RECETTES EN FIN DE DOSSIER
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Terrine de volaille aux fruits secs
• 400 g de poitrine de porc fraîche hachée • 400 g de foies de volaille • 300 g de filets de poulet • 200 g de très fines tranches de lard fumé • 30 g de cranberries • 30 g d’abricots secs • 4 cuil. à s. de whisky (ou de cognac) • 50 g de pistaches décortiquées • 18 g de sel • ½ cuil. à c. de poivre moulu • ½ cuil. à c. de 4-épices (ou de muscade) • 5 cl de crème fraîche liquide • 2 oeufs • Huile neutre Matériel • Moule à cake • Mixeur • Papier sulfurisé
Découpez les abricots secs en lanières, mettez-les avec les cranberries et le whisky dans une petite casserole; faites tiédir, puis laissez complètement refroidir. Égouttez les fruits secs en conservant le whisky. Poêlez 5 min à feu vif 200 g de foies de volaille avec un filet d’huile; salez, poivrez et réservez. Mixez le reste des foies de volaille et 150 g de filets de poulet. Mélangez avec la poitrine de porc hachée, le sel, le poivre, le 4-épices, la crème liquide, les oeufs et le whisky. Huilez le moule. Placez une bande de papier cuisson dans le fond. Disposez les tranches de lard fumé en travers pour qu’elles dépassent sur les côtés. Recouvrez avec la moitié de la farce, puis la moitié des fruits secs et des pistaches. Répartissez les filets de poulet, en les recoupant si besoin. Recouvrez avec les foies de volaille bien alignés, le reste de fruits secs et de pistaches, appuyez légèrement, puis versez le reste de farce. Rabattez les tranches de lard pour recouvrir la farce, disposez le moule dans un plat plus grand (pour récupérer le jus qui peut couler) et faites cuire la terrine au four à 160 °C pendant 1 h 30. À la sortie du four, posez une planche et des poids (boîtes de conserve…) sur la terrine et laissez tiédir avant de mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit minimum. Démoulez délicatement la terrine, puis coupez-la en tranches. Servez avec des oignons rouges pickles et des câprons.
PRATIQUE. Cette terrine peut se préparer un ou deux jours à l’avance.
Crème de coquillages
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