La captivante histoire des fromages Princesse

Par Huguette Thiboutot

L’amour d’une région pour son fameux fromage en grains éclate présentement dans le monde entier. Au cours de ses six changements de propriétaire, la captivante histoire d’un skouic, skouic unique vous fera rire, parfois pleurer.

Par une belle journée d’automne, douce et sans vent, allons nous asseoir autour d’une table à pique-nique de la piste cyclable de Princeville. Joignons-nous à Pépé Prince, l’encyclopédie du village, à Agathe et à Suzanne, aux albums de famille bien garnis. Écoutons-les nous raconter les anecdotes palpitantes remontant à la création de la Coop agricole en 1938. Que dire de 1960, année mémorable où Henri Provencher, aidé de Jeanne d’Arc Pinard son épouse, créa les fromages Princesse.

Puis voilà qu’arrive 1967. Au Restaurant Princesse, dit La P’tite Vache, Richard Houle et Jeanne d’Arc Pinard-Provencher lancent le célèbre frites-fromage-sauce. La poutine est née. Elle va rester.

Créés en 1960 et disparus en 2018, les fromages Princesse auront régné dans le cœur des amateurs de qualité du Centre-du-Québec pendant près de 60 ans. Une captivante histoire, vraiment !

• Langue: Français
• Éditeur: Les Éditions de l’Apothéose
• Date de sortie: 16 sept. 2021
• ISBN: 9782897755256

Aperçu du livre

Préface

Par Jacques Baril

Aux racines du monde rural

« Nous allions très souvent chez grand-papa Houle cultivateur dans le 12e rang de Saint-Norbert d’Arthabaska » (p. 32, 114, rue Saint-Louis, toute une vie !). À partir de ces mots, Huguette (je me permets cette familiarité puisque l’autrice est ma cousine) décrit ses expériences vécues à la ferme. Ici, elle nous présente des joueurs incontournables de l’industrie laitière des années 40 et 50. Pour mieux profiter des propos de l’autrice, voyons brièvement l’état de la production du lait avant et pendant cette période.

Beaucoup de choses ont été dites ou écrites sur l’industrie laitière au Québec. À ceux et celles qui se demandent : « Pourquoi le Québec est-il le plus gros producteur de lait au Canada ? », ce livre sur l’histoire des fromages Princesse fournira plusieurs réponses.

D’abord, il faut se souvenir qu’au début du XXe siècle, des petites laiteries qu’on appelait « beurreries » à l’époque s’implantaient dans presque toutes les municipalités au Québec.

C’était une nécessité pour les cultivateurs afin de pouvoir écouler le lait de leur troupeau de dix à vingt vaches pour les grosses fermes de l’époque.

Les raisons sont multiples, mais rappelons-en quelques-unes. D’abord, la production était irrégulière parce que pour certains, l’homme montait dans les chantiers pour mieux faire vivre sa famille. La femme et les enfants entretenaient les animaux et trayaient à la main une à deux vaches pour les besoins de la famille. Le petit troupeau produisait peu ou pas de surplus. Au printemps, la production augmentait. Toutefois, les moyens de transport étaient bien limités à cause de la condition souvent impraticable des rangs de campagne, construits sur terre battue, sans égouttement. Aux endroits les plus bas, on calait des pièces de bois pour empêcher les voitures de s’enfoncer. L’hiver, les résidents roulaient la neige dans le rang afin que cette dernière durcisse.

Donc, chaque producteur allait avec son cheval livrer son produit à la beurrerie du coin. C’était aussi l’occasion pour échanger sur « la pluie et le beau temps ». Certains cultivateurs profitaient de l’occasion pour rapporter le petit lait (lactosérum) à l’étable dans de grosses « canisses à lait ». Mélangé à des céréales moulues, le petit lait servait à nourrir les cochons, de là l’expression « on n’engraisse pas les petits cochons à l’eau claire ».

L’électrification rurale !

À compter du milieu des années 40, le gouvernement Duplessis étend le réseau électrique de 60HZ aux campagnes. Cet événement a donné un énorme élan à la production laitière entre autres. La mécanisation de la traite des vaches avec la trayeuse a incité les cultivateurs à augmenter considérablement leur production en grossissant leur troupeau. Constatant ces faits, le gouvernement et les municipalités furent forcés d’investir afin de rendre les chemins plus praticables.

C’est alors que le ramassage du lait par camion a connu ses premiers balbutiements. Pour les producteurs qui fournissaient les marchés des grandes villes, l’hiver, lorsque les grandes routes étaient fermées par les tempêtes de neige, ils devaient transporter eux-mêmes leurs bidons de lait à la gare afin qu’ils soient acheminés par train jusqu’à la destination. Mais leur surplus de lait restait à la beurrerie locale, ce qui régularisait pour elle l’approvisionnement de sa matière première, le lait.

La modernisation et la mécanisation de la production laitière sont arrivées en même temps que les coopératives laitières comme Agropur, Natrel et de grosses usines de transformation comme Lactantia, Saputo, pour ne nommer que celles-là.

