Joyeux festins
1. Tarte croustillante à la truffe noire et céleri, compotée d’oignons, royale de lard
Marché pour 12 personnes
Ragoût d’oignons. 500 g d’oignons blancs, 100 g de beurre, 2 gousses d’ail, 250 g de poitrine fumée, 30 g de truffe noire hachée, 0,5 dl de porto, 1 dl de crème liquide, sel, poivre. La pâte filo. 12 feuilles de pâte filo, 60 g de beurre clarifié. Rosaces de truffe noire et de céleri. 1 boule de céleri-rave, 3 truffes de 40 g, 1 gousse d’ail. Crème d’oignons. 2 dl de bouillon de volaille, 1 dl de crème liquide, sel, poivre. Royale de lard. 180 g de poitrine fumée, 1 dl de bouillon de volaille, 0,8 dl de crème liquide, 1 œuf, muscade.
Épluchez les oignons et coupez-les en deux, émincez-les puis faites-les revenir dans le beurre avec les gousses d’ail sans coloration. Faites suer les lardons à part, ajoutez les oignons confits et la truffe hachée, incorporez le porto puis la crème, salez, poivrez et mélangez. Beurrez au pinceau les feuilles de pâte filo avec le beurre clarifié, superposez-les, puis taillez-les à l’emporte-pièce en 12 disques de 8 cm de diamètre. Enfournez à 160°C entre 2 plaques de papier cuisson jusqu’à coloration blonde. Réservez. Taillez les truffes en tranches fines. Épluchez le céleri et taillez à la mandoline des tranches de 2 mm d’épaisseur, puis faites cuire à l’anglaise quelques minutes. Rafraîchissez à l’eau glacée, taillez à l’emportepièce de la grosseur des truffes. Découpez 12 disques de 8 cm de diamètre dans duRécupérez le surplus de la compotée d’oignons, ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Mettez le tout dans une casserole et laissez cuire 5 minutes, vérifiez l’assaisonnement, mixez. Faites revenir le lard, mouillez avec le bouillon de volaille et la crème 10 minutes. Mixez, passez au tamis, ajoutez l’œuf et la muscade. Moulez dans les verres et faites cuire à la vapeur à 70 °C pendant 9 minutes. Recouvrez chaque disque de pâte filo avec le ragoût d’oignons aux truffes. Retournez les rosaces de truffe et de céleri sur le ragoût d’oignons et retirez le papier. Enfournez quelques minutes à 90 °C. Mettez au bain-marie les verres de royale de lard, ajoutez la crème d’oignons dessus et une julienne de truffe et de lard.
