Bretagne solaire
1. Escabèche au maquereau
Marché pour 6 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 30 min Repos 30 min
Maquereau brûlé : 3 filets de maquereau sans arêtes, 1 kg de gros sel marin.
Escabèche: 10 ml d’huile d’olive, 3 dl de vin blanc sec, 15 cl de vinaigre de vin blanc, 10 g de sucre cristallisé, 30 g de mirepoix de légumes (poireau, oignon, céleri, carotte), 12 pois chiches trempés, 1 gousse d’ail émincée, 1 bouquet garni, 2 étoiles de badiane, sel, poivre noir.
Finition : le zeste d’une orange.
Coupez les filets de maquereau en deux dans la longueur. Répartissez la moitié du sel dans un saladier et posez les filets dessus. Recouvrez-les du reste de sel. Mettez 30 min au réfrigérateur. Sortez les filets de maquereau du sel, rincez-les et séchez-les dans un torchon. Saisissez les maquereaux côté peau, avec un petit chalumeau à gaz, sans les brûler. Rassemblez les ingrédients de l’escabèche dans une casserole et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire à feu doux
