Vous vous demandez sûrement quelle mouche a piqué La RVF : pourquoi donc consacrer un article de 10 pages au saké, cet alcool aux arômes de rose (de fort mauvaise qualité) qu'on sert parfois dans les restaurants asiatiques ? Peut-être, avant tout, pour vous détromper : ce que l'on appelle abusivement “saké” en France correspond à un spiritueux qui n'est absolument pas japonais, et encore moins… du saké! « Le saké japonais est une bière de riz, qu'on déguste comme un vin », confie Xavier Thuizat, chef sommelier au Crillon et organisateur du concours Kura Master. Il s'agit en effet d'un alcool de fermentation (et pas du tout d'un spiritueux issu de la distillation!), qui titre communément entre 14 et 20°.
1 L'HISTOIRE DU SAKÉ
Le premier saké serait apparu au Japon aux alentours de -400 à -300 avant notre ère, en tant qu'élément du shintoïsme (culte polythéiste toujours pratiqué par une majorité de Japonais de nos jours). Ces sakés antiques étaient fabriqués d'une bien étonnante manière. De jeunes prêtresses shinto, appelées miko mastiquaient du riz cuit, afin que la salive et ses enzymes en dégradent l'amidon. Ce mélange riz-salive était ensuite recraché dans des jarres où il fermentait, donnant un breuvage mi-liquide mi-solide appelé kuchikami no sake. D'abord utilisé comme offrande aux divinités, il commença à être consommé lors de certaines occasions qui rythment la vie profane : les mariages, les enterrements, les fêtes… et à être produit dans les campagnes. Les Japonais (religieux shinto et paysans) continuèrent d'ailleurs de le produire jusqu'en 1945 : l'occupant américain en interdit alors la fabrication pour des raisons d'hygiène.
DE L'EMPEREUR AUX SEIGNEURS
On pense que le saké commença à être produit sans l'aide de la salive dans les années 400 ou 500 de notre ère, lorsque des moines bouddhistes apportèrent avec eux le secret des ferments de blé, puis de riz). À partir de ce moment, et jusqu'à nos jours, il sera élaboré à partir de riz cuit, d'eau, de et de levures. Jusqu'au XII siècle, notamment lors de l'époque de Heian (794-1185), le saké est avant tout consommé par l'empereur et sa cour.
