La fibre du partage
1. Tempura sur gelée d’huître, sabayon au pastis et fenouil noir
Marché pour 4 personnes Préparation 30 min. Cuisson 2min pour les huîtres et 10min pour le sabayon
Tempura: 16 huîtres, 50g de farine de riz, 50g farine de sarrasin, 10cl d’eau glacée, 1 jaune d’œuf, 30cl de jus de yuzu, huile de friture, 1 citron confit, 1 gousse d’ail noir, 30g de pourpier ou de salicorne par assiette, sel. Gelée d’huître: eau des huîtres, 1g d’agar-agar. Sabayon: 2 jaunes d’œufs, 5cl de pastis des Creissauds, 3g de poudre de shitaké, 1cl d’eau, 1 pincée de fleur de sel.
réalisez la pâte en mélangeant les farines de riz et de sarrasin, le jaune d’œuf et l’eau glacée. Elle doit avoir une consistance gluante. Ouvrez les huîtres délicatement et récupérez l’eau en la filtrant dans une passoire, réservez.dans une casserole, faites frémir l’eau des huîtres (environ 25cl) et ajoutez en fouettant l’agar-agar. Versez la préparation dans le fond des assiettes sur une épaisseur de 5mm et réservez au froid afin que la gelée prenne. versez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le pastis, la poudre de shitaké, l’eau et une pincée de fleur de sel. Fouettez. Faites cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes, en remuant. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. dans une assiette, découpez de fines tranches d’ail noir et disposez-les sur la gelée. Superposez-y le pourpier ou la salicorne. Placez les quatre huîtres en tempura (par assiette). Enfin, disposez des morceaux de citron confit.