Constatant l’évolution rapide de la production laitière et l’apport économique pour le Québec, le gouvernement a réglementé l’industrie dans l’intérêt du producteur, des transformateurs et surtout pour garantir aux consommateurs un produit de qualité.

Cela a chamboulé les coutumes et les pratiques. En ces temps difficiles où l’argent était rare, ça prenait des gens courageux pour investir et se moderniser. Leur audace, leur courage, leur amour du métier ont permis de produire, de transformer et de livrer un produit de qualité.

Pendant plus de deux décennies, ces propriétaires de petites laiteries constituaient le seul débouché pour les petits producteurs avant l’arrivée des grosses coopératives et transformateurs privés.

En conclusion, comme l’histoire des fromages Princesse racontée dans ce livre, les petites laiteries furent l’embryon de ce qu’est l’industrie laitière du Québec d’aujourd’hui.

Jacques Baril, Princeville, 12 mars 2021

***

Agriculteur de Princeville où il habite toujours, Jacques Baril a été un homme politique dévoué et efficace. Élu en 1976 avec le gouvernement péquiste de René Lévesque, il a été réélu à chaque élection pour laquelle il a posé sa candidature (prenant une pause de 1985 à 1989) jusqu’au moment de sa retraite de la politique en 2003. En 1998, sous la gouverne de Lucien Bouchard, il a accédé à la fonction de ministre délégué aux Transports. Les archives de Jacques Baril s’imprègnent aussi de sa politique de transport maritime qu’il avait déposée.

Pendant sa pause de la politique provinciale, monsieur Baril a été maire de l’ex-Princeville paroisse de 1987 à 1989.

Préambule

Très chères lectrices-lecteurs,

Ce livre ouvre les portes de deux commerces princevillois distincts, mais étroitement liés :

La Fromagerie Princesse, située au 450, rue Saint-Jean-Baptiste Sud, Princeville

et

Le Restaurant Princesse, situé au 77, boulevard Baril Ouest, Princeville.

Une très belle histoire ! C’est moi, Huguette Thiboutot, la conteuse-rédactrice-autrice qui vous le dis. Je me suis véritablement amusée à la narrer, à vous la détailler, à vous la dépeindre, à vous la révéler. Tant et si bien qu’au beau milieu du récit, me laissant emporter par mon enthousiasme, je vous ai confié ceci :

« Me voilà tout émue. Je me sens presque parente avec tout ce beau monde Pinard-Provencher. Je tiens tellement à souligner que mon côté écrivaine m’apporte régulièrement ce genre de surprise incroyablement exaltante. Une sorte de chaleur cordiale. Un bien-être au charme revigorant inestimable m’envahit comme ça, à l’improviste. Je l’accueille toujours avec une immense joie et un réconfortant bien-être. »

Je m’adresse à vous directement sans relâche. Je vous parle. Je vous imagine confortablement installé-e-s dans votre douillet coin lecture. Je vous appelle, chères lectrices, chers lecteurs, je vous surnomme affectueusement « mon cosmos ». Vive la vie !

La captivante histoire

des FROMAGES PRINCESSE

Introduction

Henri et ses fromages.

Jeanne d’Arc et son resto

ET ses Frites-Fromage-Sauce

ET sa tarte au sucre

ET sa comptabilité

ET sa maison et ses enfants.

« Du fromage, on en vendait, c’est effrayant ! J’me demandais comment ça s’faisait que le monde aimait le fromage de même ! »

Propos recueillis auprès de Jacqueline Carrier, une des premières employées de Jeanne d’Arc Pinard-Provencher, dite madame Provencher, au tout nouveau Restaurant Princesse situé au 77, boulevard Baril Ouest, Princeville, province de Québec. Nous sommes en 1967.

Jacqueline Carrier raconte :

« Monsieur Henri Provencher, que les gens appelaient le Beurrier, faisait du fromage pendant la nuit pour que, dès les petites heures du matin, les clients aient accès à ce fromage super frais chantant skouic skouic à chaque mordée ; un son, une sensation familière jouissivement réconfortante. »

Bien fidèles en tout point à leur excellente réputation naissante, mais galopante, les fromages Princesse créés depuis peu par Henri Provencher suscitent un réel engouement. Depuis l’ouverture du Restaurant Princesse, à l’été 1967, incluant le temps d’installation d’un tel commerce, Jeanne d’Arc Pinard-Provencher, l’épouse partenaire d’Henri, en assume l’entière responsabilité. Elle ne peut plus faire à la fromagerie le pesage et la mise en marché des fromages. Henri apporte donc ses produits tout frais, tout chauds au resto pour le pesage et l’emballage. Le fromage en grains palpite dans un gros contenant rond en stainless.

Jacqueline Carrier : « On puisait le fromage en grains avec une petite pelle de métal. On pesait des sacs d’une demi-livre, une livre, deux livres, cinq livres.

— Cinq livres ?!!! m’exclamai-je. Mais à qui vendiez-vous tout ça ?

