Fleurs de saveurs
1. Crémeux mandarine, émulsion amande, huile citronnée
Recette de Matthieu Roche
Pour 6 personnes
Préparation 1 nuit pour infuser + 40 min. Cuisson 10 min.
1 bocal de mandarines confites, 15 g d’amandes.
Pour la crème d’amande. 100 g de crème fleurette liquide, 200 g de lait d’amande non sucré, 30g de sucre glace, 15g de purée d’amandes torréfiées, 15g de pâte d’amandes.
Pour le crémeux mandarine. 250 g de jus de mandarine, 60g de jaune d’œuf, 70 g de sucre, 15 g de fécule de maïs, 1 feuille de gélatine, 80 g de beurre.
La veille, mélangez à l’aide d’un fouet la purée d’amandes et la pâte d’amandes. Déliez le tout en ajoutant progressivement la crème et le lait d’amande. Ajoutez le sucre glace. Laissez infuser une nuit au frais. Le lendemain, filtrez le mélange. Versez-le dans un siphon. Gazez deux fois et réservez au frais. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la fécule. Versez la moitié du jus de mandarine frémissant sur le mélange puis versez ce mélange dans la casserole contenant le reste du jus de mandarine frémissant. Faites cuire à feu
