Les recettes de Franck Quinton
Pratique: week-ends mycologiques au Manoir du Lys, du 1er octobre au 7 novembre
Contact: Le Manoir du Lys, route de Juvigny, La Croix Gautier 61140 Bagnoles-de-l’Orne
Tél.: 02.33.37.80.69
E-mail: contact@manoirdulys.fr
Site Internet: www.manoir-du-lys.fr
Mises en bouche nos recettes
Boudin blanc cocktail et truffe d’été
Le marché pour 4 personnes
• 1 paquet de boudins blancs cocktail (3 boudins blancs par personne)
• Une truffe d’été de 15 à 20 g
• 1/2 l de crème fraîche
• 1/2 l de bouillon de poule
• Beurre
• Huile d’olive vierge
• Feuilles potagères
• Sel et poivre du moulin
Indications
• Préparation: 1 h
• Cuisson: 45 min
Préparation
1. Ôtez la peau de vos boudins blancs cocktail.
2. Coupez de belles rondelles de truffe et réservez les brisures.
3. Préparez une infusion avec la crème fraîche, le bouillon de poule et les brisures de truffe. Chauffez légèrement le tout dans une casserole, assaisonnez, puis mixez pour obtenir une mousse onctueuse.
4. Poêlez les boudins blancs dans un beurre moussant, sans les faire colorer.
5. Dressage : déposez les boudins blancs dans une petite terrine, ajoutez la crème truffée, une rondelle de truffe, puis une goutte d’huile d’olive et décorez avec des feuilles potagères ou des jeunes pousses.
Cuisses de grenouille au sabayon de cèpes
Le marché pour 4 personnes
• 16 cuisses de grenouille
• 1 sachet de tempura
• Eau pétillante
• 50 g de cèpes séchés
• 200 g de beurre
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• Huile de pépins de raisin
• Jeunes pousses ou basilic
• Sel, poivre du moulin
Indications
• La veille: 30 min
• Préparation: 2 h
• Cuisson: 30 min
Préparation
1. La veille : dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre et ajoutez les cèpes séchés, laissez refroidir, filmez et réservez au réfrigérateur.
2. Le jour même: manchonnez les cuisses de grenouille pour laisser apparaître l’os du tibia, puis passez-les dans la tempura préalablement mélangée à de l’eau pétillante et du sel afin d’obtenir une pâte onctueuse. Réservez pour réaliser une friture au dernier moment.
3. Pour la sauce aux cèpes: fouettez le jaune d’œuf et l’œuf entier avec 100 g de beurre additionné de votre beurre fondu infusé. Déposez cette préparation dans un siphon à température ambiante.
Passez à la friture les cuisses de
