1. Tartelette de navet et crustacés
Pour 4 personnes
Petrissez la farine, le beurre pommade et l'huile dans un batteur avec le crochet. Quand la pate commence a se former, ajoutez les blancs d'oeufs et le sel. Continuez a melanger jusqu'a ce que la pate se decolle des parois de la cuve. Couvrez et laissez reposer au refrigerateur pour 1 h minimum. Etalez a 3 mm d'epaisseur et foncez des moules a tartelettes de 8 cm de diametre. Appuyez dessus avec un autre moule. Faites cuire au four avec un poids dessus a 170 ˚C pendant 10 min. A l'aide d'une trancheuse, coupez des lamelles de navet de 2 mm d'epaisseur. Taillez des petales avec un emporte-piece. Conservez-les dans l'eau. Epluchez le navet et coupez-le en cubes de 0,5 cm de cote. Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre de cidre, l'eau, le sucre et le sel. Versez le melange chaud sur les cubes de navet. Laissez refroidir a temperature ambiante. Conservez au frais. Ciselez la ciboulette et taillez l'echalote pelee en Dans une casserole, faites bouillir tous les ingredients pendant 2 min en remuant constamment. Versez sur une plaque et mettez au refrigerateur. Lorsque le gel est pris, mixez au Vitamix jusqu'a ce qu'il soit lisse. Conservez dans une pipette au refrigerateur. Remplissez la tartelette avec 50 g de farce. Dressez 7 cubes de navet en pickles dessus. A l'aide d'une spatule, etalez bien la surface pour qu'elle soit lisse. Egouttez les petales de navet et couvrez la totalite de la tartelette. Finissez avec de petits points de gel de yuzu et la ciboulette ciselee.
