Parfums d’épices

1. Israël/Labneh, kiwi, citron noir

Pour 4 personnes

Pour la glace labneh poivre et citron noir. 80ml de lait entier, 10g de poudre de lait, 10g de glucose atomisé, 30g de sucre, 1g de Stab 2000 (stabilisateur), 60g de yaourt, 1g de poudre de citron noir, 4g de jus de citron, 2g de poivre long. Pour le granité kiwi vert et poivre. 2 à 3 kiwis, 1g de poivre long, 20ml d’eau. Pour la salade de kiwis. 2 kiwis jaunes, 2 kiwis verts, 24g de miel, 1g de poudre de citron noir, 40ml d’huile d’olive, 1citron.

Chauffez le lait avec la poudre de lait et le glucose atomisé. Mélangez le sucre et le Stab 2000. Quand le lait frémit légèrement, laissez-le refroidir pour atteindre 50°C, puis versez-le dans la cuve du mixeur. Ajoutez-y le mélange sucre et Stab 2000 et mixez à pleine vitesse pendant 1 min. Ajoutez les autres ingrédients et mixez à nouveau pendant 3 min. Laissez maturer au réfrigérateur pendant 24 h, puis conditionnez le mix de glace et congelez-le. Épluchez les kiwis verts et coupez-les en quatre, puis passez-les à l’extracteur pour obtenir 140ml de jus. Réservez-en 20ml pour les finitions. Écrasez le poivre long. Ajoutez l’eau et le poivre moulu à l’extraction, puis mixez l’ensemble. Rassemblez tous les éléments et placez-les au congélateur jusqu’à mi-congélation. Grattez à l’aide d’une fourchette. Répétez cette opération toutes les 15min jusqu’à l’obtention d’une glace pilée. Épluchez et coupez les kiwis jaunes et verts en huit morceaux. Dans une casserole, portez à ébullition l’extraction de kiwi ainsi que le miel et la poudre de citron noir. À ébullition, ajoutez l’huile d’olive tout en fouettant. Laissez bouillir 30s. À froid, ajoutez le jus de citron jaune. Dressez sur la moitié de l’assiette les segments de kiwis assaisonnés de vinaigrette. Sur