— La route nationale 116 passait [NDLR : et passe toujours] juste en face du Restaurant Princesse en 1967. Les Américains, les Ontariens arrêtaient faire leurs provisions. Ils repartaient avec deux sacs, quelquefois trois sacs de cinq livres de fromage en grains. En plus des Princevillois, toute la province de Québec défilait à notre comptoir laitier. »

Assiette de fromage en grains

L’exceptionnelle qualité des fromages Princesse rayonnait grand à la ronde. Le dur labeur de leur créateur, l’infatigable Henri Provencher, portait ses fruits. Claude, l’aîné de la famille Provencher, campe ici clairement en quelques mots très simples mais ô combien éloquents le personnage Henri Provencher, son vaillant papa :

Claude Provencher : « Mon père, c’était un homme à sept jours par semaine. »

Ajoutez à cette vaillance le dynamisme et l’ardent désir de tout mener à bien que dégageait Jeanne d’Arc Pinard, dite l’énergique madame Provencher, vous aviez là sans contredit une remarquable combinaison gagnante.

Tout de suite, comme ça, au début de notre fascinant feuilleton, j’aimerais que tout le monde comprenne l’importance pour moi, l’autrice féministe, de donner à Jeanne d’Arc Pinard-Provencher toute la place qui lui revient d’emblée dans La captivante histoire des fromages Princesse. Au commencement de mes recherches, il n’était question que du formidable et attachant Henri Provencher. Jusqu’à ce que je pose directement la question aux enfants : « Puis votre mère dans tout ça ? Que faisait-elle ? » La réponse était toujours la même : « Ah ! ma mère, elle, c’était la comptable ! »

Alors, pour ne rien vous cacher et surtout pour bien placer nos personnages, voici quelques faits et gestes révélateurs mettant en lumière le rôle majeur joué par Jeanne d’Arc Pinard pendant toute sa vie de partenaire en affaires et d’épouse dévouée d’Henri Provencher.

Depuis le tout début de cette union, Jeanne d’Arc Pinard était de toutes les sauces, c’est le cas de le dire. Elle fut souvent décrite comme une femme de tête, une femme forte. Sa nièce Nicole Pinard, fille d’Henri-Georges Pinard, l’aîné des frères de Jeanne d’Arc, raconte que dès les premiers pas du couple à Sainte-Monique, comté de Nicolet, endroit où elle est née et s’est mariée avec Henri, elle tenait déjà à bout de bras toute l’organisation de la maisonnée.

« Une chance qu’elle est là, capable de serrer la vis », jugeait Henri-Georges Pinard, en ajoutant : « Elle tient les cordeaux (sic) de la bourse. Quand elle dit Wô, ça fait !, Henri a intérêt à rentrer dans le rang. »

Henri Provencher et Henri-Georges Pinard étaient beaux-frères. Dans leur entourage, une rumeur courait, disant, sourire en coin :

« Ces hommes-là sont des ben bons gars. Ils sont juste des alcooliques socials (sic). Ils aiment ça avoir du fun. »

Pour ça, c’est certain, Henri était un homme joyeux, toujours en farces. En plus, il adorait jouer des tours. La nièce ajoute : « Dans l’fond, mon père et mon oncle, c’étaient deux grands émotifs. » Les compères ensemble festoyaient plus souvent qu’à leur tour. Leurs épouses tenaient le fort, comme plusieurs femmes mariées et mères de famille de tous les temps passés et présents. Mariette, la femme d’Henri-Georges, vit encore en 2019. Elle a 96 ans. Songeuse à propos de ce temps, elle dit tout doucement : « Pour nos maris et pour bien des hommes, on était des empêcheuses de tourner en rond. C’était pas toujours facile pour nous autres. »

Henri Provencher avait presque 40 ans à ce moment-là. Jeanne d’Arc, pour sa part, n’était que dans la jeune vingtaine. Elle avait marié un homme « faite », comme on disait, et malgré son jeune âge, elle le savait parfaitement. Elle était pleinement consciente d’avoir uni sa destinée au don Juan le plus charismatique de la région.

Une légende a couru et ressurgit présentement dans mes interviews au sujet de ce livre La captivante histoire des fromages Princesse. Un soir chez Claudette sa fille, en présence de Jeanne d’Arc sa femme, Henri, toujours revêtu de son habituelle aura de farceur invétéré et de centre d’attraction incontesté, aurait raconté lui-même à Claudette en riant :

« Quand j’ai commencé à fréquenter ta mère, une fois que j’allais la reconduire chez elle au volant de ma décapotable jaune serin, je lui ai dit : Excuse-moi, je dois te laisser pour aujourd’hui. J’ai une autre fille à rencontrer. J’en passe deux par jour. » Et tout le monde de s’esclaffer évidemment. Mais Thérèse Pinard, la sœur de Jeanne d’Arc à qui nous avons demandé l’opinion sur la véracité de cet incident, pense plutôt ceci :

Thérèse Pinard : « Je