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  • Côté Ouest

    Baie des délices

    Jul 28, 2021 7 minutes
    RECETTES Étienne Vilfroy
    PHOTOS
    Jean-Marc Palisse

    1. Moules de bouchot, chou pointu, pousses de fenouil

    Marché pour 4 personnes

    Préparation 15 min

    Cuisson 5 min

    2 l de moules de bouchot, 1 chou pointu, 30 g de crème fraîche fermière,

    1 bouquet de pousses de fenouil,

    1 échalote, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc, sel, poivre du moulin.

    Épluchez la gousse d’ail et l’échalote. Émincez-les. Grattez et rincez les moules. Déposez-les dans un sautoir bien chaud, avec les pousses de fenouil, l’ail, l’échalote, ajouter le vin blanc et couvrez immédiatement. Laissez cuire environ 2 min jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Retirez-les alors du feu. Laissez refroidir et décoquillez les fruits de mer. Filtrez le jus, laissez réduire et ajoutez la crème. Effeuillez le chou pointu et faites-le blanchir 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez les feuilles de chou. Faites-les réchauffer avec les moules dans le jus réduit. Dressez dans l’assiette, ajoutez des pousses de fenouil, et émulsionnez légèrement le jus. Dégustez aussitôt.

    2. Filets de vive, chou-fleur rôti, brocoli, herbes de la baie

    Marché pour 4 personnes

    Préparation 20 min

    Cuisson 10 min

    8 filets de vive, 2 choux-fleurs, 2 brocolis, 10

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