La TRANSFORMATION DU CIDRE AU QUEBEC: Perspective écosystémique

Par L. Martin Cloutier et Anaïs Détolle

L’industrie du cidre a connu au cours des dix dernières années, en Europe, aux États-Unis, en Australie et au Canada, une forte croissance. Avec les développements récents, mais surtout sans précédent, du portefeuille de produits, des marchés de consommation et des reconnaissances marchandes, institutionnelles et internationales pour ses cidres, la filière cidricole québécoise n’est pas en reste.

Explorant une quinzaine de champs disciplinaires, le présent ouvrage traite d’autant de domaines de transformation des cidres au Québec. D’où viennent et où vont les cidres ? Quelles sont les évolutions possibles du portefeuille de produits et de la filière du cidre ? Quelles sont les conditions qui permettent d’élaborer de « grands cidres québécois » ? Comment évaluer le potentiel cidricole des variétés de pommes ? Quelle est l’influence du terroir sur le développement des flaveurs et la qualité des pommes à cidre ? Quelles sont les origines du cidre de glace ? Quel est le rôle essentiel de la microbiologie dans la fabrication du cidre de glace ? Quelles sont les catégories commerciales et psychologiques dans le positionnement du cidre de glace ? Quel est le cadre juridique du cidre de glace au Québec, au Canada et à l’international ? Quelles sont les suites à donner à l’indication géographique protégée (IGP) Cidre de glace du Québec ? Quelles sont les caractéristiques de l’écosystème entrepreneurial et quels sont les principaux modèles d’affaires cidricoles ? Et la Route des cidres, quelle est sa fonction et que devient-elle ?

Ce livre constitue un partage d’idées et de réflexions issues d’une large perspective qui devrait éclairer tout lecteur, qu’il soit chercheur, cidriculteur, consultant, étudiant, analyste des politiques publiques, sommelier, consommateur curieux ou passionné des cidres.

• Langue: Français
• Éditeur: Presses de l'Université du Québec
• Date de sortie: 3 mai 2017
• ISBN: 9782760547001

Aperçu du livre

INTRODUCTION

Perspective écosystémique de la transformation du cidre au Québec

L. Martin Cloutier et Anaïs Détolle

Ce sont les réponses enthousiastes de la part des chercheurs à la suite du lancement de l’appel à contributions pour l’organisation du colloque portant sur «La transformation du cidre au Québec», lors de la 84e Conférence de l’Association francophone pour le savoir (ACFAS), tenue à l’Université du Québec à Montréal en mai 2016, qui nous ont convaincus de la pertinence de cet ouvrage collectif. Cette rencontre entre chercheurs de toutes disciplines des sciences naturelles et sociales, praticiens (cidriculteurs et œnologues), blogueurs et membres institutionnels de la filière cidricole, a été le théâtre de fructueux échanges de connaissances utiles aux travaux et réflexions de chacun des participants. Il était opportun de transformer ces échanges en un ouvrage de référence original, portant sur l’ensemble des résultats des travaux de recherche menés sur le cidre au Québec. C’est dans cet esprit que cet ouvrage collectif a pris forme.

Le collectif des auteurs de cet ouvrage inscrit ses travaux dans une perspective écosystémique de la transformation du cidre au Québec en abordant le sujet dans l’ensemble des domaines qui contribuent à sa structuration et à son évolution. La notion d’écosystème entrepreneurial, une grille de lecture possible parmi d’autres, de l’environnement d’affaires de la filière cidricole, fait référence dans les termes d’Isenberg (2011) à un ensemble de domaines interreliés comprenant les politiques publiques, l’économie, la culture, les soutiens, le capital humain et les marchés, et dont l’organisation peut se révéler favorable à divers degrés à l’éclosion d’opportunités d’affaires structurantes pour un milieu. L’environnement naturel est également un domaine de cet écosystème puisque la matière première du cidre, la pomme, en est issue. Les notions associées au terme «écosystème» prennent alors de nombreux sens, liés aux multiples perspectives des apports et contributions qui composent l’ensemble de cet ouvrage.

Comme on le constatera à la lecture des 16 chapitres et de la postface qui composent l’ouvrage, la filière – ou l’industrie – de la production du cidre au Québec a connu des transformations historiques importantes; et, comme on le comprendra tout au long de l’ouvrage, elle continue d’évoluer. Ses transformations s’opèrent dans les nombreux domaines considérés dans cet ouvrage. Les auteurs s’y intéressent selon diverses perspectives, en faisant appel à de multiples disciplines: l’agronomie, la chimie, la microbiologie, la pomologie, l’œnologie, la diététique, l’histoire, l’ethnographie, la psychologie cognitive, l’économie, le management, le marketing, l’entrepreneuriat, le tourisme, la géographie, la stratégie, le droit, les politiques publiques, la gestion des risques, notamment. L’ensemble de ces apports vise à constituer un ouvrage de référence sur la transformation du cidre au Québec et au-delà des frontières. En effet, la visibilité grandissante des cidres québécois sur les marchés internationaux suscitera un intérêt pour ce livre chez les lectorats aux traditions cidricoles récentes, comme au Japon et en Suède, ou plus établies, comme au Royaume-Uni, en Espagne et en France.

Afin de témoigner de la richesse de perspectives offertes par les auteurs, le nuage de mots (tagcloud, en anglais) formé des termes les plus fréquemment utilisés dans l’ensemble de l’ouvrage est représenté à la figure 1.1¹.

Cet ouvrage offre une large perspective issue d’approches, de disciplines et d’idées précieuses qui devrait éclairer tout lecteur, peu importe qu’il soit chercheur, cidriculteur, consultant, analyste des politiques publiques, sommelier, blogueur du vin, du cidre et des alcools, touriste, visiteur, observateur, consommateur ou, avec tous les égards dus à ce rang, passionné des cidres!

