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  • Côté Paris

    Lune étoilée

    Dec 06, 2023 5 minutes
    PHOTOS Matteo Carassale

    1. Fenouil, vanille et chocolat blanc

    Pour 4 personnes

    Pour le sablé. 100 g de beurre, 100 g de sucre cassonade, 150 g de farine de riz, 3 g de sel gris, 50 g d’amidon de maïs, 130 g de chocolat blanc de couverture, 130 g de beurre de cacao. Pour le fenouil confit. 250 g d’eau, 250 g de sucre en poudre, 1 étoile de badiane, 1 bulbe de fenouil. Pour le sorbet fenouil. 300 g d’eau, 150 g de fenouil, 80 g de sucre en poudre, 30 g de glucose atomisé (ou sirop de glucose déshydraté), 40 g de pastis. Pour la crème fouettée à la vanille. 1 l de crème (35 % de matière grasse), 5 gousses de vanille, 300 g de mascarpone, 90 g de sucre en poudre. Pour les pétales de fenouil. 1 bulbe de fenouil. Pour le fenouil infusé. 1 bulbe de fenouil, 700    

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    Adresses page 152 ■

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