1. Bloom, tartare de thon rouge de Méditerranée, kiwi jaune, menthe ciselée et échalote, noisettes torréfiées et zaatar sauvage Pour 4 personnes Préparation 15 min. Saison: toute l'année. 150g de thon rouge de Méditerranée, 1kiwi jaune, ½ échalote, quelques feuilles de menthe, 6g d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron vert, 8g de noisettes torréfiées concassées, 1pincée de zaatar. Coupez le morceau de thon en tartare avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la chair. S'il y a des parties filandreuses, récupérez la chair à l'aide d'une cuillère. Réservez au frais. Les morceaux doivent faire environ 0,5cm de côté. Coupez l'échalote très finement en petits dés. Coupez le kiwi jaune en petits morceaux. Ciselez les feuilles de menthe finement sans repasser plusieurs fois dessus pour ne pas la faire noircir. Pour le dressage. Assaisonnez le thon rouge avec le jus d'un demi-citron vert, l'huile d'olive et le gros sel. Déposez-le délicatement sur une assiette. Ajoutez une cuillère à soupe d'échalote par-dessus le thon. Puis, une cuillère à soupe de kiwi jaune par-dessus l'échalote. Parsemez quelques noisettes. C'est idéal avec de la menthe et une pincée de zaatar. Et pour la touche finale parsemez d'huile d'olive pour faire briller ce tartare. Servez vite car le citron cuit le thon et peut altérer sa texture. « Dans les années 1980, on a consommé tellement de thon que l'on a littéralement vidé la mer Méditerranée. Des quotas ont été mis en place, du coup on a vidé l'océan Indien et le Pacifique de son thon albacore (véritable catastrophe écologique). Aujourd'hui cela va un peu mieux. Il faut donc à nouveau acheter du thon rouge de Méditerranée!»
Écrasez les betteraves et les pommes de terre cuites à l'eau à la fourchette ou au mixeur. Ajoutez la farine et les jaunes d'œuf. Salez