Dans sa première partie, l’ouvrage traite de thématiques visant à expliquer d’où vient et où va la transformation du cidre au Québec. Ainsi, dans le premier chapitre, Alain Boucher effectue un survol de l’histoire du cidre au Québec, depuis les premières «importations» au XVIIe siècle jusqu’aux innovations les plus récentes, faisant état au passage des enseignements à tirer de ces différentes expériences. Dans ce texte à la fois éclairant et éclairé, l’auteur dissipe quelques idées reçues, souvent bien tenaces, sur les événements qui ont jalonné ce parcours. Il situe également la place occupée par cette boisson à travers les époques sur les plans social, religieux, économique, politique, légal et culturel.

FIGURE 1.1. / Nuage de mots formé par la fréquence de leur utilisation dans les textes de l’ouvrage

Les auteures du chapitre 2, Florence Morrier et Catherine St-Georges, donnent ensuite la parole aux Cidriculteurs artisans du Québec (CAQ), par l’intermédiaire de l’association qui les représente, offrant une perspective des réalisations menées à bien par les CAQ et des objectifs toujours poursuivis. Fondée en 1992, l’association des Cidriculteurs artisans du Québec, sous sa dénomination actuelle, regroupe des transformateurs titulaires d’un permis de production artisanale de cidre au Québec. Morrier et St-Georges passent en revue la liste imposante et ambitieuse des chantiers auxquels participent les membres des CAQ. La participation de l’association au processus politique à travers les institutions démocratiques, la codification des standards de qualité, la promotion et le développement des marchés des cidres, de même que les activités de veille technologique et stratégique, apparaissent comme les principaux éléments de la raison d’être de l’action collective des CAQ depuis 25 ans. Ce chapitre est complété par un tableau qui présente les différents types de cidres produits au Québec, ainsi que les variétés de pommes qui les composent, leur caractère, les accords possibles avec les mets et le potentiel de garde.

Au chapitre 3, Richard Bastien dresse d’abord un bilan de l’évolution de la filière au cours de la dernière décennie. Il se penche ensuite sur les enjeux qui devront être suivis de près dans les années à venir. Cette perspective est celle d’un œnologue-conseil qui travaille auprès des transformateurs de cidre, qu’ils soient titulaires de permis de fabricants, de permis de production artisanale ou des deux types de permis. Sa contribution permet de mettre en évidence le travail des transformateurs de cidre dans l’élaboration et l’assemblage de produits du cidre novateurs et de qualité. Elle montre aussi dans quelle mesure les dimensions qualitatives des produits sont cruciales pour établir et maintenir le lien avec le marché, qu’il soit local ou destiné à l’exportation.

La première partie de l’ouvrage est complétée par le chapitre 4, rédigé par L. Martin Cloutier. L’auteur y présente une analyse économique de l’évolution des volumes de vente des cidres au Québec, un état des tendances en matière de production et de consommation de cidre dans le monde, de même qu’au Canada et au Québec, puis expose les résultats d’une première analyse d’impact macroéconomique de l’ensemble des activités de la filière cidricole québécoise. Ce premier résultat est assorti de quelques scénarios, orientés vers la production et la consommation, permettant une analyse prospective de l’apport macroéconomique espéré de la filière cidricole.

La qualité des cidres n’est pas uniquement ce qui assure le pain et le beurre des cidriculteurs. Au Québec, les acteurs de l’industrie y sont extrêmement sensibles, pour des raisons historiques clairement établies et souvent mentionnées dans plusieurs chapitres de l’ouvrage. Toutefois, en ce qui concerne l’innovation et le progrès technique, la qualité des cidres se révèle toujours un enjeu majeur pour la pérennité de la filière cidricole, et les questions qui s’y rapportent suscitent des tensions aussi bien en matière commerciales, réglementaires, scientifiques que techniques.

Les questions relatives aux variétés de pommes et au potentiel de cette matière première comme ressource créatrice de valeur sont soulevées et débattues dans la deuxième partie de l’ouvrage. Au chapitre 5, Claude Jolicoeur livre un vibrant plaidoyer en faveur du renouvellement des vergers au Québec et de l’adoption de pratiques systématisées en matière de choix de variétés de pommes à cultiver selon les cidres à développer. L’objectif: produire de «grands cidres»! Le chantier auquel l’auteur nous convie s’inscrit, d’une part, dans les domaines organisationnel et institutionnel qui tiennent également compte de la dimension pédoclimatique et il s’appuie, d’autre part, sur leurs interrelations. Des modèles de production et des définitions institutionnelles qui rendent ces derniers possibles ou y font obstacle sont mis en contexte et soumis aux lecteurs en guise de réflexion dans une perspective qui fait état des tendances sur le plan international. Le chapitre se termine par un tableau détaillé sur les essais de variétés de pommes à cidre menés par l’auteur et sur les résultats obtenus.

Les variables et paramètres agronomiques introduits dans le chapitre 5 sont mobilisés et mis à contribution pour dresser plusieurs constats sur le plan scientifique dans le chapitre 6, rédigé par Caroline Provost. Celle-ci s’intéresse au potentiel cidricole des variétés de pommes selon une perspective scientifique, notamment en ce qui concerne les caractéristiques des cidres qui en résulteront, à savoir l’acidité, l’amertume, la teneur en sucres et les arômes.

À partir d’une conception scientifique du terroir, Karine Pedneault, dans le chapitre 7, traite de deux débats fondamentaux: l’influence sur la qualité des cidres de la pomme (conditions pédoclimatiques, pratiques agronomiques, choix des conditions d’entreposage en post-récolte) et les procédés de transformation du cidre (cuvage, fermentation).

L’ouvrage aborde ensuite, dans les parties 3, 4 et 5, les questions qui concernent le cidre de glace. Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants y fait référence comme suit:

Le Cidre de glace du Québec est un produit qui tire son origine, sa spécificité ainsi que sa réputation du terroir québécois. C’est une création québécoise. Ce produit est la résultante de la combinaison de trois facteurs: les caractéristiques liées à l’histoire de la pomiculture au Québec, le développement cidricole subséquent et l’innovation consistant à procéder à la concentration des sucres dans la pomme et le jus à l’aide du froid naturel².

