1. Cardons au vieux beaufort et sauce vin jaune
D’après une recette de Julien Gatillon Marché pour 4 personnes
Les cardons. 400 g de cœurs de cardons. Farce fine. 100 g de filet de poulet sans peau, 150 g de crème, 40 g de blancs d’œufs, 60 g de beurre, 1 échalote. Sauce au vin jaune. 100 g de carottes, 50 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 200 g de vin jaune, 200 g de crème, sel, poivre. La finition. 4 tranches fines de vieux beaufort, sel, poivre mignonnette.
Épluchez les cœurs de cardons et faites-les cuire à l’anglaise. Refroidissez-les et réservez-les au frais. Taillez des lamelles de cardon bien régulières et chemisez-en des emporte-pièces carrés de 6 x 6 cm préalablement beurrés. Mixez le poulet, ajoutez 60 g de crème puis les blancs d’œufs. Passez au tamis et réservez au frais. Taillez le reste des cardons en brunoise, faites-les revenir au beurre sans coloration, ajoutez l’échalote ciselée, assaisonnez, déglacez avec le restant de crème, faites réduire de moitié. Laissez refroidir. Mélangez la brunoise avec la farce fine (2 tiers/1 tiers) et garnissez l’intérieur des emporte-pièces. Taillez les carottes et les champignons en julienne, faites-les suer au beurre, déglacez avec le vin jaune, assaisonnez, ajoutez la crème, faites réduire de moitié, passez au chinois et réservez. Faites cuire le montage de cardons au four vapeur à 80 °C pendant 8 minutes. Faites chauffer
