Je cuisine le pois son d’eau douce

Pour une raison évidente d’hygiène, comme de bonne tenue du poisson, il convient de suivre une règle basique : ne cuisinez pas votre poisson sans l’avoir au préalable ébarbé, écaillé, vidé, lavé à l’eau courante très froide et épongé.

Cuire à la poêle

Ce mode de cuisson est réservé aux portions, aux tranches ou aux filets… Passez le poisson dans du lait bien salé (il colorera mieux, et le sel sera bien réparti), puis égouttez-le et farinez-le avant de le faire revenir dans une poêle bien chaude, avec de l’huile et du beurre en quantités égales. Terminez la cuisson à feu plus doux, en arrosant avec le corps gras, qui ne doit pas fumer. Les poissons cuits à la « meunière » sont agrémentés au dernier moment de beurre noisette additionné d’un filet de jus de citron, puis parsemez de persil haché.

Griller

Huilez les poissons entiers, les filets, les pavés ou les brochettes à l’aide d’un pinceau. Pour les espèces à chair maigre, n’hésitez pas à renouveler l’opération durant la cuisson ou à les faire mariner au frais avec un peu d’huile, du thym, du laurier et quelques tranches de citron. Quadrillez la peau des deux côtés et posez votre poisson sur un gril très propre et très chaud, afin d’éviter que la chair n’accroche. S’il s’agit d’une cuisson au barbecue, placez votre morceau entre deux grilles spéciales pour pouvoir le retourner facilement. Servez avec du citron, du persil et une sauce ou un beurre composé.

Cuire à la vapeur

Pour les portions, filets et tranches, la cuisson à la vapeur est à effectuer au dernier moment. Elle permet de mieux conserver les saveurs et d’éviter l’emploi de corps gras. Elle peut se faire à la température de l’eau en ébullition,