Il est important de rappeler que la création du cidre de glace à la fin des années 1980, suivie de sa commercialisation au début des années 1990, est à l’origine de l’établissement et de la croissance des marchés pour l’ensemble des cidres au Québec, en plus d’avoir suscité un intérêt pour ce produit à l’international.

Les auteurs de la troisième partie s’intéressent à ce produit, donc aux aspects microbiologiques, sensoriels et perceptuels du cidre de glace. Ainsi au chapitre 8, Gustavo B. Leite, Held De Souza et Patrick C. Hallenbeck signent un texte vulgarisant l’univers microbiologique et visant à préciser le rôle et les effets des levures dans le processus de fermentation du cidre de glace, de même que dans la qualité du produit obtenu.

Dans le chapitre 9, Pauline Fernandez, Hassan Sabik, Nancy Graveline, Richard Bastien et Alain Clément, un collectif multidisciplinaire réunissant psychologue cognitif, diététicien, œnologue et chimistes, font état des travaux exécutés en matière d’analyses sensorielles et physico-chimiques du cidre de glace. Au-delà du cahier des charges de l’indication géographique protégée (IGP) Cidre de glace du Québec, ces travaux visent à établir des profils sensoriels pour les cidres de glace. La valorisation de l’authenticité des produits devient alors possible grâce à la mise au point d’outils précis et l’utilisation de techniques scientifiques de dégustation, d’évaluation sensorielle et d’analyse physico-chimique permettant d’en valoriser l’authenticité. Les auteurs dressent un riche bilan des résultats obtenus jusqu’ici, dont un lexique des descripteurs sensoriels du cidre de glace, une identification de composés volatils aromatiques ainsi que des méthodes d’authentification faisant usage de la spectroscopie optique.

L’histoire et le positionnement du cidre de glace sont présentés dans la partie 4 de l’ouvrage. D’abord, au chapitre 10, Anaïs Détolle pose un regard chronologique sur les grandes étapes ayant jalonné le parcours du cidre de glace, depuis les premières expérimentations de 1989 jusqu’à la reconnaissance de la nécessité de protéger l’unicité de ce produit par une IGP Cidre de glace du Québec, enfin obtenue à la fin de 2014. L’auteure expose ainsi l’étendue des actions individuelles et collectives menées par les cidriculteurs. À la lecture de ce chapitre, on comprend mieux que ce produit du terroir québécois est intimement lié aux conditions climatiques d’un lieu, mais, encore plus, que le cidre de glace est aussi le résultat du savoir-faire et de l’engagement économique et politique tenace des artisans qui ont construit son devenir.

Au-delà des succès commerciaux et de la reconnaissance institutionnelle du cidre de glace, Jordan LeBel et Anaïs Détolle s’interrogent, dans le chapitre 11, sur le positionnement actuel du cidre de glace. Des entrevues menées auprès d’acteurs de la filière leur ont permis de constater que le positionnement du cidre de glace aurait évolué jusqu’ici sans direction précise. Le cidre de glace se trouvant, pour l’essentiel, confiné au marché des produits dits haut de gamme, à des fins de consommation occasionnelle. Ce constat aidera les cidriculteurs à mieux comprendre la place occupée par le cidre de glace, à la fois sur le plan commercial et psychologique. Il leur permettra également de saisir jusqu’à quel point ce positionnement découle et est tributaire de leurs propres efforts de marketing, influence la perception et l’attitude des consommateurs québécois à l’égard du produit et comment, ultimement, il pourrait influencer les consommateurs des marchés internationaux actuels ou futurs.

La partie 5 de l’ouvrage traite du cadre juridique et de la gouvernance économique de l’IGP Cidre de glace du Québec. D’abord, le travail minutieux de Pierre-Emmanuel Moyse et Claudette van Zyl au chapitre 12, intéressera quiconque souhaite mieux comprendre la portée et l’impact juridique de l’IGP Cidre de glace du Québec au Québec, au Canada et dans le monde. Le chapitre comporte trois volets: 1) le droit québécois relatif aux appellations d’origine, 2) le droit fédéral canadien qui constitue aussi une matière particulière des marques de commerce, de même que 3) les enjeux du droit international dans le contexte d’ententes et autres traités commerciaux sur ce plan et qui concernent les produits du terroir.

La partie 5 est complétée, au chapitre 13, par un examen des aspects économiques, institutionnels et de politiques publiques, relativement aux produits du terroir. Cette analyse est menée par une équipe aguerrie formée de Rémy Lambert, Carole Chazoule, Christine Monticelli et Fabien Jouve, qui nous offrent leurs réflexions sur l’avenir de l’IGP Cidre de glace du Québec. En somme, les auteurs rappellent que l’IGP Cidre de glace du Québec est une «aventure» qui ne fait que débuter… En effet, les impératifs économiques propres au développement commercial en matière d’IGP auront tôt fait d’inciter les acteurs de la filière à s’interroger au sujet des facteurs de succès. Ils devront alors appréhender les prochaines étapes de leur parcours, dont quelques-unes concernent l’adoption de stratégies commerciales individuelles et collectives, le besoin de positionnement du produit, le monitorat des avancées sur les marchés, la capacité de développer des marchés, la gouvernance de l’action collective en matière d’IGP et l’établissement de baromètres de prix, notamment.

Les trois chapitres qui composent la partie 6 de l’ouvrage portent sur l’aspect entrepreneurial et sur les fondements managériaux et stratégiques de la filière cidricole plus largement. Au chapitre 14, E. Michael Laviolette, Sébastien Arcand et L. Martin Cloutier font état des premiers travaux de recherche relatifs à la notion d’écosystème entrepreneurial en cidriculture. Grâce aux actions collectives, ils soulignent l’existence d’une communauté de destin construite par les interrelations qu’entretiennent les acteurs entre eux et qui l’ancrent au territoire. Les auteurs ont notamment identifié et analysé trois grands archétypes de modèles d’affaires cidricoles au Québec, soit le leader provincial, l’artisan de niche et l’artisan local. Ces archétypes coexistent, évoluent et permettent de décrire les cidreries et les acteurs entrepreneuriaux de cet écosystème.

