Le sens de la nature
1. Carpaccio de féra à la rhubarbe
Pour 6 personnes:
Préparation 60 min. Cuisson 20 min
3 filets de féra (3 x 150 g), 1 citron vert, huile d’olive, 500 g de rhubarbe de préférence bien rouge, 50 g de beurre, aromates du jardin, sel, poivre.
Condiment rhubarbe. Lavez et émincez 400 g de rhubarbe. Dans une cocotte à feu vif, faites suer avec le beurre sans coloration, puis laissez cuire doucement pendant 20 min. Salez, poivrez, puis mixez et passez au chinois. Réservez au frais. La féra. Désarêtez les filets de féra et tranchez-les finement façon carpaccio. Réservez-les à plat. Salez, poivrez et mettez un filet d’huile d’olive, et râpez le zeste de citron vert. Dressage. À l’aide d’un cercle, lissez le fond d’assiette de condiment rhubarbe à hauteur de 2 mm d’épaisseur. Déposez par-dessus les lamelles de féra tranchées fines. Taillez en brunoise les 100 g de rhubarbe restante, et parsemez-en la féra. Disposez les aromates en petites feuilles et pétales, puis salez et poivrez.
2. Cocotte de légumes de printemps
Marché pour 4
