Thierry Marx, chef 2 étoiles du Mandarin Oriental Paris
LE ROUGET, ROSACE DE COURGETTES, CONDIMENT YUZU, POUDRE DE PARMESAN VÉGÉTAL
Les ingrédients
Pour 1 personne
1 filet de rouget (ou de saumon ou de maquereau), 250 g de yuzu (ou de citron), 100 g de miel, 50 g de noix de cajou, 2 c. à s. de levure, 2 c. à s. de sésame blond, 1 c. à s. de sel marin, 1 c. à s. de poudre de yuzu, 3 courgettes (1 blanche, 1 jaune, 1 verte), 50 g de sauce soja.
Préparer la marmelade de yuzu, en faisant blanchir l’agrume trois fois avant de le plonger dans le miel délayé avec le double d’eau. Laisser confire