Le chapitre 15, proposé par L. Martin Cloutier, Sébastien Arcand et E. Michael Laviolette, présente les résultats d’une cartographie des concepts en groupe menée avec les membres de la filière cidricole. Ces résultats déterminent les leviers stratégiques clés susceptibles de guider les membres de la filière dans l’articulation de réflexions prospectives sur les actions stratégiques à entreprendre pour les développements futurs. Les axes de cette réflexion établissent les consensus et signalent les zones de tensions économiques et organisationnelles potentielles, ce qui permet de déterminer, selon les mesures d’importance et de faisabilité relatives obtenues, les types d’initiatives stratégiques susceptibles d’être mises en place collectivement.

La Communication auprès des consommateurs, l’un des leviers stratégiques retenus, a fait l’objet d’une étude plus approfondie dans le contexte de la Route des cidres, un lieu de rencontre où la communication entre les cidriculteurs et les consommateurs, à titre de visiteurs en quête d’expérience, peut prendre place. Au chapitre 16, L. Martin Cloutier et Laurent Renard se sont intéressés à cette route. L’objectif initial justifiant la création de la Route en 1998 était de faire connaître les cidriculteurs et leurs produits auprès des visiteurs afin de communiquer un message positif au sujet des cidres et de faire croître les marchés. La démarche a porté ses fruits et est toujours pertinente. Toutefois, selon les auteurs, il conviendrait de renouveler la Route afin que les progrès réalisés y soient mieux reflétés en matière d’expérience agrotouristique. Ils sont d’avis qu’une actualisation de la mission, vision et stratégie de la Route est requise, notamment afin de s’assurer d’un maximum de retombées des efforts déployés par les différents acteurs.

En guise de clé de lecture additionnelle, il est aussi utile de signaler ici l’intérêt et l’origine du mot cidriculteur, cidricultrice, un néologisme introduit au Québec par Robert Demoy, œnologue et cidriculteur, afin de distinguer les transformateurs artisans de cidre des cidriers et cidrières, titulaires de permis de fabricants de cidre au Québec au début des années 1970 et dont les méthodes de fabrication étaient surtout industrielles. Les termes cidriers et cidrières³ sont toujours utilisés ailleurs dans la francophonie pour désigner un fabricant de cidre. Au Québec, les termes cidriculteur et cidricultrice désignent les transformateurs de cidre artisans, détenteurs d’un permis de production artisanal émis par la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ). Les conditions qui régissent le maintien de ces permis sont décrites dans le texte de Morrier et St-Georges (chapitre 2) et assises dans le Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes⁴. Les transformateurs de cidre titulaires des permis de fabricants satisfont à d’autres critères de fabrication décrits dans ce même règlement de la Loi sur la Société des alcools du Québec (SAQ). Les titulaires de permis de fabricants sont plus assimilables à la notion de cidrier, en raison des méthodes de transformation des cidres. Il importe de noter que l’évolution de l’écosystème fait en sorte qu’une proportion de plus en plus grandissante de cidriculteurs, cidricultrices titulaires de permis de production artisanale sont également titulaires d’un permis de fabricant (RACJ, 2017a, 2017b). Dans le langage courant, le terme cidriculteur est surtout employé au Québec pour désigner les personnes qui produisent du cidre.

Cet ouvrage contient et propose de nombreux enseignements, leçons, constats et résultats, utiles aux membres de la filière cidricole, aux investisseurs, aux gens d’affaires, à leurs accompagnateurs pris au sens large, aux fournisseurs d’intrants, aux décideurs publics des politiques, programmes de développement des produits, des marchés et touristiques, ainsi qu’aux chercheurs, toutes disciplines confondues. Les contenus présentés servent surtout à dresser un état des lieux de ce qui a été réalisé ou qui est en cours de réalisation en recherche. Mais, en ce sens, l’ouvrage cherche aussi à dresser l’inventaire de ce qui reste à faire…, notamment au sujet des chantiers existants à poursuivre et aux nouveaux chantiers à ouvrir.

Bien entendu, les discussions sur les différentes perspectives exposées dans les chapitres de l’ouvrage pourraient remettre en question certaines notions et idées reçues. De ce fait, à l’issue de leur lecture, les lecteurs sont encouragés à réfléchir aux dimensions qui mériteraient d’être explorées et approfondies pour développer l’écosystème entrepreneurial et naturel de la filière du cidre au Québec. C’est à quelques-unes de ces réflexions que nous convie Jean-François Outreville dans la postface de l’ouvrage. De plus, la publication de cet ouvrage et des résultats qu’il contient devrait encourager l’ensemble des membres de la filière à prendre la pleine mesure des efforts déployés depuis plusieurs décennies par ses membres. Ils ont créé de nouveaux produits, des cidres de qualité, des entreprises performantes, des organisations novatrices, des circuits de distribution et des institutions qui contribuent à l’enrichissement de la transformation du cidre ici et ailleurs dans le monde. L’ensemble de l’ouvrage a été rédigé avec les lecteurs en tête, afin que les contenus puissent être accessibles à tous, peu importe leurs horizons.

