Les alliés DES ENTRÉES
LA MÂCHE
D’apparence frêle, ses petits bouquets pas frileux sont irrésistibles en salade, mais aussi en savoureuses soupes ou sauces.
À voir la mâche sagement emballée en barquette ou en sachet au rayon frais, il est difficile d’imaginer qu’elle a longtemps été considérée comme une mauvaise herbe. Sa prédilection pour les champs de blé au moment des moissons lui a valu le surnom de « salade de blé ». Le poète Ronsard a salué son côté sauvage dans un poème publié en 1569 où il la nomme « boursette ». Elle n’est entrée dans les potagers qu’au XIXe siècle. Aujourd’hui, les principales variétés cultivées sont des mâches à petites graines, plus tardives que celles à grosses graines mais plus résistantes au froid. Elles ont des feuilles arrondies, assez épaisses, d’un vert profond, et une saveur douce. Elles dérivent de variétés anciennes comme la verte-de-rouen, la coquille-de-louviers ou la verte-de-cambrai. La mâche fait la fierté du bassin nantais d’où viennent 90 % des bouquets que nous dévorons. Le climat océanique et le sol sablonneux lui réussissent si bien que la mâche nantaise a obtenu une Identité géographique protégée.
BIEN LA CHOISIR
Elle s’avère pratique en sachet prêt à l’emploi ou en barquette à rincer, mais elle est à redécouvrir vendue en vrac. Cueillie plus
