J’ai rencontré Frédéric Voulot au Salon du Chocolat de Lyon. Chocolatier depuis 30 ans, il a choisi, depuis quelques années d’entrer dans la famille Bean To Bar (de la fève à la tablette) pour travailler le chocolat de A à Z. Il m’a fait goûter des dizaines de tablettes aux notes plus incroyables les unes que les autres. Un Chuao Noir aux notes de noix grillées, un Zorzal noir plutôt herbacé ou encore un Ambalahonko lait aux saveurs de fruits rouges. Forcément, après avoir goûté tout cela et vu la passion dans ses yeux quand il me présentait chaque nouvelle tablette, je n’avais qu’une envie : discuter avec lui autour d’un épisode de Papilles.
Et cette conversation a été tout aussi passionnante ! De son travail de la fève à la tablette à son respect des producteur·rices, Frédéric se livre sur tout ce qui constitue Choco by Fred. Situé à Golbey dans les Vosges, il s’applique à créer des chocolats et bonbons aux notes qui vous feront toujours voyager. Effet “waw, waw”, origines croisées ou encore torréfaction… cet épisode risque de vous donner des envies de chocolat !
Au menu de cet épisode :
? Comment travailler la fève de cacao ?
? Son envie de ne travailler que des petits volumes et de préférer la qualité à la quantité.
? L’importance de la fermentation.
? Son lien avec les producteurs.
? Ses bonbons de chocolat.
? Son conseil de dégustation : toujours se rincer la bouche.
? Et enfin son défi : goûter l’une de ses tablettes bean to bar et trouver des notes non stipulées dans le profil organoleptique sur l’emballage.
On y parle aussi :

D’Hasnaâ Ferreira, de Philippe Bernachon, de Sandrine Chappaz, de Jonathan Mougel, de Vincent Guerlais ou encore de Christophe Morel.
De Victoire Finaz et de son livre Chocolat - Du plaisir à la santé.

À vos fourneaux !