Ce livre est aussi organisé de manière à ce que les lecteurs puissent y puiser au gré de leurs sujets de prédilection les informations et connaissances qui les motivent; en somme, il n’est pas nécessaire de le lire au grand complet et dans l’ordre, dans une seule séance de lecture! En revanche, il est vivement conseillé de lire un chapitre d’une traite afin de bien capter les nuances et les enseignements transmis par chacun des textes et d’ainsi mieux le situer dans l’ensemble de l’ouvrage. Certains chapitres ayant pour base des travaux de recherche avec collectes de données qualitatives, quantitatives ou mixtes ont fait l’objet de traitements méthodologiques. Afin d’alléger les textes et de ne pas détourner l’attention du sujet, les notes d’ordre méthodologique ont été placées dans une annexe à la fin de ces chapitres. Les lecteurs qui souhaitent approfondir ces aspects peuvent consulter ces annexes lors de leur lecture des chapitres: 4, 10 et 11, et 14 à 16).

Nous souhaitons vivement remercier tous les auteurs d’avoir répondu à l’appel et de nous avoir accordé leur confiance. Ce livre a été réalisé dans un délai extrêmement court, les textes ayant été produits dans les mois qui ont suivi le colloque tenu à l’ACFAS en mai 2016. Quelques autres auteurs, qui n’avaient pas participé au colloque, se sont ajoutés au collectif et nous les remercions également d’avoir accepté notre invitation. Malgré les contraintes de natures diverses, une fois engagés dans le processus de production écrite, les auteurs ont tous répondu «présent» sans exception, dans l’enthousiasme et en rédigeant des textes de haute qualité. Travailler avec tous les auteurs a été un réel plaisir, malgré les délais très courts et exigeants pour nous tous. Nos remerciements sont également transmis à l’équipe des Presses de l’Université du Québec, dont Martine Des Rochers (directrice générale) et Martine Pelletier (directrice de l’édition).

Références

ISENBERG, D. (2011). The entrepreneurship ecosystem strategy as a new paradigm for economic policy: principles for cultivating entrepreneurship. Séminaire présenté à l’Institute of International and European Affairs, Dublin, Irlande, le 12 mai.

RÉGIE DES ALCOOLS, DES COURSES ET DES JEUX – RACJ (2017a). «Registre des titulaires de permis de fabricant industriel au 16 février», <https://www.racj.gouv.qc.ca/fileadmin/documents/Accueil/Registre_publique/RIF_Industriel.pdf>, consulté le 20 février 2017.

RÉGIE DES ALCOOLS, DES COURSES ET DES JEUX – RACJ (2017b). «Registre des titulaires de permis de fabricant artisanal au 16 février», <https://www.racj.gouv.qc.ca/fileadmin/documents/Accueil/Registre_publique/RIF_Artisan.pdf>, consulté le 20 février 2017.

1Les textes qui composent l’ensemble de l’ouvrage ont été traités par le logiciel d’analyse qualitative Nvivo© pour la production du nuage de mots.

2Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec (CARTV): , consulté le 8 décembre 2016.

3Voir à ce sujet le site de l’Office québécois de la langue française: , consulté le 8 décembre 2016.

4, consulté le 8 décembre 2016.

PARTIE 1 /

L’HISTOIRE, LES ACTEURS ET LES TENDANCES

CHAPITRE 1 /

L’histoire synoptique du cidre au Québec

Alain Boucher

Résumé

Le cidre a laissé peu de traces dans l’histoire du Québec et son parcours est méconnu. Cette ignorance a donné naissance à plusieurs mythes tenaces: nos ancêtres bretons et normands fabriquaient du cidre dans les chaumières et en buvaient des barriques entières, la prohibition a projeté le cidre dans les retranchements des contrebandiers, le législateur étourdi a oublié d’inclure le vin de pomme dans sa loi, les brasseurs de bière ont mené de perfides tractations pour l’écarter des épiceries, l’ignorance des cidriers a causé de terribles empoisonnements dans les années 1970, et combien d’autres faussetés. La véritable histoire de notre cidre est bien plus digne, à défaut d’être éclatante. Petit à petit, après ses premières apparitions à bord des bateaux, précédant même la colonie, la noble boisson a cheminé aux XVIIe et XVIIIe siècles dans l’histoire des rares vergers et de la difficile extraction du moût de pomme, sa matière première. Fort apprécié des amateurs britanniques du XIXe siècle, il a fièrement résisté, par attachement populaire, aux violentes attaques des ligues de tempérance avant de disparaître bêtement au début du XXe siècle dans les labyrinthes législatifs et administratifs de l’État; le mercantilisme débridé des années 1970 finira de l’achever. On doit à la foi inébranlable et à l’inventivité d’irréductibles cidriculteurs la délicieuse renaissance du cidre québécois que l’on connaît aujourd’hui.

Mots clés

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Suivre la piste du cidre au Québec ressemble à l’enquête du détective qui cherche d’abord un inconnu, nouveau venu marin en Canada¹ dès les premiers jours de la Nouvelle-France. Le quidam vivra discrètement, allant de chaumières en manoirs, de villes en campagnes, de monastères en troquets. Devenu presque étranger chez lui, avec peu de moyens, il devra affronter les tempérants et les législateurs avant de disparaître à l’ombre des caves, accusé à tort d’illégalité. Amnistié, le luron sortira tapageusement de sa retraite, vedette clinquante aux qualités inégales, qui retombera rapidement sous le coup d’une déshonorante éclipse de fin de carrière.

Mais fin de cette carrière-là seulement. Parce que le cidre québécois, hormis les tristes années du début de la décennie 1970, n’a jamais rien eu à envier à ses compères d’autres nations cidrières², noblesse de cidriculteurs oblige. Son parcours a pourtant été semé d’obstacles, malgré ses humbles mais indéniables qualités. D’abord celui de l’approvisionnement en matière première, le moût de pomme. Les vergers, grands ou nombreux, sont venus tard et lentement au tournant du XVIIIe siècle, et l’équipement d’extraction du jus a longtemps fait défaut. De ce fait, les premiers Canadiens avaient déjà été séduits par la bière, simple et peu coûteuse de fabrication, et par le vin, facile d’avitaillement. Puis, dès le XIXe siècle, le frein sera vite appliqué par les croisades de tempérance sur un modeste essor du cidre, à la faveur de changements d’habitudes alimentaires. Par la suite, au XXe siècle, la noble boisson s’égarera pendant un demi-siècle dans les dédales administratifs de l’État et ceux, implacables, de la concurrence commerciale. Enfin, une dernière épreuve, mais non la moindre: au début des années 1970, la reconnaissance et le succès tant souhaités du cidre sont rapidement anéantis par une banalisation du produit, entraînée par une mise en marché débridée.

