L’étoile du lac
1. Escargots de Philippe Héritier, polenta aux herbes
Marché pour 4 personnes
Polenta : 50 cl d’eau, 125 g de polenta, 1 brin de thym, 90 g de beurre, 50 g de parmesan, 5 g de sel. Compotée d’échalotes : 2 échalotes, 25 g de beurre, sel. Purée de persil: 1 botte de persil plat, sel. Escargots : 32 escargots de chez Philippe Héritier. Sauce à l’ail des ours : 50 cl de crème liquide, 5 cl de court-bouillon, 12 g d’ail, 10 g d’ail des ours, 30 g de persil plat, 15 g de ciboulette, 15 g de menthe, 15 g de coriandre, 8 g d’aneth, 2 cl de vinaigre blanc, 5 g de sel. Chips de persil : ½ botte de persil plat, huile de friture, sel. Finition et dressage: ½ botte de persil plat, ½ échalote, 8 feuilles d’ail des ours, beurre, fleurs d’ail des ours.
Portez à ébullition l’eau. Ajoutez la polenta et le thym. Laissez cuire pendant 1 h environ. Terminez avec le beurre et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement en sel. Coulez la polenta dans un plat de façon à obtenir une épaisseur de 2 cm. Laissez prendre au réfrigérateur. Taillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 m de diamètre. Réservez au frais. Émincez les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole à couvert avec le beurre pendant 1 h à feu doux. Salez. Blanchissez le persil pendant 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidissez dans de l’eau glacée et mixez à froid pour obtenir une purée. Égouttez-les en réservant 5 cl de court-bouillon pour la sauce. Portez à ébullition la crème et Effeuillez le persil et faites frire les feuilles dans une huile à 180°C pour réaliser des chips. Salez en sortie de cuisson. Réchauffez les escargots à la poêle dans un beurre bien mousseux. Ajoutez le persil plat ciselé, la demi-échalote ciselée et les feuilles d’ail des ours. Dans une poêle antiadhésive, colorez au beurre les disques de polenta de chaque côté pour les rendre croustillants. Dans une assiette creuse, disposez un disque de polenta au centre. Déposez par-dessus la compotée d’échalotes, puis 8 escargots. Ajoutez des points de purée de persil entre les escargots. Décorez de chips de persil et de quelques fleurs d’ail des ours. Émulsionnez la sauce au Bamix (mixeur plongeant) avant de la verser tout autour.
