1. Coques aux herbes marines par Mahaut Le Lagadec Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 3 min Repos 1 h
20 couteaux de mer, 40 g d'algues comestibles (ulve, wakamé, dulse, laitue de mer), 1 pomme, 200 g de chou-rave, 2 feuilles de figuier, 50 g d'huile neutre, 20 g de graines de sarrasin torréfiées, 5 g de vinaigre de cidre, 1 petite racine de raifort, sel et poivre.
Rincez abondamment les couteaux. Faitesles tremper à la verticale dans de l'eau bien salée pendant 1 h pour en retirer le sable.
Pendant ce temps, faites tremper les algues dans l'eau claire pour les dessaler. Dans une casserole avec un panier vapeur, faites bouillir 10 cl d'eau. Mettez les couteaux dans le panier vapeur et laissez-les cuire pendant 3 min, puis réservez-les au frais. Conservez l'eau de cuisson et faites-la réduire des trois quarts sur feu moyen. Épluchez la pomme et le chou-rave; taillez-les en dés de 5 mm de côté. Égouttez les algues et hachez-les. Mixez les feuilles de figuier avec l'huile neutre, puis filtrez à l'aide d'un chinois. Une fois les couteaux refroidis, sortez-les de leur coquille. Débarrassez-les de la
