ASPERGES BLANCHES RÔTIES, LAIT D’ASPERGE, ŒUFS DE TRUITE
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson des asperges 6 à 10 min au four th. 6 (180 °C) Difficulté ★
24 asperges blanches • 3 branches de fenouil sec • 3 gousses d’ail • Huile d’olive • Piment d’Espelette Pour l’huile de ciboulette : 50 g de ciboulette • 100 g d’huile de pépins de raisin Pour le lait d’asperges : 125 g de parures d’asperges blanches • 37 g d’amandes • 50 cl d’eau Pour la vinaigrette au lait d’asperges : 20 g de beurre noisette • 20 g de farine de riz • 250 g de lait d’asperges • 10 g de moutarde en grains • 20 g d’huile de ciboulette • Sel, poivre, jus de citron Pour les finitions : 80 g d’œufs de truite • Ciboulette ciselée • Oseille et Achilée • Fleur de sel
1. Pelez et taillez les asperges à 15 cm. Réservez les parures. Assaisonnez les asperges avec le fenouil, l’ail haché finement, l’huile d’olive et le piment d’Espelette et cuisez-les au four à 180 °C 6 à 10 min. Mixez l’huile avec la ciboulette, filtrez-la dans un linge fin ou un papier absorbant et réservez.
