Oursin, saint-pierre, sauce plancton
LES BONS ACCORDS DU CHEF
« Voici 2 vins qui possèdent un côté solaire assez marqué, qui va se marier parfaitement avec l’iode et le saint-pierre cru de la recette. »
• Champagne, Bérèche et Fils, Ambonnay Grand Cru 2016.
• Champagne, Laurent-Perrier, brut 2012.
Tourtes au pigeonneau fermier
LES BONS ACCORDS DU CHEF
« Je joue l’alliance de couleur et la fraîcheur pour s’équilibrer à la richesse de la recette ! »
• Champagne, Krug, Rosé 26e Édition.
• Champagne, Jerome Prevost, La Closerie Fac-Simile Extra Brut Rosé.
Tartelettes au tourteau, pinces de crabe et petit pain vapeur
LES BONS ACCORDS DU CHEF
« Il faut du peps et de la modernité pour accompagner cette recette. »
• Champagne, Etienne Calsac, Les Revenants.
• Champagne, Billecart Salmon, Blanc de Blancs brut.
Le homard bleu, hommage à mon papa
LES BONS ACCORDS DU CHEF
« Des champagnes de grand talent pour ce plat d’émotion. »
• Champagne, Pol Roger, Blanc de Blancs Vintage 2015.
• Champagne, Chartogne-Taillet, Les Couarres Extra Brut.
Turbot breton, sauce vin jaune
LES BONS ACCORDS DU CHEF
« Deux vins à forte personnalité pour ce plat qui n’en manque pas. »
• Champagne, Savart, Le Mont Benoit Premier Cru Extra Brut 2018.
• Champagne, Dom Pérignon, Vintage 2013.
Chocolat et orange
LES BONS ACCORDS DU CHEF
« Des champagnes rosés de caractère pour s’allier avec la finesse du chocolat. »
• Champagne, Taittinger, Prestige Rosé.
• Champagne, Roger Coulon, Rosélie Rosé de Saignée.
OURSIN, SAINT-PIERRE, SAUCE PLANCTON
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • PAS DE CUISSON • UN PEU DÉLICAT • ABORDABLE
• 2 filets de saint-pierre • 4 oursins bretons • 1 citron vert • Sel • Poivre. POUR LA SAUCE AUX ALGUES : • 25 g de moutarde • 2 jaunes d’œufs • 50 cl d’huile de pépins de raisins • 20 cl de jus de coquillage • 6 cl d’huile d’herbes • 5 cl d’huile d’agrumes • 8 g de plancton •
