Chez LE BOUCHER
LES DÉCOUPES DE LAPIN
Râble, filet, cuisse, épaule: le lapin se met en quatre pour nous faciliter la cuisine avec des morceaux de choix.
Consommer du lapin remonte à la nuit des temps ou presque : l’homme préhistorique s’en nourrissait déjà. Les Phéniciens d’il y a 3 000 ans décrivent l’Espagne comme une terre peuplée de lapins et les élevages en clapier étaient déjà pratiqués dans la Rome antique. Aujourd’hui, le succès est toujours au rendez-vous puisque nous en mangeons en France près de 66 000 tonnes par an, nos élevages étant concentrés surtout dans l’Ouest, en Pays de Loire et en Bretagne. Une telle popularité explique que depuis quelques années les découpes se sont largement développées : râbles, cuisses, épaules… Vite préparés, ils gagnent à être marinés (huile d’olive et miel, huile de noix et herbes) pour plus de moelleux et préfèrent les cuissons douces et rapides, pour garder leur onctuosité. Farci, le râble est encore meilleur. La cuisse supporte bien la cuisson longue : essayez-la en pot-au-feu !
BIEN LES CHOISIR
Quel que soit le morceau, la viande doit être rose pâle, sans trace de sang, avec un peu de gras. Privilégiez le lapin français : les élevages espagnols ou chinois ne sont pas de même qualité. Et pensez à la gigolette, morceau
