Végan bienvenus !
Pour Alain Passard, grosses et petites légumes (légumes fruits, légumes feuilles, légumes à tiges, légumes racines, cucurbitacées, légume crucifères, champignons), des recettes diététiquement correctes. Il n’y a pas que les animaux décédés dans la vie et dans nos assiettes. Place aux bons légumes pleins de saveurs et de vitamines. Apprenons à les sublimer en maîtrisant la préparation, la découpe et la cuisson desdits légumes qui n’ont pas fini de nous étonner tellement la palettes des saveurs est large. Le tout magistralement mis en scène et concocté grâce au savoir-faire professionnel de l’École d’excellence qu’est Ferrandi Paris, là où se forme l’élite des professionnels de la gastronomie et du management hôtelier, acteurs du renouveau en France et à l'international. Excellente dégustation.
Crémeux de girolles et oeuf parfait
6 personnes
Préparation : 15mn
Cuisson : 1h
Matériel :
Chinois
Emporte-pièce rond de 6 cm de Ø
Mixeur plongeant
Crémeux de girolles
400 g de girolles
1 échalote
60 g de graisse de canard
20 cl de fond blanc de volaille
20 cl de crème liquide à 35 % de MG
OEufs parfaits
6 gros oeufs frais bio
Garniture
1 magret de canard fumé
200 g de girolles
6 tranches de pain de mie
Graisse de canard
Finitions et dressage
1 botte de ciboulette ciselée
1 barquette de shiso rouge
50 g de noisettes
Crémeux de girolles
• Nettoyez puis lavez les girolles. Épluchez et émincez l’échalote. Dans une casserole, faites-la suer sans coloration à la graisse de canard, ajoutez les girolles, laissez suer quelques minutes puis mouillez avec le fond blanc de