Sans l’inébranlable confiance et l’acharnement de quelques cidriculteurs convaincus, l’histoire du cidre québécois se terminerait là. Fort heureusement, ce chapitre se conclut sur la renaissance de la production du cidre depuis les années 1990, où l’on retrouve avec bonheur une boisson noble et fière, bien à sa place, ambassadrice charmante du terroir du Québec. Les difficultés de son parcours historique ancien et contemporain, et surtout sa persévérance, sa résilience et ses succès, devraient inspirer les acteurs d’aujourd’hui dans la mise en œuvre des actions de demain. Car chacun sait en cette matière que ce qu’on boira l’an prochain est mis en tonneau maintenant.

1 /Le cidre, une boisson jeune

1.1 /D’abord la pomme

Le vin blanc de pomme est une boisson apparue très tard sur les tables de l’Europe, après un lent et long parcours de la pomme Malus siversii, venue d’Asie centrale, l’ancêtre de tous les cultivars actuels (Juniper, 2006). Dans les Montagnes célestes – Tian Shan – du sud-est du Kazakhstan il y a 65 millions d’années, les forêts préhistoriques de ces pommiers sauvages ont vu naître ce fruit qui, d’hybridations en migrations, a donné les quelques milliers de variétés connues aujourd’hui.

Par les bassins du Danube – Hongrie, Roumanie, Bulgarie contemporaines – et de la Méditerranée – Palestine, Grèce, Italie d’aujourd’hui –, la pomme est arrivée en Europe dans les paniers des migrants et des nomades et a bien pris racine (Juniper, 2006, p. 46). Les Romains de l’Empire l’ont fait connaître aux peuples celtes et germaniques, de sorte que dès les premiers siècles de notre ère près d’une cinquantaine de cultivars étaient en usage en Europe, dont certains déjà considérés comme utiles pour faire le cidre au VIIe siècle³.

1.2 /Puis le cidre

Le cizre⁴ apparaît au Psautier de Cambridge au XIIe siècle et le mot cidre est attesté en français vers 1130 (Centre national de ressources textuelles et lexicales – CNRTL, entrée cidre). Au XIIIe siècle, la mise au point de presses à pommes robustes et efficaces facilite la difficile extraction du moût. Vers 1490, le gentilhomme navarrais et seigneur en Cotentin Guillaume Dursus importe de nouvelles variétés de pommes à cidre de Biscaye en Normandie, stimulant là des productions pomicole et cidrière renouvelées (Girardin, 1844, p. 54). Or, les Basques n’ont pas attendu ces bonnes nouvelles de France pour fabriquer et consommer leur sagardo ni les Bretons le chistr, les Allemands l’apfelwein et les Britanniques l’applevintage.

Au cours des siècles suivants, le cidre se taillera une confortable niche dans ces pays du nord-ouest européen, où les terroirs et le climat adonnent. Puis, avec les pionniers partis de France, les pommiers et leur science font voile vers la Nouvelle-France, où le fruit semble inconnu. Pourtant, à cette époque des découvertes, le cidre était au boire ce que le biscuit de mer était au manger, et la noble boisson traversait déjà avec les marins européens depuis près d’un siècle comme aliment antiscorbutique.

2 /Les pommes et le cidre en Nouvelle-France

2.1 /D’abord des pommes

La pomme sauvage semble donc inconnue au pays, alors que les premiers chroniqueurs du Canada et de la Nouvelle-France – religieux et explorateurs – dressent la liste des fruits sauvages que consomment les Amérindiens (Martin, 2002, p. 15). De toute manière, ceux-ci ignorent la fermentation alcoolique, et ce sont les premiers colons européens qui introduiront à la fois les pommiers de culture et l’alcool, d’importation et de production locale. Fort possiblement, le pionnier Louis Hébert, apothicaire et cultivateur, plantera les premiers arbres à Québec vers 1617:

il y a un autre logis […] qui y a été bâti par le défunt Hébert, où sa femme & ses enfants nourrissent quantité de bétail, qu’il y avait fait passer de France […]. Je vis un jeune pommier, qui avait été apporté de Normandie, chargé de fort belles pommes, & des jeunes plantes de vignes, qui y étaient très belles, & tout plein d’autres petites choses, qui témoignaient la bonté de la terre (Sagard, 1636, p. 162).

Quelques mentions de pommiers et petits vergers émaillent les descriptions du jeune pays: les récollets, les jésuites, les ursulines, le séminaire de Québec et les communautés hospitalières entretiennent des jardins et des arbres fruitiers pour leur usage. Le premier verger d’importance connu est planté par les sulpiciens, seigneurs de la jeune Montréal, en 1666 au fort des Messieurs, sur les flancs du mont Royal (Martin, 2002, p. 41). Ce n’est toutefois que vers 1685 que les Messieurs de Saint-Sulpice construisent un bâtiment qui abrite deux pressoirs à cidre, première mention d’un tel équipement au pays (le Canada est alors presque centenaire).

2.2 /Puis du cidre

Les mentions de cidre sont plutôt rares dans l’histoire du jeune pays, et presque toutes sont liées aux navigateurs, à leurs transports et à leur consommation. Il est notoire que les pêcheurs et baleiniers basques, de même que les marins et banquais de France, reçoivent à cette époque une ration quotidienne de trois litres: le cidre vieillit mieux que l’eau à bord et on lui prête des vertus antiscorbutiques (Société royale de médecine, 1788, p. 271). En juin 1541, Jacques Cartier relate que

la longueur du temps que nous fûmes à passer entre la Bretagne et la Terre-neuve fut cause, que nous nous trouvâmes en grand besoin d’eau, rapport au Bestial […], lesquels nous fumes nécessités d’abreuver avec du Cidre et autres breuvages (Société littéraire et historique de Québec, 1843, p. 71).

