Pièce 1 - Le Musée | Podcast Papilles

#13 - Victoire Finaz - La chocologie dans tous ses états: "L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire." Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de... de Papilles

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#24 - Lucile Darosey - S'imprégner de l'univers de sa ville pour créer: "Utiliser des produits qui me rappellent quelque chose et qui me parlent, me fait sentir que ce sont mes desserts et que c'est mon identité." Après 4 ans passés au Relais Bernard Loiseau, et l'obtention du « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert »... de Papilles

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#7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux: "La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage." Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigie... de Papilles

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#2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer: "Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..." Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième in... de Papilles

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#5 - Johanna Le Pape - Se régaler sans culpabiliser: "Je crée toujours mes desserts en avec ce Yin et Yang en associant trois saveurs. La saveur phare de mon dessert à laquelle je viens ajouter une saveur Yin qui apporte de la douceur et une saveur Yang qui apporte quelque chose de beaucoup plus puissant... de Papilles

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#1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration: "Pour moi la pâtisserie c'est avant tout un moyen de transmettre du bonheur et d'en recevoir." Nina Métayer, la toute première invitée de Papilles, a reçu la distinction de Pâtissière de l'année deux années consécutives (en 2016 et 2017). Après être pa... de Papilles

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#10 - Aurélien Rivoire - Le pâtissier étoilé aux desserts sans sucre ajouté: "On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur." Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il... de Papilles

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#9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie: "La première fois que j'ai utilisé des fleurs dans un dessert, ça a été une révélation : le champ des possibles s'ouvrait et je savais exactement quoi faire." Après plusieurs années à La Demeure du Parc aux côtés de son amie Jessica Préalpato, Sophie... de Papilles

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#11 - Jade et Jacques Genin - Le chocolat de père en fille: "Un bon chocolat c'est avant tout des bons produits et de l'équilibre entre le cassant et le fondant, l'acide et l'amer." Fondeur en chocolat, Jacques Genin a, depuis quelques années, été rejoint par sa fille, Jade, qui crée chocolat et confiserie à s... de Papilles

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#4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise: "En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..." Champion du Monde mais a... de Papilles

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#15 - Sara Boukhaled - Faire voyager nos papilles entre la France et le Maroc: "Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces" Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukha... de Papilles

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#30 - Faten Boudhina - Les crèmes de fleurs qui font rêver les pâtissier·ères: Faten Boudhina a grandi dans les fleurs (ou presque). Alors quand un beau jour elle s'est essayée à la création de crèmes de fleurs, ça a été un déclic : il lui fallait en faire son métier. C'est ainsi qu'elle a créé la Maison Crème des Crèmes. Rose, p... de Papilles

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#16 - Aymeric Pinard - La passion des desserts inattendus: "Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière." Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde d... de Papilles

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#20 - François Doucet Confiseur - À la découverte d'une usine de confiserie: "On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc." N'est-ce pas... de Papilles

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#23 - Lilian Bonnefoi - Voyager entre souvenirs et imaginaire: "La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé." D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion po... de Papilles

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#8 - Florence Lesage - Sublimer chaque dessert d'un "petit plus" intriguant: "À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi." Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence... de Papilles

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#3 - Kevin Lacote - Assaisonner ses desserts d'un peu d'amour: "Un bon dessert est fait par quelqu'un qui a mis de l'amour dedans et a mis du plaisir à vouloir en donner." Après être passé par plusieurs grands hôtels et restaurants comme La Grande Cascade ou La Table du Kilimandjaro à Courchevel, Kevin Lacote déci... de Papilles

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#14 - Linda Vongdara - Vers une pâtisserie de demain 100% végétale: "Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalem... de Papilles

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#0 - Découvrez Papilles en 4 min: Voici le tout premier épisode de Papilles. La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotions. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIM... de Papilles

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#25 - François Josse - Créer dans l'éphémérité: "L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs." Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du... de Papilles

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#18 - Philippe Faur - Des idées givrées pour des crèmes glacées !: "Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques." Maître artisan glacier, Philippe Faur (https:... de Papilles

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#17 - Marie Simon - S'inspirer de la nature et de l'architecture: "J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand." Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du mo... de Papilles

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#12 - Rodolphe Groizard - Le pâtissier qui transformait les odeurs en goûts: "Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités" Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wond... de Papilles

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#6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion: "Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts." Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie L... de Papilles

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Papilles Part en Vacances #1 - Le Pays Bordelais: Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales : Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille... de Papilles

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#21 - Adrien Salavert - La pâtisserie entre souvenirs d'enfance et éveil des sens: "La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût" Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre l... de Papilles

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#61 - Cédric Perret - La pâtisserie entre équilibre et liberté: Et si ne PAS aimer le sucré et les desserts devenait la force d’un pâtissier. Ça vous semble absurde ? Alors laissez-moi vous présenter Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan. Pâtissier mais pas bec sucré, pour savoir si un desser... de Papilles

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Papilles Part en Vacances #5 - La Meurthe et Moselle: Bonjour à tou·tes ! Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme : Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les co... de Papilles

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#44 - Patrick Roger - Son art : Instinct, travail, chocolat et évidence: Surprenante. Inattendue. Impressionnante. En 3 mots, voici comment je décrirais ma rencontre avec Patrick Roger (https://www.patrickroger.com/) dans son atelier à Sceaux. L’impression qu’il a eu 1 000 vies et déborde d’anecdotes aussi folles que drôles... de Papilles

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#22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette: "La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations." Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propr... de Papilles

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