

Elle li dijot : min Narcisse, d’main t’aras du pain n’épice,

Du chuc à gogo, si t’es sache et qu’te fais dodo !

B) PICARDIE

Présentation

Ancienne région française, la Picardie se compose de trois départements : la Somme, l’Aisne et l’Oise qui totalisent un peu moins de deux millions d’habitants. Amiens en était la capitale.

La côte picarde et ses falaises, ses plages de galets, la Baie de Somme et le Parc du Marquenterre, constituent une première approche maritime.

Amiens et sa cathédrale, le quartier très animé de Saint-Leu et les jardins flottants des Hortillonnages, puis la haute vallée de la Somme et les Mémoriaux de la Première Guerre Mondiale, les mares et les étangs, attireront votre curiosité.

Saint Quentin et sa basilique aux allures de cathédrale, la Thiérache, les bocages, Laon, le vin de Craonnelle et le Chemin des Dames, mélange de culture et de nature, avant Noyon, la cité de Jean Calvin, le château de contes de fées de Pierrefonds et Compiègne, son château et son théâtre, le choix est impressionnant.

Il nous reste encore Beauvais, cher à Jean-Baptiste Corot, Soissons et son célèbre vase, Chantilly et Senlis, aux portes de Paris, et Château Thierry, le pays du champagne picard, la patrie de La Fontaine et de Paul Claudel.

La Picardie va vous dévoiler ses secrets.

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Mers les Bains (Somme)

Curiosités – Visites

La Cathédrale de Beauvais

C’est un chef d’oeuvre de l’art gothique, aux dimensions exceptionnelles avec des voûtes qui culminent à 48 mètres de hauteur. L’Horloge Astronomique créée par Louis Auguste Vérité entre 1865 et 1868, vaut, à elle seule la visite : 90.000 pièces, 52 cadrans indiquant les saisons et même la longueur des jours et des nuits !

Le Château de Chantilly

Le Parc est le préféré des réalisations de Le Nôtre. Le château appartint aux Princes de Condé dont les collections et peintures rivalisent avec l’harmonie des pièces et des boiseries. C’est ici que le cuisinier Vatel préparait les mets savoureux pour son maître. Les grandes Ecuries du 18ème siècle de 186 m de long, accueillaient à l’époque 240 chevaux et 500 chiens et occupaient à l’année cent personnes au temps des Princes !

Le musée du Cheval de Chantilly propose des démonstrations de dressage.

Les Clairières de l’Armistice à Rethondes

C’est ici, dans un wagon identique à celui qui est exposé, car l’original fut brûlé par Hitler, que le Maréchal Foch négocia la capitulation allemande dès le 8 novembre 1918 et signa l’Armistice le 11 novembre à 5 h 15 du matin. Vingt deux ans plus tard, Hitler y convoqua les hauts militaires français et imposa un nouvel Armistice.

La Forêt de Compiègne

Elle séduit par son immensité et ses 14.500 hectares entrecoupés de 1.500 km de routes et de chemins. C’est ici que se trouve la clairière de l’Armistice et le musée le concernant.

Le Château de Pierrefonds

Reconstruit au 19ème siècle avec ses huit tours défensives, il attira beaucoup de cinéastes et de réalisateurs. Parmi tant d’autres, on y tourna des scènes : du Bossu en 1959, du Capitan en 1960, de Peau d’Ane en 1970 ou Papy fait de la résistance en 1983.

Le Parc Astérix

Créé en 1989, sur une surface de cinquante hectares, il se balade entre les villages de la Gaule antique, la Grèce, l’Empire Romain, le Moyen Age, le 17ème siècle et les Temps Modernes.

Jardins de Valloires

Installés aux pieds de l’Abbaye du même nom, les jardins conçus par Gilles Clément, tournés vers les plantes de Chine, du Japon, de l’Asie Centrale ou d’Amérique du Nord, nous offrent différents espaces. Le jardin régulier, à la Française, avec sa roseraie, le Jardin des Iles, à l’Anglaise, rassemblant la majorité de la collection botanique, celui des Cinq Sens avec des ateliers ludiques, un Jardin des Marais, et un jardin de l’Evolution se terminant en trois chambres, un hommage à Jean-Baptiste de Lamarck, botaniste et naturaliste français.

Le Parc du Marquenterre

Deux cent cinquante hectares de forêts entre les estuaires de l’Authie et de la Somme, une réserve ornithologique où se nichent trois cents espèces d’oiseaux. Son origine remonte à une volonté humaine de cultiver des espaces gagnés sur la mer.

Le Château Fort de Rambures

Construit tout en rondeurs par un architecte militaire du 15ème siècle, il est entouré d’un parc à l’anglaise. Il joua un rôle important pendant la Guerre de Cent Ans.