Lors du rigoureux hiver de 1605 à l’île Sainte-Croix, Samuel Champlain (1613, p. 43) écrit que, tout ayant gelé à l’exception du vin, «le cidre [la ration quotidienne] était donné à la livre»; plus tard, en 1624, le même se réjouit fort d’un arrivage de sept tonneaux à l’atterrage de Tadoussac (Ferland, 2004, p. 72). Les missionnaires mentionnent parfois la boisson dans leurs relations; le gouverneur de Trois-Rivières, Pierre Boucher, décrivant les usages de son pays en 1663, exposait que l’on boit à l’ordinaire

du vin dans les meilleures maisons, de la bière dans d’autres; un autre breuvage qu’on appelle du bouillon qui se boit communément dans toutes les maisons; les plus pauvres boivent de l’eau […] (Boucher, 1664, p. 141).

Et cet homme de détails ne mentionne pas le cidre, lui qui pourtant, originaire du Perche en Normandie, y aurait été sensible. Il avait auparavant précisé: «On n’a point encore planté ici d’arbres de France, sinon quelques pommiers qui rapportent de fort bonnes pommes et en quantité, mais il y a bien peu de ces arbres» (Boucher, 1664, p. 53). Peut-on en conclure que le vin de pomme ne comptait que peu dans l’alimentation des Canadiens?

Enfin, en visite scientifique au pays en 1749, le très savant botaniste suédois Pehr Kalm précise «quant au cidre, [que] les vergers ne peuvent fournir la quantité de pommes suffisante pour que l’usage de cette boisson devienne général parmi le peuple». Il s’en fait cependant, note-t-il, «mais en petites quantités et seulement par des personnes riches, et par les grands propriétaires qui ont beaucoup d’arbres fruitiers, et plutôt par fantaisie qu’en vue de l’utilité et du profit» (Kalm, 1770, p. 299). En relative pénurie alimentaire, peut-être préférait-on consommer la pomme fraîche et complète, plutôt que son jus seulement?

Plus près de nous, en 1950, l’ethnologue Nora Dawson enquête à l’île d’Orléans, ce berceau du peuplement normand et breton en Nouvelle-France et corne d’abondance agricole de la capitale nationale. Elle y recueille auprès des paysannes le folklore de la fabrication traditionnelle, à minuscule échelle domestique, de vin de raisin, de pissenlit et de blé. Ni les insulaires ni l’ethnographe ne disent un seul mot du cidre ou d’une quelconque autre boisson de pomme (Dawson, 1951, p. 90), comme si l’on n’avait pas eu ce fruit sous la main à l’île d’Orléans!

2.3 /Mais surtout des pressoirs

Cependant, au-delà de cet apparent manque de fruits, on doit également considérer que la difficulté d’approvisionnement en matière première, c’est-à-dire le moût de pomme, pût avoir un rôle important à jouer dans la rareté du cidre domestique au pays. En effet, extraire le jus des pommes n’est pas une mince tâche. Les bonnes variétés du fruit en contiennent environ 80%; avec un excellent outillage, on peut en tirer entre 60 et 70%. Or, cet outillage mécanique est volumineux, lourd et multiple, donc cher et peu répandu, en ville comme en campagne. Il est donc plus que probable que la disponibilité restreinte des outils, des machines et du savoir-faire en dehors des grands centres ou des propriétés bourgeoises – ici seigneuriales⁵ – ait ralenti ou même empêché l’essor du cidre domestique chez les paysans de Nouvelle-France⁶. L’éloignement relatif des fermes rendant difficile la mise en commun de l’outillage aurait également pu être un facteur limitant.

Avec cette relative rareté des pommes et surtout de l’outillage d’extraction du moût, possiblement assez tôt dans l’histoire, le savoir-faire des anciens cidriers domestiques d’origines normandes et bretonnes disparaîtra également des us, coutumes et intérêt des paysans québécois.

3 /Ces buveurs de thé?

L’essor du cidre au pays, cette fois à l’échelle commerciale, viendra avec l’arrivée de ces apparents buveurs de thé, conquérants britanniques vainqueurs de la guerre de Sept Ans (1756-1763). Déjà à cette époque, les Anglo-Saxons étaient, et sont encore aujourd’hui et de loin, les plus grands producteurs et consommateurs de cidre au monde (Rio, 1997, p. 78). Alors que les habitudes alimentaires changent à la faveur d’une augmentation fulgurante de la population de la Province of Quebec⁷, la pomiculture prend de l’expansion, de même que la production cidrière, particulièrement dans les régions plus tempérées du sud du Québec.

Alors que des pressoirs apparaissent chez d’anciens et de nouveaux cidriers semi-industriels, le cidre se mesure et se commerce désormais en milliers de litres. Le commerçant montréalais Pierre Guy achète des vergers sur le mont Royal en 1766 et en 1768, les agrandit et y fait construire deux pressoirs; ses fabrications et ses commandes de barriques permettent d’estimer sa production à près de 37 000 litres en 1785, sa meilleure année (Joannette et Joron, 1985). Au Sault-au-Récollet⁸ vers 1806, les Messieurs de Saint-Sulpice ajoutent à leur domaine deux pressoirs, qui peuvent produire 50 000 litres par an. Les communautés religieuses et hospitalières produisent toujours pour leurs besoins; Charles Penner, gentilhomme de Lachine, fabrique en 1831 environ 130 000 litres d’un excellent cidre, réputé partout dans le Dominion et même au-delà (Fraser, 1890, p. 307).

