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LA RAIE
Dans l’eau, on dirait une danseuse… Dans l’assiette, sa chair blanche et fine a une saveur incomparable, qui se prête à toutes sortes de recettes.
Avec ses ailes déployées comme des étendards, sa longue queue qui ondule au gré de l’eau, la raie est l’un des poissons les plus élégants… Une évidence qui ne saute pas aux yeux à la voir sur l’étal, étêtée et découpée en tronçons ! Les plus beaux spécimens peuvent faire jusqu’à 1,50 m d’envergure. Comme tous les poissons plats, elle est adaptée à la vie sur les fonds sableux, possède un corps cartilagineux, comme le requin, et dépourvu d’arêtes. Ses nageoires pectorales – les ailes – lui permettent de se déplacer et d’attraper ses proies en les plaquant au sol : ce sont elles que l’on mange et non le poisson entier. Pêchée sur les fonds peu profonds et sablonneux de toutes nos côtes, elle se décline en une quinzaine de variétés. Les meilleures sont de la famille des bouclées, dotées d’une chair très fine : elles doivent leur nom aux grosses épines recourbées sur la peau marbrée de taches claires. Avec le temps, elle développe une désagréable odeur d’ammoniaque due à une glande située dans son cartilage : il suffit de la rincer à l’eau et de la faire tremper dans de l’eau vinaigrée.