La Basilique de Saint Quentin

Son chœur est du 13ème siècle. Au sol, un labyrinthe dessine un parcours de 260 mètres de long que les fidèles suivaient à genoux en priant !

Le Château Fort des Ducs de Guise

Construit au 11ème siècle en grès des Ardennes, fortifié au 16ème par les Ducs de Guise, il sera renforcé par Vauban au 17ème siècle.

La Cité souterraine de Naours

Un village souterrain en torchis, fait de réseaux de grottes et de refuges creusés dans le calcaire. Il pouvait accueillir trois mille personnes ainsi que leur cheptel ! Deux kilomètres de rues, des places, trois cents chambres, trois chapelles, des étables et une boulangerie avec ses fours !

Les Hortillonnages d’Amiens

Un jardin flottant de trois cents hectares, parcouru par les barques à cornets, et dont les bords relevés évitent de détériorer les berges. Les plus grandes mesurent dix mètres de long et peuvent transporter jusqu’à une tonne de légumes.

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Château d’Ermenonville (Oise)

Les Spécialités

Les Produits du Terroir

– L’Agneau de Pré Salé de la Baie de Somme

– Les Salicornes de la Baie de Somme

– Le Cresson de Fontaine de Bresle (en été : petites feuilles, en hiver : larges feuilles, coupées tous les 18 jours)

– Les Haricots de Soissons (grimpe sur des tuteurs montant à une hauteur de 2,5 m)

– Le Miel de Picardie

– Les Anguilles de la Haute Somme

– La Rhubarbe d’Abbeville

– Le Canard Colvert (chasse à la hutte près de la côte picarde)

– Les Champignons de Paris (récoltés dans les cavités des sols calcaires du sud de l’Oise et de l’Aisne)

Les Fromages

– La Tomme au Cidre (lavée au cidre, affinage 6 mois, de 1,5 à 2,5 kg)

– La Tomme au Foin (son origine remonte à la conservation en dehors des caves et la facilité pour le transport)

– Le Rollot (créé en 1600 par des moines venus de l’abbaye de Maroilles)

Les Cuisinés salés

– La Ficelle Picarde (crêpe au jambon, duxelles de champignons et échalotes, sauce au fromage). Gratiner au four

– Moutarde Picarde (au cidre, au miel ou à la bière)

– La Soupe des Hortillons (chou, pommes de terre, poireaux, pois, laitue, oseille et cerfeuil)

– Le Bisteu (tourte aux pommes de terre, oignons, lard et crème fraîche, 1 h 30 de cuisson)

– Le Pâté de Canard d’Amiens (la Maison Degand le proposait déjà en 1640)

– La Rabote Picarde

– La Rissole de Coucy (chaussons au hachis de viande)

– Le Confit d’Oignons

Les Sucrés

– La confiture de lait (une crème épaisse marron issue d’une longue cuisson de 5 à 8 heures)

– La Crème Chantilly, battue pour absorber l’air, on incorpore le sucre glace à la fin

– La Tuile au Chocolat d’Amiens (au chocolat blanc, au lait ou noir)

– Macaron d’Amiens (palet épais moelleux, doré et croustillant, pâte d’amandes et miel, de la Maison Trogneux)

– Les Pêts d’âne (beignets au fromage de chèvre frais et moelle de bœuf)

– Le Croustillon Picard (boules dorées saupoudrées de sucre glace et de fromage blanc battu)

– Le Galopin (pain perdu ou brioché poêlé en crêpes épaisses)

Les Confiseries

– Les Haricots de Soissons (bonbon feuilleté praliné, nature ou chocolat)

– Le Macaron d’Amiens (palet épais moelleux, doré et croustillant)

– Les Berlingots de Berck (coussins sucrés aux parfums de rose, bergamote, spéculoos ou melon)

Les Boissons

– La Bière Picarde : la Colvert de chez Declerck à Péronne ou la Saint Rieul à Trumilly dans le Valois

– Le Cidre de Thiérache

– La Frênette (feuilles de frênes et chicorée, cônes de houblon, fermentée à la levure de vin)

– Le Champagne de l’Aisne (10 % de la production totale du

Vignoble de Champagne)

Un Menu

La Soupe aux Grenouilles de la Baie d’Authie

Et ses petits croûtons

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Le Col Vert de la Baie de Somme

Et les Légumes de l’Hortillonnage

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La Rabote Picarde

Des Recettes

La Soupe aux Grenouilles

2 dz de cuisses de grenouilles

3 carottes

2 navets

3 oignons

1 poireau

Branches de céleri

Ail

Bouquet garni, persil

Beurre, sel et poivre

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Faire revenir au beurre les légumes (hors poireau). Ajouter la moitié des cuisses de grenouilles. Mouiller d’eau. Ajouter le poireau tronçonné, une gousse d’ail écrasée, le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2 à 3 heures. Retirer le bouquet garni, passer et piler. Servir sur des petits croûtons cuits à la poêle avec le reste des cuisses de grenouilles. Déposer délicatement les cuisses au-dessus et parsemer de persil haché.