Sous l’administration britannique, la réglementation du commerce de l’alcool se simplifie, les débits de boisson se multiplient et prospèrent et, si la production de cidre augmente, celle de la bière explose. Toutefois, l’étude comparative des données très approximatives de ces productions nous indique que le cidre n’a jamais connu la gloire au Québec, ni en Nouvelle-France, ni en Province of Quebec (Boucher, 2011, p. 59 et 103). Boisson rustique dont la matière première est relativement rare, le cidre est un pis-aller compliqué à la bière, bon marché et facile d’accès ou de fabrication. Si le cidre est peut-être parfois petit plaisir anecdotique et bagatelle rustique chez les bourgeois et les aristocrates, et fabriqué «plutôt par fantaisie qu’en vue de l’utilité et du profit» (Kalm, 1770, p. 229), le vin de pomme est aussi une solution de remplacement un peu frustre au vin de raisin importé de France à bon prix, et inondant le pays par centaines de milliers de litres, très tôt dans l’histoire (Ferland, 2004).

Lorsque l’industrie brassicole prendra son véritable essor commercial au tournant des années 1800, nos aïeux s’y attableront joyeusement autour de la «p’tite bière», avec le plaisir que l’on sait encore aujourd’hui, et de toute évidence délaisseront le cidre.

4 /La tempérance, vertu des Canadiens français…

Pour lutter contre cette relative licence de mœurs et du commerce de l’alcool, des ligues de tempérance anglophones naîtront au Canada dans les années 1830⁹, à l’image de celles fondées en Irlande et aux États-Unis (Voisine, 1984, p. 68). Marchant dans les pas des protestants, Charles Chiniquy, curé de l’endroit, fonde à Beauport en banlieue de Québec, en 1840, la première ligue de tempérance québécoise. Celle-ci joindra pieusement mais bruyamment cette voix francophone aux prêcheurs anglophones de nos voisins. Le succès est croissant et soutenu et la croix noire, symbole du négoce de la tempérance¹⁰, orne de plus en plus les intérieurs québécois à mesure qu’avance le siècle. Partout au Canada, jusqu’en 1919 et même après, sous l’acharnement de ces sociétés et de croisade en croisade (Voisine, 1984), les requêtes, projets de loi, amendements et commissions d’enquête se multiplient à tous les niveaux de gouvernement – Bas et Haut-Canada, municipalités –, afin de débattre sur une éventuelle prohibition de l’alcool¹¹. Pourtant, en toutes occasions – législations, débats, commissions, référendums, etc. –, la population francophone du Québec, plus tolérante, s’oppose aux anglophones et à une prohibition totale. Les tempérants ne se soumettent pas à ce désaveu: pire, ils deviennent farouchement prohibitionnistes.

4.1 /Le bal des lois et du vocabulaire

Afin de mettre de l’ordre dans les débats, une loi des licences¹² bien adaptée à la réalité du Québec avait été longuement bâtie au fil des décennies, depuis le milieu du XIXe siècle, pour régir les permis de vente de boissons alcooliques. Cette loi de 1870 sera prise d’assaut final en 1918 par les «becs secs». Déçus des actions législatives destinées à contraindre l’émission des permis et la consommation d’alcool, jugées insuffisantes, les prohibitionnistes flanqués de l’épiscopat se lancent à l’assaut final des municipalités récalcitrantes aux référendums. Trois-Rivières, Lévis, Lachine succombent aux pressions; la capitale était tombée en 1917. Excédée, divisée, l’Assemblée législative cède: sera prohibé tout octroi de licences pour la vente à partir du 1er mai 1919, par la loi de prohibition à venir. Cette loi prévoit de n’exclure que la vente de liqueurs enivrantes à des fins sacramentelles, médicinales, industrielles, mécaniques, scientifiques et artistiques. La Loi de prohibition (9 George V, chapitre 18) entrera en vigueur ce 1er mai dans la plus grande controverse; elle avait été accompagnée de la Loi concernant la consultation des électeurs par voie de référendum au sujet de la vente des bières, cidres et vins légers (9 George V, chapitre 19).

Ce référendum tenu en avril au Québec avait été remporté à 79% par les tenants d’une autorisation de vente de ces produits à faible taux d’alcool, c’est-à-dire au plus 2,5% pour la bière et autres liqueurs maltées et 6,94% pour le vin et le cidre. Ainsi, la loi prévoit clairement que: «[…] les seules espèces de liqueurs pour lesquelles une licence peut être émise […] sont la bière et les autres liqueurs maltées, ainsi que le cidre et le vin […] et cette licence sera émise pour fin de breuvage seulement […]» (Loi de prohibition, 1919, section 25). Ainsi, par volonté populaire, cidre, vin et bière sont exclus de la prohibition et permis de vente. Or, afin d’alléger le contenu des discussions, des textes de la loi et des communications, la licence sera «désignée comme licence pour bière et vin». Le cidre est bien spécifiquement et très clairement inclus dans la définition légale des produits visés, mais désigné comme un vin, c’est-à-dire «une boisson alcoolique obtenue par la fermentation des éléments sucrés que les fruits (raisins, pommes, etc.) ou autres produits agricoles (miel, lait, etc.) contiennent à l’état naturel» (Loi concernant les liqueurs alcooliques, 1921¹³). Hélas, le mot cidre disparaît à ce moment de l’usage quotidien, des devantures des commerces revendeurs et, semble-t-il, également dans l’esprit populaire. Or, dans la réalité, le cidre n’a d’aucune manière été oublié par le législateur, la fabrication et la consommation de ce vin de pomme n’ont jamais été illégales au Québec ni son commerce, dans la mesure où il se faisait – tout comme encore aujourd’hui – par les établissements licenciés.

4.2 /La logique de la Commission des liqueurs

La loi sur la prohibition ne concerne finalement que les alcools forts, ne légifère que le commerce et non pas la fabrication ni la consommation et est truffée d’exceptions. Bref, c’est une passoire. Devant l’échec de cette loi de 1919, l’Assemblée législative mettra fin à la