Les modes de cuisson
En ce qui concerne le gibier à poil, il est conseillé de faire mariner la viande avant la cuisson. Une marinade qui est destinée à attendrir la viande dans une préparation à base de vin, d’épices, d’huile et de vinaigre.
La viande de gibier se marie avec des fruits en guise de garniture (pommes, poires, châtaignes, raisins, airelles, cerises…), des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou…), ainsi que des pâtes fraîches. Les saveurs varient selon l’animal et son âge. La chair d’un animal jeune est tendre et savoureuse, parfaite pour être rôtie ou sautée. Si l’animal est plus âgé, la chair se révèle plus ferme avec un goût plus fort. Elle se cuisine alors en daube, en civet, ou en terrine.
Le chevreuil
Avec sa saveur aromatique, la viande de chevreuil se prépare de plusieurs façons : en civet, en gigot, en terrine, en rôti, en ragoût ou sauté. Noisettes, filet ou cuissot sont les morceaux favoris proposés en fin et début d’année, mais attention, cette viande maigre redoute
