n ne sait comment le piment, originaire du Mexique, est arrivé dans la province du Labourd, la façade maritime du Pays basque. N’empêche que ce piment, de la variété Gorria, s’est rudement plu autour du village d’Espelette dès le XVIIe siècle. Les femmes le cultivaient pour remplacer l’onéreux poivre. Ce n’est qu’en 1983, avec la création d’une coopérative, que le piment d’Espelette se professionnalise doucement. Reconnaissable à sa superbe couleur rougebrun, ses arômes vifs et chauds, ses saveurs fruitées, boisées, fumées, le piment d’Espelette est aujourd’hui la seule épice française labélisée AOP. Piquant mais non brûlant, séché puis broyé en poudre, il se parsème – avec parcimonie – dans un cake aux champignons, une
