Faites vos apéritifs et vos liqueurs … à votre goût: Pour les amateurs du fait maison !

Par J.-A. Chandon

L’auteur ne laisse rien au hasard et vous donne toutes les clefs pour la réussite de vos liqueurs !

Grâce à ce manuel vous allez réaliser des apéritifs et des liqueurs à partir des plantes que vous récolterez dans votre jardin ou que vous cueillerez dans la nature et parfaitement adaptés à votre goût. Originales, différentes de celles du commerce ou de celles que fabrique votre voisin, vous éprouverez une grande satisfaction à élaborer ces mystérieuses boissons tout au long des saisons, avec des fleurs, des feuilles, des fruits, des noyaux…

En plus des notions de base à maîtriser pour réussir macérations et clarifications, soutirages et assemblages, ce livre contient de nombreuses excellentes recettes décrites avec minutie et choisies parce qu’elles ont fait l’unanimité pour leurs hautes qualités gustatives. Vous apprendrez également à réaliser vous-mêmes pineau, floc, pommeau et autre ratafia. Alors, laissez-vous tenter, faites-vous plaisir (et à vos amis donc !) : devenez liquoriste amateur éclairé.

Un guide clair et concis qui vous aidera à réaliser vos liqueurs pas à pas et vous informera de manière utile sur vos ingrédients, leur provenance et propriétés

A PROPOS DES ÉDITIONS

Créées en 1971, dans le sillon de mai 68, par Jean-Marc Carité et qui les anime depuis 1974 avec Marie Fougère, les Éditions d’Utovie, dès leurs premiers livres, ont privilégié les alternatives écologiques, sociales, politiques, littéraires… Elles sont pionnières dans un domaine qui semble banalisé aujourd’hui : l’écologie, mais qui requiert encore beaucoup d’attention.

A PROPOS DE L’AUTEUR

L'auteur, J.A. Chandon, vigneron amateur et confirmé depuis de nombreuses années, nous fait partager son expérience : il explique les problèmes, propose des solutions et transforme le résultat en réussite.

Il a également écrit : Faites votre bière, Cultivez votre vigne, Faites votre vin et Faites votre cidre.

• Langue: Français
• Éditeur: Utovie
• Date de sortie: 8 avr. 2016
• ISBN: 9782868194046

Aperçu du livre

LES INGRÉDIENTS

Apéritifs et liqueurs ont la plupart de leurs composants en commun : alcool, sucre, plantes (fruits, feuilles, fleurs...). Ce sont surtout les proportions qui diffèrent. Toutefois beaucoup d’apéritifs faciles à faire chez soi nécessitent aussi du vin, ce qui est rarement le cas des liqueurs. Comment choisir ces divers éléments ?

L’alcool

C’est un ingrédient indispensable pour obtenir le type de boissons qui nous intéressent, car celles-ci sont « alcoolisées », non par suite d’une fermentation (comme dans le cas du vin, du cidre, de la bière...), mais par addition d’alcool. Pour cette raison, on les appelle aussi des « spiritueux ».

Il vous faut donc de l’alcool, ou plutôt un liquide qui en contient beaucoup (l’alcool « absolu » n’existe pratiquement pas). Mais attention, l’alcool contenu ne doit pas être n’importe lequel! Il ne peut s’agir que de l’alcool éthylique ou éthanol, à ne pas confondre avec d’autres alcools comme l’alcool méthylique ou méthanol, extrêmement dangereux pour la santé. Les alcools dits « à brûler » ou « dénaturés » sont bien sûr totalement proscrits.

L’alcool du pharmacien

Beaucoup de recettes anciennes indiquaient de prendre, pour leur réalisation, de l’alcool à 90% acheté en pharmacie. Il s’agit d’alcool éthylique; il en existe aussi à 70%. Attention le pharmacien vend aussi de l’alcool « modifié » rendu impropre à la consommation par l’addition d’une substance odorante (du camphre) et d’un colorant (la tartrazine).

Cependant, sachez qu’actuellement, la vente d’alcool à 90% en pharmacie est limitée en volume à 250 ml (0,25 I) par achat et que cette limitation ayant été instituée pour lutter contre l’alcoolisme, l’utilisation de cet alcool pour fabriquer des boissons est interdite. Ce type d’alcool en raison de sa très forte teneur en éthanol (90 %), permettrait pourtant de réaliser des extraits végétaux très rapides et très efficaces. De plus, étant pratiquement neutre, il ne masquerait pas comme le font certaines eaux-de-vie les arômes des autres composants.

L’alcool des magasins

Dans les grandes surfaces corn-me dans les petites épiceries, il est possible d’acheter divers alcools.

Le plus simple et le moins cher (environ 60 F le litre) est vendu généralement sous le nom de « eau-de-vie spéciale fruits » (ou sous un nom voisin), car il est destiné principalement à l’élaboration de « fruits à l’eau-de-vie ». C’est une eau-de-vie qui contient 40% vol. d’alcool (anciennement : 40°. Pour la commodité nous écrirons systématiquement le taux d’alcoolisation en %) dont le goût peu marqué s’adapte bien à la majorité des compositions.

On trouve également sans difficulté des alcools vieillis dans des fûts (de chêne le plus souvent), reconnaissables à leur couleur marron plus ou moins foncé : rhum (issu de la canne à sucre), bourbon et whisky (alcool de grain), calvados (eau-de-vie de cidre), cognac et armagnac (eau-de-vie de vin), marc, brandy, etc. Différentes eaux-de-vie blanches, incolores car n’ayant pas vieilli en fût, sont aussi couramment commercialisées : kirsch, vodka, rhum blanc, eau-de-vie de prune (mirabelle, quetsche), de poire (William), de framboise, etc.

Ces alcools, excellents de goût, ont l’inconvénient d’être plus coûteux (sauf le rhum blanc, parfois très bon marché). Ils ont souvent un parfum caractéristique, et ne conviennent pas à toute fabrication. C’est à vous de bien choisir, de bien marier les arômes. Ainsi le rhum sera idéal pour réaliser une liqueur de vanille, tandis que le kirsch fera merveille avec des cerises dont il renforcera le parfum. Le cognac va bien avec les oranges, alors que l’armagnac s’accorde parfaitement avec les pruneaux, etc.

L’alcool du récoltant

Tout récoltant possédant au moins un grand jardin avec suffisamment d’arbres fruitiers (se renseigner à la mairie), peut faire distiller sa récolte personnelle, en franchise de droits ou non (selon qu’il jouissait déjà ou non de ce privilège en 1960). Si vous êtes dans ce cas, il vous faut contacter un bouilleur professionnel, aller chercher en mairie un certificat de récoltant, puis établir une demande auprès du Service des Alcools des Douanes.

Avec la franchise (pour 101 d’alcool pur), le litre d’eau-de-vie revient à moins de 25 F; sans franchise, c’est-à-dire en payant les taxes (environ 90 F par litre d’alcool pur), ce prix est triplé.

Dans des conditions bien précisées par la loi, il est possible de faire distiller « des vins, cidres ou poirés, marcs, lies, cerises, prunes et prunelles », c’est-à-dire soit des boissons déjà prêtes, soit des fruits fermentés. Pour obtenir ces derniers, il faut mettre des fruits bien mûrs, plus ou moins