BOUCHÉES DE FOCACCIA AU FOIE GRAS, CONFITURE DE CERISES NOIRES ET PIMENT D’ESPELETTE
• 320 g de foie gras de canard mi-cuit • 16 feuilles de verveine citronnelle • 2 pâtes à pain épaisses à dérouler • 1 pot de confiture de cerises noires • Piment d’Espelette • Fleur de sel
Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez les pâtes à pain, puis saupoudrez-les de piment d’Espelette. Divisez chacune en 8 parts égales. Façonnez le tout en 16 petites boules, puis aplatissez-les avec les mains pour en faire des petites galettes assez épaisses.
Déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson puis enfournez pour 10 à 15 minutes jusqu’à les colorer sans les brûler. Laissez refroidir environ 30 minutes sur une grille.
Tartinez-les généreusement de confiture. Taillez le foie gras en beaux copeaux dessus. Piquez une feuille de verveine dans chaque tartine et servez aussitôt avec un peu de fleur de sel.
BOUILLON DE CHAPON ET TORTELLINIS AU JAMBON CRU
• 1 chapon nettoyé et vidé • 5 carottes • 2 branches de céleri • 1 oignon • 2 paquets de tortellinis au jambon cru • 5 baies de la Jamaïque • Gros sel • Poivre en grains
Décortiquez le chapon intégralement afin de prélever la chair et conservez-la pour la confection d’une quiche ou d’un parmentier. Récupérez tous les os, la peau, le cartilage et cassez grossièrement la carcasse, puis placez le tout dans une cocotte.
les carottes et l’oignon, puis coupez-les en quatre. Nettoyez le céleri et tronçonnez-le. Ajoutez le tout dans la marmite et versez 3,5 l d’eau froide. Salez, poivrez, ajoutez les
