Terrine de dinde au foie gras et aux marrons
• 1 kg de filets de dinde • 150 g de marrons au naturel (en boíte ou sous-vide) • 200 g de foie gras mi-cuit en terrine • 8 fines tranches de poitrine fumée • 10 cl de vin blanc sec • 2 échalotes • 1 botte de ciboulette • ½ bouquet de persil plat • 2 sachets de gelée au madère (type Maggi) • 1 cuil. ás. de fond de veau en poudre • 30 g de beurre • 1 cuil. ás. d’huile Matériel • Terrine en porcelaine ou grand moule a? cake • Papier absorbant • Film alimentaire
le four à 180 °C. Pelez et ciselez les échalotes. le beurre et l’huile dans une sauteuse. Saisissez-y les filets de dinde pour les colorer (procédez en plusieurs fois), puis égouttez-les. À leur place, faites revenir les échalotes à feu doux, puis mouillez avec le vin et 10 cl d’eau, diluez-y le fond de veau. Remettez les filets de dinde dans cette sauce, couvrez et laissez mijoter 15 min. Ajoutez les marrons et laissez refroidir la volaille dans la sauce. les tranches de poitrine fumée sur une plaque, posez une autre plaque par-dessus et enfournez pour 10 min: le lard doit être grillé et rester bien plat. Égouttez les tranches sur du papier absorbant. séparément le persil et la ciboulette. Détaillez le foie gras en lamelles, à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. la gelée la sauce si besoin – elle doit être épaisse. Ajoutez le persil et laissez refroidir. Coupez les escalopes en lanières, salez et poivrez-les. Sortez la terrine du frigo. Sur la gelée, une couche de sauce au persil, puis une couche de lanières de dinde, parsemez de ciboulette, puis une couche de foie gras. Recouvrez de tranches de lard et parsemez de marrons. en alternant tous les ingrédients jusqu’à épuisement. Lorsque la terrine est remplie, versez de la gelée pour qu’elle enrobe tous les ingrédients. de film et placez 12 h au moins au frais. Trempez le fond de la terrine 1 min dans de l’eau chaude puis démoulez-la, coupez-la en tranches un peu épaisses. Servez avec une salade d’herbes.
