Le Chasseur Français

“Le gibier fait les délices de nos tables. C’est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer toutes les fois que l’individu est jeune.” Ainsi Jean Anthelme Brillat-Savarin déclinait-il le gibier, dès 1825, dans son ouvr

Chasseurs-cueilleurs efficaces, les hommes préhistoriques chassaient le gros gibier en le coinçant dans des avens et posaient des pièges pour capturer le petit gibier. Dans ce mode de vie nomade, les premiers hommes introduisent la viande dans leur a

L’élevage à des fins cynégétiques s’est développé dans les années 1970 en raison de la dégradation des habitats, principalement entraînée par l’urbanisation. Les voies ferroviaires et routières ont haché les corridors naturels et conduit à une diminu

Appartenant à cette catégorie, le sanglier est omnivore. Marcassin aux premiers mois de sa vie, il devient ensuite bête rousse. Adulte, la femelle est appelée « laie » et le mâle « ragot ». Sur une période de trois ans, une laie peut avoir deux ou tr

Gibier le plus chassé en France avec d’importantes populations dans certaines régions, le sanglier est aussi responsable de dégâts dans les cultures céréalières. Le total est estimé à 2,5 millions d’individus. Les champs sont généralement visités la

Le cerf élaphe (Cervus elaphus) est le plus grand de nos animaux sauvages. Grégaires, les cerfs vivent en hardes dans des espaces ouverts pouvant aller jusqu’à plusieurs milliers d’hectares. Il présente un pelage brun-roux en été et gris-brun en hive

Réglementairement, une faible teneur en matières grasses doit être inférieure à 3 g pour 100 g de produit. C’est le cas de toutes les viandes de gibier testées, hormis la viande de sanglier qui se trouve légèrement au-dessus. La viande de sanglier, l

Les viandes de gibier sont surtout savourées au moment des fêtes de fin d’année, avec parfois des préparations « exotiques », de wapiti ou de bison… Aucune étude n’a évalué spécifiquement les effets de la consommation de viande de gibier sur la santé

Le réseau de collecte actuel montre des limites géographiques et économiques qui laissent des chasseurs sans solution de commercialisation. Pourtant, le gibier présente des caractéristiques nutritionnelles très intéressantes et correspond aux nouvell

Une législation spécifique qui définit des règles particulières selon les modes de consommation et les circuits de commercialisation a été instaurée par les législateurs français et européens. Ce cadre réglementaire répond à deux objectifs : ouvrir l

Le chasseur est le premier à examiner l’animal. L’observation avant et après le tir apporte de précieuses informations sur l’état de santé de la bête. Pour cette raison, les autorités exigent que les personnes qui chassent du gibier sauvage en vue de

Théoriquement spécifique aux animaux sauvages, la viande de gibier se décline depuis une quarantaine d’années avec le gibier d’élevage, disponible toute l’année en boucherie. Les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le mar

En ce qui concerne le gibier à poil, il est conseillé de faire mariner la viande avant la cuisson. Une marinade qui est destinée à attendrir la viande dans une préparation à base de vin, d’épices, d’huile et de vinaigre. La viande de gibier se marie

Les professionnels des métiers de bouche sont chargés de préparer le gibier avec la responsabilité du contrôle sanitaire dans l’objectif de commercialiser la venaison au consommateur. Ils ont l’obligation de garantir la traçabilité et l’origine « Fra

Baptisé « Roi de la volaille » et chapeau Stetson vissé sur la tête, le jeune manutentionnaire s’est fait une place à force de travail dans le plus grand marché de produits frais au monde. Aujourd’hui PDG de BGL Avigros, qui détient plus de 40% du ma

Alain Fontaine et son chef, Régis Fève, réinterprètent les grands classiques de la gastronomie française tout en proposant une cuisine de terroir créative qui privilégie les saveurs, les herbes et les épices. Si on y trouve les plats signatures, la c

Cuisinier aux côtés de Joël Robuchon à l’époque du Concorde Lafayette, l’oncle de Franck Quinton (le fils de Paul) lui transmet le virus de la gastronomie. Après l’école hôtelière, Franck met le cap sur Paris, travaille au Sofitel Bourbon et au Lutet

Après un parcours formateur, riche d’expériences humaines – Philippe Braun (Le Laurent), Joël Robuchon, Jean-Marie Gautier à Biarritz, Christian Constant à Paris –, Sébastien Gravé crée Les Fables de La Fontaine à Paris qu’il quitte en 2012 avec une

Pour 4 personnes • 1 kg de rôti de chevreuil, dans le cuissot• 450 g d’oignons• 120 g de carottes• 120 g de céleri• 1 poireau• 4 cl d’huile de colza• 60 g de sauce tomate• 40 cl de pinot noir pour le fond• 25 cl de pinot noir pour la sauce• 40 cl d