LES ASPERGES VERTES ET BLANCHES
Pour certains, c’est l’asperge blanche, celle dont Auguste Escoffier louait la couleur « or blanc », qui remporte tous les suffrages. Elle pousse à l’abri de la lumière pour conserver son teint de lait. L’asperge verte est plus une fille du Sud. Elle est cultivée en plein champ et la chlorophylle lui donne sa belle teinte. Dans les deux cas, après leur achat, conservez-les en botte, enroulée dans un torchon dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et consommez-les rapidement.
Mariage heureux : il faut impérativement éplucher la queue de l’asperge blanche avant de la préparer alors que si l’asperge verte est fine, il suffit parfois de couper le bout de sa tige. Elles se dégustent plutôt bien cuites pour les blanches, avec une sauce hollandaise, une vinaigrette ou bien les deux. Elles aiment se marier aux œufs, aux pâtes, et les vertes à des légumes dans une fricassée.
LE QUASI DE VEAU
Il est au veau ce que le rumsteck est au bœuf. Situé sur la croupe de l’animal, il s’agit du muscle fessier. Sa couleur varie de rose pâle à plus foncé, selon qu’il est issu de veau élevé sous la mère ou de broutard. Chez le boucher, on le trouve
