Algues de vie
1. Fenouillette des falaises
D'après une recette du chef Hugo Roellinger
MarchÁe pour 4 personnes
Huile fmouillette. Poudre de laitue de mer. Pour le crémeux citron. 3 citrons jaunes bio, 11 de crème, 160 g de sucre, gélatine. Pour la tuile de meringue (une douzaine). 110 g de blancs d'ceufs, 100 g de sucre m poudre, 40 g de farine, 123 g de meringue, 40 g de beurre. Pour le sorbet fenouillette (environ 40 cl). 30 cl d'huile /mouillette, 3 cl de jus de citron vert, 3 cl d'eau, 10 g de sucre, du poivre du Timut, 1 blanc d’œuf.
Mettez les feuilles de 4 g de gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, versez 150 g de lait et zestez 1 citron vert. Amenez à ébullition. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Dans un bol, versez 2 œufs et 50 g de sucre en poudre, mélangez bien. Versez le lait au zeste de citron vert Faites fondre le beurre. Mettez tous les ingrédients sauf les meringues dans un saladier et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les meringues et mélangez. Préchauffez le four à 180 °C. Posez du papier sulfurisé sur une grille de four. Enfournez les plaques de tuiles dans le four préchauffé pendant 8 à 12 minutes. À la sortie du four, les tuiles sont encore molles. Soulevez-les délicatement à l'aide d'une spatule et déposez-les sur des rouleaux à pâtisserie. Laissez refroidir. Faites chauffer 5 cl d'eau et 10 g de sucre dans une casserole pour obtenir un sirop. Laissez refroidir. Pressez les citrons. Ajoutez la fenouillette (30 cl) et le jus de citron (5 cl) au sirop refroidi. Montez le blanc d’œuf en neige. Incorporez délicatement le blanc en neige à l'aide d'une maryse puis assaisonnez de poivre selon votre goût. Le mélange terminé, mettez-le au congélateur. Placez une boule de sorbet dans une assiette creuse, arrosez légèrement d'huile fenouillette et parsemez de poudre de laitue de mer. Décorez avec la tuile de meringue.
