Recettes

Rôti de chevreuil au pinot noir

Pour 4 personnes

• 1 kg de rôti de chevreuil, dans le cuissot
• 450 g d’oignons
• 120 g de carottes
• 120 g de céleri
• 1 poireau
• 4 cl d’huile de colza
• 60 g de sauce tomate
• 40 cl de pinot noir pour le fond
• 25 cl de pinot noir pour la sauce
• 40 cl de fond de gibier
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir pilés
• 7 baies de genièvre pilées
• 140 g de beurre manié (voir la recette p. 46)
• Sel et poivre

• Épluchez les oignons, les carottes et le céleri, coupez-les en gros dés. Émincez le poireau. Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Faites cuire la viande dans de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit rôtie. Ajoutez oignons, carottes et céleri, faites-les dorer avec la viande. Puis incorporez le poireau et la sauce tomate, en veillant à ce que le poireau ne grille pas.

• Diluez dans 40 cl de vin rouge, faites cuire brièvement. Ajoutez le fond et suffisamment d’eau pour recouvrir le rôti au moins jusqu’à la moitié. Versez ensuite les épices et aromates.

• Enfournez et faites cuire le rôti, avec ou sans fonction ventilation. Retournez le rôti toutes les 10 min. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer une fourchette facilement dans la chair. C’est en effet la meilleure méthode pour savoir si la cuisson est suffisante, car les indications de durée ou de température à cœur ne donnent pas de résultat satisfaisant.

• Filtrez ensuite le fond. Faites-le éventuellement cuire quelques instants, ajoutez le reste de vin rouge (25 cl), salez et poivrez à votre convenance.

• Liez la sauce en incorporant le beurre manié et en le mélangeant constamment. Attention, ce beurre a besoin de temps pour se lier, il faut tout d’abord porter la sauce à ébullition. La patience est de mise. Coupez ensuite le rôti en tranches, que vous disposerez dans la sauce.

Le conseil du chef

Préparez le rôti à l’avance et faites-le réchauffer dans sa sauce avant de servir.

Médaillons d’échine de chevreuil en croûte d’herbes

Pour 4 personnes

Pour la viande

• 600 g d’échine de chevreuil, parée et dénervée
• 4 cl d’huile de colza
• 20 g de mélange d’aromates spécial gibier

Pour la croûte d’herbes

• 3 échalotes
• 100 g de beurre
• 3 cl d’huile de colza bio
• 1 c. à c. de moutarde douce
• 100 g de pain blanc de la veille
• 2 œufs
• 50 g de fromage râpé (de type tomme)
• 60 g d’herbes aromatiques hachées (persil, ciboulette, cerfeuil, thym, romarin, basilic)
• Sel et poivre
• Noix de muscade

• Coupez la pièce de viande en médaillons de deux doigts d’épaisseur. Faites-les saisir à feu vif à la poêle dans un peu d’huile très chaude. Faites dorer des deux côtés, puis ajoutez le mélange d’aromates.

• Posez les morceaux sur une plaque de cuisson. Préchauffez le four à 140 °C (th. 4) et insérez un thermomètre dans l’un des médaillons.

• Épluchez les échalotes et coupez-les en dés. Faites-les suer dans de l’huile, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur brune un peu caramélisée. Laissez-les refroidir. Laissez fondre le beurre, puis battez au mixeur. Râpez le pain, ajoutez-le, puis incorporez les œufs, le fromage, la moutarde, les échalotes, l’huile de colza, les aromates hachés. Mélangez le tout au mixeur. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

• Répartissez cette préparation sur les médaillons. Enfournez et laissez cuire jusqu’à une température à cœur de 55 °C.

• Le fenouil sera délicieux pour accompagner ce plat

Le conseil du chef

Le fenouil associé aux premiers aromates du printemps accompagnera idéalement un jeune chevreuil du début de saison.

Médaillons d’échine de chevreuil au pinot noir à l’étouffée

Pour 4 personnes

• 600 g d’échine de chevreuil, parée et dénervée
• 6 échalotes
• 4 cl d’huile de colza
• 40 cl de pinot noir
• 1/2 bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 20 cl de fond de gibier
• 1 c. à c. de miel
• 20 g de mélange d’aromates spécial gibier
• 50 g de beurre manié (voir recette p. 46)
• Sel et poivre
• 20 g de mélan

• Épluchez les échalotes et coupez-les en quatre dans la longueur. Versez le vin rouge dans une grande casserole, portez brièvement à ébullition. Ajoutez la cannelle et les clous de girofle, puis les échalotes et réservez pendant 5 h.

• Coupez la pièce de viande en 4 morceaux égaux, insérez un thermomètre de cuisson dans l’un des morceaux, si possible au milieu. Mettez sur feu doux la casserole avec les échalotes et ajoutez les morceaux de viande. Laissez mijoter à feu très doux, en retournant régulièrement les morceaux, jusqu’à atteindre une température à cœur de 55 °C. Laissez la viande mariner dans le vin.

• Préchauffez le four à 60 °C (th. 2) et placez-y les morceaux de viande. Retirez les échalotes du vin, refaites cuire à feu vif le vin et faites réduire à 20 cl. Ajoutez le fond de gibier. Filtrez, ôtez la cannelle et les clous de girofle. Incorporez le miel et le mélange d’aromates, liez l’ensemble avec le beurre manié.

• Faites saisir à feu vif les morceaux de viande dans un peu d’huile très chaude. Salez et poivrez. Coupez la viande en tranches. Servez avec la sauce au vin rouge et aux échalotes.

Boulettes de chevreuil

Pour 4 personnes

• 500 g de viande de chevreuil à farcir
• 300 g d’oignons
• 12 cl d’huile de colza
• 100 g de pain blanc de la veille
• 15 g de moutarde à l’ancienne
• 2 œufs
• 40 g de persil haché
• 40 g de basilic haché
• 20 g de mélange d’aromates spécial gibier

• Épluchez les oignons, coupez-les en dés. Faites-les suer dans 4 cl d’huile jusqu’à ce qu’ils brunissent et caramélisent légèrement. Mixez-les, puis râpez le pain. Incorporez le tout à la viande hachée et aux autres ingrédients. Formez des boulettes avec cette farce. Faites-les dorer à la poêle à feu doux dans le reste d’huile.

Le conseil du chef

Le chou-fleur accompagnera parfaitement les boulettes de chevreuil.

Hachis de chevreuil

Pour 4 personnes

• 500 g de viande hachée (de• 1 oignon finement haché• 100 g de carottes, épluchées et râpées• 100 g de chou-rave, épluché et râpé• 400 g de tomates en dés• 50 g de beurre• 5 cl d’huile de colza• 10 cl de fond de gibier• 50 g de parmesan• 50 g de semoule• 1 c. à s. de marjolaine hachée• 1 c. à s. de thym haché• 1 pincée de noix de muscade• 1/2 c. à c. de sel• 1 pincée de poivre