Le vin jaune entretient le mystère dans son élaboration, et sa puissance lorsqu’on le déguste. Il faut l’écrire sans détour, ce Jurassien a un sacré caractère et n’est pas toujours facile d’accès. Vin de voile ou vin d’oubli ; pour certains, vin de méditation, il faut de la curiosité pour le comprendre. Complexe et clivant, il divise les amateurs : on l’aime ou on le déteste. Mais lorsqu’on l’aime, cela peut devenir une passion. Chercher, trouver celui qui va faire chavirer nos sens, le bon millésime, le bon producteur, percer son bouchon recouvert de cire en l’ouvrant avec une certaine fébrilité, impatience, curiosité font le jeu de ses amoureux. Ce qui nous plaît chez lui, c’est que dans le fond, le vigneron l’accompagne, l’entretient, mais c’est le vin qui décide… En effet, le vigneron surveille la prise de voile – qui peut prendre deux à trois ans –, procède à un examen organoleptique pour surveiller son évolution, en moyenne deux fois par an, analyse et observe les fûts. Et puis c’est tout. L’histoire peut commencer et elles sont toutes différentes.
Le vin jaune, mode d’emploi
Sa vendange est souvent tardive. Les raisins issus de savagnin sont pressés, le jus est décanté et mis en fermentation puis soutiré et entonné en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans combler l’espace qui se crée sous la bonde. Le cahier des charges interdit de déplacer les barriques. Il se forme alors un voile de levures qui protège le vin de l’oxydation. Pendant six ans et trois mois, les levures vont travailler dans l’obscurité des caves. Les écarts de température entre hiver et été,