Le Canard Col Vert de la Baie de Somme

1 canard Col Vert

3 pommes reinettes

125 gr de beurre

2 foies de poulet

Sel et poivre

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Brider le canard, le saler, le poivrer puis cuire en casserole avec 75 gr de beurre jusqu’à cuisson rosée. Couper les pommes en dés, les cuire délicatement et rapidement dans 25 gr de beurre. Faire raidir dans le reste du beurre les 2 foies de poulet et le foie de canard. Les détailler en dés et les ajouter aux pommes. Découper le canard, dresser en l’entourant des pommes et des foies. Servir à part les légumes de l’hortillonnage.

Un conseil :

Si vous suivez à la lettre le menu picard complet, les pommes reinettes du canard seront remplacées par des petits navets caramélisés pour que vous évitiez de tomber… dedans.

La Rabote Picarde

Pâte feuilletée

Pommes reinettes

Sucre cristallisé

1 œuf

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Abaisser la pâte feuilletée très finement. Tailler des carrés de pâte. Peler les pommes et les vider. Poser un fruit sur chaque carré de pâte. Garnir le trou central avec le sucre cristallisé. Ramener les coins de la pâte en les collant à l’eau. Dorer à l’œuf. Cuire au four sur une plaque pâtissière à 180° pendant 30 minutes.

Le top :

Accompagner la Rabote avec un cidre brut de Thiérache !

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Saint Valéry sur Somme

Anecdotes et petites histoires

La Crème Chantilly

C’est François Vatel qui créa la crème fouettée au 17ème siècle lorsqu’il était au service du surintendant Fouquet à Vaux-le-Vicomte. Il la baptisa « crème Chantilly » en l’honneur du château de Chantilly, propriété de son maître, le Grand Condé.

Un siècle plus tôt, cependant, les pâtissiers de Catherine de Médicis fouettaient déjà la crème fraîche avec des tiges de genêts.

Le Vase de Soissons

En l’an 486, peu de temps après la prise de Soissons aux Romains, un émissaire de l’évêque Rémi de Reims, vint trouver Clovis 1er, roi des Francs. Lors des prises, les soldats pillaient et emportaient les trésors de nombreuses églises. Ainsi, l’émissaire sollicita-t-il le Roi pour obtenir un vase d’une beauté exceptionnelle, dérobé à Reims, sans réclamer le reste de ses prises.

Clovis l’invita à le suivre à Soissons où le partage du butin devait avoir lieu. Son armée y est rassemblée et le roi demande à ses valeureux guerriers de lui céder le vase en plus de sa part.

« Tu es notre roi, tout ce qui est ici est à toi, agis comme il te plaira » répondront en substance les hommes. Brusquement, un soldat sort des rangs et frappe le vase en criant « tu ne recevras que ce que le sort t’attribuera vraiment ! » Clovis ne dit rien et l’évêque récupéra son vase brisé ou cabossé.

Un an plus tard, passant ses guerriers en revue, il reconnut le soldat insolent et constata que sa tenue et ses armes laissaient à désirer. Il les prit et les jeta à terre. Le soldat se baissa pour les ramasser et Clovis lui brisa le crâne d’un coup de francisque en disant : « ainsi as-tu fait au vase de Soissons » reprit plus tard par « souviens-toi du vase de Soissons ! »

Le Cuisinier Vatel

Les réceptions du Château de Chantilly sont très cotées au 17ème siècle. Le Grand Condé, ayant à son service le célèbre Vatel, « contrôleur général de la bouche », organise, en 1671, trois jours et trois nuits de festivités en l’honneur du Roi Louis XIV et toute la Cour de Versailles, soit environ trois mille courtisans et nombreux domestiques.

Après une partie de chasse, les invités participent au souper mais soixante quinze invités n’étaient pas prévus et du rôti vient à manquer à deux tables.

Vatel, qui n’a pas dormi depuis fort longtemps (on parle de douze nuits), est sous pression et dit qu’il a perdu son honneur. Le prince viendra le rassurer dans sa chambre et le féliciter sur l’excellence du repas.

Pour le dîner du lendemain, Vatel a prévu du poisson de mer (on pense à plusieurs produits : soles, barbues, turbots et peut être raies, carrelets ou limandes). Il a fait passer commandes dans plusieurs ports en Normandie et en Baie de Somme. Il attend sa commande dès quatre heures du matin mais seuls deux paniers arrivent. A huit heures, toujours rien !

Il monte dans sa chambre